n - Кафедра Прикладная биотехнология

квенного порошка, чем выше количество тыквенного порошка, тем выше влажность
выпеченного полуфабриката. Органолептические показатели вафельного
полуфабриката представлены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептические показатели вафельного полуфабриката
Показатель Контрольный образец
Внешний
вид
Поверхность с четким
рисунком. Имеют одинаковый
размер и правильную
форму. Равномерно
пропеченные,
обладают хрустящими
свойствами.
Цвет Желтый (Ж)
Вкус
Вкус, свойственный
вафельному листу, без
посторонних привкусов
и запахов
Модельные образцы с содержанием тыквенного порошка
3 % 5 % 10 %
Поверхность с четким рисунком. Имеют
одинаковый размер и правильную форму.
Равномерно пропеченные, обладают хрустящими
свойствами.
246
На поверхности нечеткий
рисунок. Форма
неправильная. Неравномерно
пропечен.
Хрустящие свойства
отсутствуют
Ж с золотистым Ж с золотисто-
Коричневый
оттенком коричневым оттенком
Вкус, свойственный вафельному листу,
сладковатый, с выра- сладковатый, с ярко-
со слабовыраженным
женным привкусом выр. привкусом тыквы,
привкусом тыквы
тыквы с легкой горечью
При внесении тыквенного порошка в количестве 3 и 5 % от массы муки все
органолептические показатели приближаются к контрольному образцу со следующими
изменениями: появляется привкус тыквенного порошка, цвет становится
более золотистым, усиливается привкус тыквенного порошка. При внесении
тыквенного порошка в количестве 10 % от массы муки органолептические показатели
значительно изменились: цвет листа стал коричневым, теряется четкость
рисунка, пропечен неравномерно. Результаты исследования пищевой ценности
вафельного полуфабриката с добавлением тыквенного порошка представлены в
табл. 2.
Таблица 2
Результаты исследования пищевой ценности вафельного полуфабриката
Основные пищевые
вещества
контрольный
образец
Пищевая ценность вафельного листа
модельные образцы с содержанием тыквенного порошка
3% 5% 10 %
Белки, г 13,85 13,92 14,18 14,28
Жиры, г 1,89 1,85 1,8 1,75
Углеводы, г 88,78 86,37 84,73 80,71
Пищевые волокна, г 0,12 0,55 0,85 1,57
В.т.ч пектин, г – 0,26 0,44 0,89
При замене части муки тыквенным порошком содержание белка увеличилось
соответственно на 0,5; 2,3 и 3 %, содержание жира и общих углеводов уменьшилось,
содержание пищевых волокон и в т.ч. пектина значительно увеличилось по
сравнению с контрольным образцом. Общеизвестно, что тыква, соответственно, и
тыквенный порошок богаты минеральными солями и имеют очень разнообразный
витаминный состав. Результаты исследования минерального и витаминного состава
модельных образцов вафельного теста представлены в табл. 3.