n - Кафедра Прикладная биотехнология

ные о влиянии продуктов окисления липидов на здоровье человека, в том числе и
об их канцерогенном и мутагенном действии. В связи с этим сегодня изучению
процессов окислительной порчи придается особое значение. В тоже время с накоплением
знаний в области нутрициологии и влияния пищевых добавок на здоровье
человека в мире сложилось негативное отношение к синтетическим антиокислителям,
и все более пристальное внимание стало уделяться натуральным антиокислителям
и источникам их получения [2].
В качестве растительной добавки, способной ингибировать окислительные
процессы нами был предложен порошок куркумы. В состав компонентов куркумы
входят углеводы (4,7–8,2 %), эфирные масла (2,44 %), жирные кислоты (1,7–
3,3 %), куркуминоиды (куркумин, деметоксикуркумин и бисдеметоксикуркумин),
чьё содержание приблизительно составляет 2 %, хотя может достигать 2,5–5,0 %
от сухой массы, а также другие полипептиды, такие как турмерин (0,1 % сухого
экстракта) [4].
Нами была поставлена задача: оценить степень влияния внесённой добавки на скорость
окисления липидов в модельных мясных системах. Материалом исследований являлось мясо
кролика-бройлера первой категории ГОСТ 27747.
При выборе максимальной дозы внесения растительного порошка руководствовались
МР 2.3.1.1915, согласно которым адекватная рекомендуемая доза потребления
куркумина составляет 10 мг в сутки. Порошок куркумы в количестве
0,05 % – образец 1; 0,15 % – образец 2 и 0,25 % к массе сырья – образец 3 вносили
последовательно. Препарат смешивали с десятой частью общего количества продукта
и постепенно добавляли при постоянном перемешивании в течение 1–2
мин. Далее перемешивание проводили в течение 2–3 мин для равномерного распределения
добавки в продукте. Контролем служил продукт, изготовленный без
добавления антиоксиданта. При проведении исследований образцы хранили при
температуре +4–+6 о С. Весь процесс эксперимента в нужных условиях хранения
составил 5 суток. Для изучения влияния растительной добавки на скорость окисления
липидов в модельных образцах фиксировал изменения показателей перекисного
числа на 1, 3, 5 сутки, характеризующие накопление первичных продуктов
распада липидов.
Установлено, что окислительные процессы протекают менее интенсивно в
опытных образцах с добавлением порошка куркумы и зависят от применяемой
дозы антиоксиданта. Использование порошка куркумы в количестве 0,25 % к массе
сырья позволило значительно замедлить окислительные процессы липидной
составляющей. Полученный эффект можно объяснить наличием в порошке куркумы
фенольных групп в составе куркумина, обладающих сильным антиоксидантным
действием на полиненасыщенные жирные кислоты.
Библиографический список
1. Антипова, Л.В. Функциональные продукты из мяса перепелов и кроликов / Л.В. Антипова,
С.В. Полянских, А.В. Соколов // Мясной ряд. – № 4. – С. 4–8.
2. Насонова, В.В. Сравнительное изучение антиокислительной активности дигидрокверцетина
в мясопродуктах / В.В. Насонова. – Дис. канд. тех. наук. – М., 2008. – 169 с.
3. Троценко, И.В. Кролиководство: учебное пособие / И.В. Троценко, В.В Троценко. – Омск:
ОмГАУ, 2005. – 240 с.
141