n - Кафедра Прикладная биотехнология

экспериментальные крахмалы, которые являются продукцией предприятия ООО
«Климовские крахмалы». Эксперимент состоял в том, что для каждого вида крахмала
готовили серию из 10 суспензий, с различными интервалами по концентрации
(от 1 до 14 %). Полученную суспензию доводили до однородной консистенции
на кипящей водяной бане до образования клейстера. После нагрева пробирки
охлаждали и помещали в холодильник, где выдерживают 16–18 часов при температуре
4–6 ºC. По прошествии времени на поверхность суспензии помещали цинковые
шарики, имеющие среднюю массу 0,53 г, и выдерживают 2 часа при температуре
4–6 ºС. За критическую концентрацию гелеобразования (ККГ) при температуре
4 ºС принимали концентрацию препарата, соответствующую пробе, в которой
не происходит разрушения геля под давлением цинкового шарика (см. таблицу).
Таблица
Результаты
Крахмал Концентрация гелеобразования, %
Картофельный 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14
Кукурузный 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14
Модифицированный оксиамилацетат ОПГ 2 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14
Модифицированный амилацетат С2 1 2 3 4 5 6 8 10 12 14
Модифицированные крахмалы, имеют среднее значение критической концентрации
гелеобразования в 8 %, занимая промежуточное положение между картофельным
и кукурузным крахмалами. Образованные клейстеры имеют непрозрачную
структуру, температуру клейстеризации для оксиамилацетата ОПГ 2 около
68 ºС, для амилацетата около 73 °С. Как структурообразователи данные крахмалы
могут найти свое применение в молочной промышленности в качестве стабилизатора
и структурообразователя, в кондитерской промышленности при изготовлении
мармеладов, пастилы, фруктовых джемов, желейных изделий, стабилизатора
мороженого и др.
Библиографический список
1. Киреев, В.В. Высокомолекулярные соединения / В.В. Киреев. – М.: Высшая школа, 1992. –
512 с.
2. Нечаев, А.П. Характеристики и использование крахмалов / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова,
А.Н. Зайцев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки, 1999. – № 2. – С. 13–15.
3. Семчиков, Ю.Д. Высокомолекулярные соединения / Ю.Д. Семчиков. – Н. Новгород: Издательство
Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского. – М.: Академия,
2003. – 368 с.
4. Сургутский, В.П. Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного
питания / В.П. Сургутский, В.А. Перевозова. – Красноярск, 1992. – 60 с.
258