n - Кафедра Прикладная биотехнология

низмом. Содержание антиоксиданта селена в оленьей печени очень велико (92 мг
в 100 г). Печень также богата витаминами (А, В, С и др.) и гормональными веществами.
Добавление в состав паштета растительных компонентов дополняет отсутствующие
или недостающие питательные вещества. Мы разрабатываем рецептуры
паштетов из печени одомашненного северного оленя с добавлением ламинарии,
чернослива и грибов. Так введение в состав паштета ламинарии позволяет не
только обогатить его йодом, нехватка которого отмечена в Мурманской области,
но и ввести в организм йодбелковые соединения, включающие вещества, свойственные
гормонам щитовидной железы – йодтиронин, йодтироксин, йодтирозин
[4]. Введение чернослива позволяет обогатить паштет калием и пищевыми волокнами,
грибов – фосфором и клетчаткой, а так же лецитином, препятствующим отложению
холестерина.
Таблица 2
Аминокислотный состав белков печени и сердца одомашненного северного оленя,
в сравнении с идеальным белком, г на 100 г продукта
Незаменимые аминокислоты Печень Сердце Идеальный белок
Валин 5,60 5,08 5,0
Изолейцин 5,29 4,47 4,0
Лейцин 7,30 7,39 7,0
Лизин 6,72 8,03 5,5
Метионин+цистин 6,39 6,33 3,5
Треонин 4,44 4,43 4,0
Триптофан 1,16 1,2 1,0
Фенилалонин+тирозин 7,5 6,9 6,0
Мы разрабатываем рецептуру заливного из сердца одомашненного северного
оленя. Сердце содержит большое количество железа, калия, фосфора, магния, необходимых
для нормальной деятельности сердечнососудистой системы, также в
составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы
нервной системы. Сердце подвергается предварительному маринованию для придания
ему мягкой консистенции и удаления специфического вкуса и аромата,
присущего оленине. Перспективным путем решения проблемы организации полноценного
питания населения нашей страны является разработка и создание новых
высококачественных продуктов из неиспользуемых или малоиспользуемых
естественных ресурсов, таких как субпродукты одомашненных северных оленей.
Библиографический список
1. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. В 2-х книгах. Кн.2. /
И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987 – 360 с.
2. Мухачев А.Д. Мясная продуктивность северных оленей / А.Д. Мухачев, Л.А. Колпащиков,
К.А. Лайшев. – Новосибирск: НИИСХ Крайн. Севера, 2001. – 121 с.
3. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. В 2-х книгах. Кн.1 /
И.М. Скурихин. – М.: Агропромиздат, 1987. – 224 с.
4. Подкопытова, А.В. Морские водоросли – уникальное сырье для обогащения продуктов
питания / А.В. Подкопытова // Пищевая пром., 2004. – № 5. – С. 27.
50