n - Кафедра Прикладная биотехнология

доступными питательными веществами для микроорганизмов. Возделывание,
сбор урожая, хранение, обработка растительных материалов, пищевого назначения
происходит в открытой системе, что способствует заселению их микроорганизмами
во всех перечисленных этапах. Именно они ухудшают товарный вид
продукции, снижают её вкусовые качества, вызывают изменения белков, жиров,
продуцируют высокотоксичные вещества и создают благоприятные условия для
развития бактерий, в том числе и болезнетворных. Кроме того, потери только от
повреждающего действия микроорганизмов по некоторым оценкам могут составлять
от 15 до 25 % от производимого в мире продовольствия [2]. Однако, в ряде
случаев убытки от потерь пищевой продукции отходят на второй план, уступая
место вопросу её биологической безопасности, а именно – уменьшению и предотвращению
биологического риска, связанного с воздействием на человека токсинообразующих
микроорганизмов.
В этой связи, особую актуальность приобретает контроль за микробиологической чистотой
материалов растительного происхождения, что явилось целью представленной работы.
В качестве объекта исследований были отобраны растительные материалы (зерно, зернопродукты,
фрукты, овощи и др.), которые используются в качестве пищевого продукта и выращиваются
в условиях Азербайджана. Подбор образцов и их анализы, а также идентификацию
микроорганизмов проводили согласно методике, которая используется в аналогических исследованиях
[1, 6–9, 11]. В качестве питательной среды были использованы мясо-пептонный агар
(МПА), агаризованное сусло, среда Чапека, Эшби, Сабура и др.
Результаты показали, что в общую микобиоту зерно и зернопродукты входят
как бактерии, так и мицелилаьные грибы и по морфологическим свойствам выделены
68 микроорганизмов (см. таблицу), 29,4 % из которых относились к бактериям.
Среди бактерий преобладали палочковидные формы, которые окрашивались
по Граму отрицательно, спор и капсул не образовывали. Спорообразование и
капсулы не наблюдались и у кокковидной формы, окрашивающейся по Граму положительно.
Таблица
Общие сведения о микроорганизмах, обнаруженных в растительных материалах
Микроорганизмы Число видов % отношение к общему количеству
Грамотрицательные 4 5,9
Грамположительные 16 23,5
Грибы 48 70,6
По характеру роста на МПА выделили и определили колонии бактерии с ровными
краями (S-формы) – 19 культур (95 %), с шероховатыми краями (R-формы)
– 1 культура (5 %). Выделенные бактериальные штаммы обладали широким спектром
ферментов (целлюлолитические, протеолитические, амилолитические, уреаза
и др.), обеспечивающим жизнедеятельность их при разных температурах с одной
стороны, реализующей факторы патогенности микробов с другой стороны.
Кроме того, полученные результаты показали, что среди обнаруженных на исследуемых
материалах бактерии имеется немало видов, которые является условнопатогенными
и патогенными. Так как в ходе исследований на анализированных
материалах обнаружены такие бактерии как Enterobaсter aerogenes, E.cloacae,
Shigella sonnei, Esherichia coli, Proteus mirabilis, Staphylococcus epidermidis, Strep-
44