n - Кафедра Прикладная биотехнология

ного. Для меда были определены содержание общих фенолов, антиоксидатная сила
с реагентом FRAP и способность улавливать свободные радикалы DPPH. Наилучшие
показатели имеют пихтовый, лесной и хвойный мед, худшие результаты
показывают акациевый и лаймовый мед. Остальные занимают промежуточное
положение. При определении цвета меда было установлено, что именно темноокрашенные
сорта имеют и наивысший антиокислительный потенциал.
Двадцать четыре пробы меда из Румынии, среди которых акациевый, одуванчиковый,
лаймовый, мультицветочный были проанализированы [7] на физикохимические
(влажность, цвет, содержание сахаров) и антиоксидантные свойства.
Химический состав меда был оценен по содержанию фенолов и флавоноидов, а
антиоксидантная активность по способности улавливать свободные радикалы
DPPH. Наибольшим содержанием веществ, ответственных за антиоксидантную
активность – фенолов и флавоноидов, обладают пробы мультицветочного меда. А
наивысшую способность улавливать свободные радикалы проявляет лаймовый
мед. Пятьдесят образцов меда сорта Rhododendron, собранных с различных мест
черноморского побережья Турции изучали [8] на наличие общего содержания фенолов,
активности против радикалов DPPH, общую антиоксидантную емкость
фосфомолибдатным методом, антимикробную активность. Основным фактором,
определяющим эти показатели, является место сбора меда.
В коммерческих образцах индийского меда из супермаркета оценивали [9]
обычные показатели (вязкость, рН, цвет, содержание сахаров, протеинов) и показатели,
ответственные за антиоксидантную активность: общий фенольный индекс,
способность улавливать свободные радикалы DPPH, восстанавливающую силу
при хранении в течении 6 месяцев при 26 о С. Все показатели за время хранения
снижаются. Турецкий мед подвергали нагреванию при 50, 60 и 70 о С. Для всех
образцов были исследованы антиоксидатные свойства по методу DPPH и усиление
окраски. Установлено, что чем выше температура и время нагревания, тем
выше антиоксидатная активность и темнее окраска. Авторы [10] связывают это
усиление свойств с образованием продуктов реакции Майера.
Изучены [11] на наличие антиоксидатной активности 12 образцов меда из различных
районов Италии (Сицилия, Кампания, Ломбардия, Сардиния, Пьемонт,
Тоскана) и 12 образцов прополиса из Италии, Германии, Венгрии, Китая по методу
DPPH. Мед имеет различное ботаническое происхождение: цитрусовый, родендроновый,
акациевый. Наивысший уровень активности против свободных радикалов
показывают цитрусовый и родендроновый мед. А лучшим антиоксидантом
среди образцов прополиса являются итальянские и германские образцы.
Окисление липидов является основным фактором, вызывающим порчу мясных
продуктов. Для предотвращения окисления используются противоокислители. В
литературе представлены несколько примеров использования меда в качестве
противоокислительного средства. Интересным примером [12] практического использования
меда в качестве антиоксиданта является добавка меда к филе грудок
индейки перед тепловой обработкой. Антиоксидатное действие усиливается при
увеличении количества добавляемого меда 0–15 %. Американские ученые [13]
предлагают в качестве защитного средства против окисления липидов в мясе ин-
209