n - Кафедра Прикладная биотехнология

па. Редуцирующие вещества (РВ) патоки способствуют сохранению влажности
изделий. Одним из основных показателей качества патоки в карамельном производстве
является содержание глюкозы, так как глюкоза из всех присутствующих в
патоке сахаров обладает наибольшей гигроскопичностью. Увеличение содержания
обычной патоки в карамельной массе повышает ее гигроскопичность, уменьшает
срок хранения готовых изделий. Альтернативой в этом плане может служить
мальтозная патока с низким содержанием глюкозы.
Использование ферментных препаратов при гидролизе крахмала позволило
значительно расширить ассортимент сахаристых веществ, наиболее востребованных
в настоящее время – крахмальных паток заданного углеводного состава, ориентированных
на определенного потребителя: низкоосахаренную, карамельную,
мальтозную, высокомальтозную, глюкозно-мальтозную и др. Кроме антикристаллизационных
свойств, важное значение приобретают сладость, отсутствие кристаллизации
при хранении, окрашиваемость, гигроскопичность, низкая вязкость и
другие свойства. Для отработки ферментативного разжижения крахмала проведен
анализ рынка разжижающих бактериальных и термостабильных альфа-амилаз,
представленных отечественными и зарубежными производителями. Для проведения
двухстадийного разжижения крахмала использовались такие бактериальные
альфа-амилазы, как Амилосубтилин («Восток», Россия), Ван (Novozymes), (DSH),
Spexyme AT (Genencor) и др. Двухстадийный процесс ферментативного разжижения
крахмала с промежуточной термообработкой гидролизата анализировали по
изменению содержания в нем РВ, составу сахаров, вязкости продукта и йодной
пробе. С целью повышения эффективности ферментативного разжижения, оптимизации
основных технологических параметров, экономии энергозатрат, получения
гидролизатов требуемого качества разработана технология одностадийного
процесса разжижения крахмала. Исследование технологических режимов проводили
с термостабильными альфа-амилазами Termamyl (Novozymes), Spezymes
(Genencor), Амилолихетерм (МЭЗ).
Патока, содержащая мальтозу в качестве основного компонента, устойчива к
образованию цветности, адсорбции влаги и кристаллизации, является весьма термостойким
продуктом, что позволяет использовать ее в твердых конфетах, джемах
и др. Высокая сбраживаемость мальтозной патоки ценна для использования в
хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Кроме того, мальтозная патока
с содержанием мальтозы 60–80 % может быть гидроинизирована с получением
мальтитол сорбитоловых смесей. Такие продукты необходимы для диетического
и диабетического питания, производства жевательной резинки, зубной пасты и др.
По мере того, как процессы становятся более автоматизированными и текучесть
карамельной массы приближается к критической, наметилась тенденция использования
в карамельном производстве высокомальтозных видов патоки с
меньшей текучестью, что обеспечивает проведение высокоскоростных процессов.
Кроме того, низкий уровень содержания глюкозы в высокомальтозных патоках
уменьшает потемнение высокотемпературной карамели, что особенно важно в тех
случаях, когда требуется низкий уровень содержания диоксида серы для производства
прозрачных изделий. Карамели, приготовленные с использованием высо-
262