n - Кафедра Прикладная биотехнология

имущественно 370 мг/день. По сравнению с другими странами это значение очень
низкое, несмотря на большое количество зерновых продуктов в финской диете.
Сделанный вывод объясняет это высоким потреблением ржаного хлеба из кислого
теста, в котором почти вся фитиновая кислота гидролизована до инозитов с небольшим
количеством фосфатных групп. Практикуется способ снижения фитиновой
кислоты путём сбраживания субстрата (например, за 72 часа сбраживания количество
фитатов в рисе, маниоке и сорго снижалось на 80–98 %, а в семенах и
плодах таро, ямса, кукурузы, бобов вигны и соевых бобов на 52–65 %. Максимальное
снижение количества фитатов отмечено в первые 48 часов ферментации).
В Пражском институте мукомольной и хлебопекарной промышленности зерно
пшеницы измельчали, крупные отруби отсеивали и дополнительно размалывали
до субколлоидного состояния. Затем их смешивали с бактериями специальной закваски,
продуцирующими целлюлозу, гемицеллюлозу, протеазу и фитазу, а также
молочную кислоту. Полученный продукт смешивали с измельчённым эндоспермом
и готовили тесто опарным способом. В Нидерландах для лучшей усвояемости
фосфора используют трансгенные семена табака, содержащие фитазу Aspergillus
niger, как новую пищевую добавку. Эксперименты показали, что в условиях
желудка цыпленка трансгенные семена способствуют высвобождению фосфора из
питательных веществ. Добавление таких семян в рацион бройлеров вызывало ускорение
роста, сравнимое с наблюдаемым при вскармливании грибковой фитазой
или фосфором. Канадские ученые [4] из университета Ottawa нашли способ повышения
пищевой ценности каноловой муки (канола – разновидность рапса, ведущая
масличная культура Канады) – основного отхода после отжима масла, используемого
в качестве корма для скота.
Продуцирование фитазы Aspergillus carbonarius при трехфазном культивировании
на среде с каноловой мукой полностью разлагает фитиновую кислоту. Внесение
неорганического фосфата в количестве 1–5 мг /100 г среды улучшает рост
инулина и синтез фитазы и ускоряет гидролиз фитиновой кислоты; увеличение
содержания фосфата до 50–100 мг /100 г культуры угнетает эти процессы.
Обстоятельство, что человек и нежвачные животные не могут хорошо усваивать
фитиновую кислоту (зрелое зерно содержит приблизительно 75 % фосфора)
злаковых и бобовых культур, и экстретируют почти всю потребляемую фитиновую
кислоту, побудило к изысканию способов по возможности максимального
разрушения ее в зерновой основе, идущей на приготовление хлебных изделий.
Литературный поиск, а также работа со специалистами Института физиологии,
генетики, инженерии растений позволили выбрать эффективное решение задачи,
позволяющее возможно максимально разрушить фитиновую кислоту в зерне
пшеницы, идущей на приготовление хлебных изделий из цельного зерна.
Из всех исследованных методов снижения содержания фитиновой кислоты потенциальную
ценность представляет проращивание зерна. В экспериментах был
использован наиболее чувствительный метод определения фосфора (метод Фиске-
Суббароу), основанный на извлечении фитина соляной кислотой, осаждении
хлорным железом и образовании фитата железа, нерастворимого в разбавленной
кислоте, с последующим определением фосфора методом колориметрирования.
132