n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
n - Кафедра Прикладная биотехнология
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
новых видов национальных мясных деликатесных продуктов из нетрадиционных<br />
видов сырья [1]. С целью устранения этих недостатков нами предложено использовать<br />
многокомпонентный рассол при производстве деликатесных продуктов из<br />
баранины и говядины. Предлагаемый состав многокомпонентного рассола включает<br />
компоненты, улучшающие вкусовые достоинства и пищевую ценность готовых<br />
продуктов и придающие им нежную и сочную консистенцию. В состав многокомпонентного<br />
рассола вошли следующие компоненты: смесь, состоящая из<br />
молочной сыворотки и воды; поваренная соль, сахар, фосфат, добавка «Гидрокомби»<br />
на основе карагинана, нитрит натрия и экстракт чеснока. Многокомпонентный<br />
рассол вводили в образцы баранины и говядины методом шприцевания в<br />
количестве 20 % к массе несоленого сырья.<br />
Для изготовления национальных деликатесных мясных продуктов использовали мышечную<br />
ткань, выделенную из тазобедренной, лопаточной, грудореберной частей баранины, и мышечную<br />
ткань говядины, выделенную из длиннейшей мышцы спины. Исследования физикохимических<br />
показателей соленых полуфабрикатов показали стабильное увеличение водосвязывающей<br />
способности и пластичности у опытных образцов по сравнению с контрольными образцами,<br />
что обусловлено воздействием вводимых нами в состав рассола фосфатов и добавки<br />
«Гидро-комби» на основе карагинана, обладающей высокой водосвязывающей и гелеобразующей<br />
способностями. Для улучшения вкусоароматических характеристик деликатесных продуктов<br />
из баранины и говядины была использована комплексная смесь специй, включающая паприку,<br />
черный перец, бадьян, шалфей, зиру и майоран, широко используемых в нашей республике<br />
при производстве национальных мясных продуктов.<br />
Исходя из поставленных в работе задач, нами были разработаны 9 новых видов<br />
национальных мясных деликатесных продуктов (табл. 1).<br />
Таблица 1<br />
Новые виды национальных деликатесных мясных продуктов<br />
Образцы Наименование национальных деликатесных мясных продуктов<br />
Опыт 1 Рулет «Ассорти» запеченный из баранины и говядины<br />
Опыт 2 Рулет «Ассорти» копчено-запеченный из баранины и говядины<br />
Опыт 3 Баранина запеченная с черносливом<br />
Опыт 4 Баранина копчено-запеченная с грецким орехом, изюмом и курагой<br />
Опыт 5 Баранина запеченная с изюмом<br />
Опыт 6 Баранина копчено-запеченная с грецким орехом<br />
Опыт 7 Баранина запеченная с черносливом и грецким орехом<br />
Опыт 8 Говядина копчено-запеченная с миндалем<br />
Опыт 9 Говядина запеченная с черносливом<br />
Для увеличения пищевой и биологической ценности деликатесных продуктов<br />
были использованы растительные наполнители – курага, изюм, миндаль, грецкие<br />
орехи и чернослив.<br />
Для получения монолитной структуры продукта при введении растительных<br />
наполнителей была применена добавка желирующего действия «Аспик пряный»,<br />
широко применяющаяся на предприятиях нашей республики в производстве мясных<br />
деликатесных продуктов. Органолептические показатели исследуемых образцов<br />
национальных мясных деликатесных продуктов из баранины и говядины<br />
оценивали по 5-балльной системе (см. рисунок). Результаты дегустационной<br />
оценки показали, что по совокупности органолептических показателей опытные<br />
образцы 2, 3, 4, 6, 8, 9 имели наилучшие баллы. В дальнейшем исследования хи-<br />
112
Change language