n - Кафедра Прикладная биотехнология

пропаривания зерна в значительных диапазонах, тем самым увеличивает производительность
цеха. Сравнительный анализ режимов пропаривания зерна овса шнекового
пропаривателя и пропаривателя А9–БПБ представлен в табл. 1.
Таблица 1
Параметры режимов пропаривания зерна овса
Продолжительность технологических операций, мин
Операции непрерывное пропаривание периодическое пропаривание
по рекомендованной технологии по предложенной технологии
Загрузка зерна и подача пара 1,1
Набор давления до 0,04 МПа постоянное действие
1,0
Набор давления до 0,1 МПа
2,0
Набор давления до 0,12 МПа 3,0
Набор давления до 0,16 МПа
Набор давления до 0,21 МПа
не рабочий диапазон
4,0
4,6
Набор давления до 0,3 МПа
5,0
Сброс пара и выгрузка зерна постоянное действие 0,6
Использование пропаривателя периодического действия увеличивает диапазон
технологических параметров пропаривания зерна и позволяет отказаться от процесса
темперирования, получая стабильное и равномерное пропаривание зерна.
Пооперационный состав продуктов и аминокислотный состав хлопьев овсяных
«Геркулес» приведены в табл. 2 и 3.
Таблица 2
Образец
Массовая доля белка и режимы ГТО
Режимы обработки по
рекомендованной технологии
МД белка, %, в
пересчёте на сухое
вещество
223
Режимы обработки
по предложеннойтехнологии
МД белка, %, в
пересчёте на сухое
вещество
1. Зерно овса перед
пропариванием
– 9,8 – 9,6
2. Зерно овса после
пропаривания
t ** =300 с
Р * =0,09 МПа
9,9
t * =300 с
Р * =0,3 МПа
10,0
3. Крупа овсяная
недробленая
t ** =94с Р ** =0,09 МПа 12,5
t ** =81с Р ** =0,09
МПа
13,2
4. Хлопья овсяные
«Геркулес»
– 15,5 – 16,1
*
пропаривание в пропаривателе периодического действия;
**
пропаривание в пропаривателе непрерывного действия шнекового типа
При гидротермической обработке овса на каждой последующей стадии массовая
доля белка увеличивается. Причем при использовании предложенной технологии
массовая доля белка выше, как по общему содержанию белка, так и по незаменимым
и заменимым аминокислотам. Расчет аминокислотного СКОРа овсяных
хлопьев представлен в табл. 4. Общее содержание массовой доли аминокислот
у хлопьев овсяных «Геркулес», выработанных по предложенной технологии
увеличилось на 1,0 %, возможно вследствие гидролиза нерастворимой части белка.
Органолептический анализ хлопьев овсяных «Геркулес» производился по показателям
ГОСТ 10967 [3]. Физические и органолептические показатели каш, изготовленных
из хлопьев овсяных «Геркулес» по рекомендованной и предложенной
технологии представлены в табл. 5.