n - Кафедра Прикладная биотехнология

Благодаря ферменту фитаза, принадлежащего группе фосфатаз, действие которого
активизируется при проращивании зерна, в пищеварительном тракте и в
растениях фитиновая кислота расщепляется до липоинозитола – формы, в которой
она всасывается (абсорбируется), и остатков фосфорной кислоты, идущие на
строение других фосфороорганических соединений. Физиологическая роль фитина
как резерва фосфора в зрелых семенах и поставщика неорганического фосфора
при прорастании ясна. Рядом экспериментов, проведенных во ВНИИХП на собаках,
свиньях и белых крысах, показано, что при преимущественном кормлении
животных некоторыми злаками, в особенности овсом, наблюдается выявление рахита
[1]. Вместе с тем выяснено, что любая форма обработки злаков, в том числе
и проращивание, снижающая содержание в них фитиновой кислоты, ослабляет
также их рахитогенное действие. В результате опытов, проведенных над взрослыми
людьми, было высказано предположение, что хлеб, приготовленный из муки
высоких выходов и, следовательно, содержащий большее количество фитиновой
кислоты, должен оказывать отрицательное влияние на баланс макро- и микроэлементов
в организме человека.
На основании данных работ, можно считать установленным, что рахитогенные
свойства некоторых злаков, в особенности овсяной муки, объясняются именно
слабой активностью фитазы при высоком содержании в муке инозитфосфорной
кислоты. Так как зерно пшеницы обладает наиболее активной фитазой, а в процессе
проращивания создаются условия, способствующие гидролизу фитина, следовало
бы ожидать, что в готовом зерновом хлебе содержание фитиновой кислоты
значительно будет ниже. Иными словами в процессе проращивания под влиянием
фитазы расщепляется значительная часть фитиновой кислоты, присутствовавшей
в исходном зерне. Некоторые учёные [3, 4] склонны считать, что вместе с
зёрнами злаков, содержащими фитиновую кислоту, необходимо употреблять продукты,
обогащённые витамином С, нейтрализующим фитиновую кислоту и тем
самым способствующим увеличению биодоступности в организм железа и других
минеральных веществ. Возможность максимального разрушения фитиновой кислоты
может быть достигнута также в процессе брожения теста. Козьмина Н.П.
сообщает [1], что в ходе приготовления ржаного хлеба имеет место распад фитиновых
соединений до 20 % от первоначального (в данном случае более глубокому
расщеплению фитина способствует высокая кислотность ржаного теста); в пшеничном
тесте, поставленном на дрожжах, расщепление фитина протекает менее
интенсивно, однако усиливается от подкисления теста лимонной или молочной
кислотой до значения рН среды в интервале от 4,3 до 4,6. Отмечается, что расщепление
фитина происходит также на первых стадиях выпечки хлеба [1]. Подавляющее
действие на фитиновую кислоту отмечают авторы [4] при добавлении в
тесто обогатителя из жома сахарной свеклы – источника пищевых волокон.
Обратную зависимость между пищевыми волокнами и фитиновой кислотой
провели ученые из лаборатории пищевой химии НИИ питания Центра сельскохозяйственных
исследований Финляндии. По их утверждению зерновые культуры
являются основным источником пищевых волокон и фитиновой кислоты. Потребление
финами фитиновой кислоты из зерновых продуктов составляет пре-
131