n - Кафедра Прикладная биотехнология

Известно, что зачерствевшие изделия можно освежить прогревом центральной
части мякиша не ниже 60 ºС. Поэтому провели следующую серию опытов, задачей
которой стало сравнение быстроты черствения изделий, полученных прерывистой
выпечкой, и освежённых изделий. Освежению подвергали изделия традиционной
полной выпечки, хранившиеся до начала процедуры освежения в течение
24 ч в упакованном виде. Освежение производили путём прогрева изделий
двумя способами: конвективным и СВЧ. При конвективном прогреве температура
центра мякиша достигала 78–80 ºС, при СВЧ-прогреве – 62–65 ºС. В качестве
проб сравнения использовали изделия, полученные конвективным и СВЧдопеканием
частично выпеченных полуфабрикатов, хранившихся до начала процедуры
допекания в течение 24 ч. в упакованном виде. В остальном порядок проведения
исследований был таким же, как и в первой серии опытов.
Таблица 2
Сравнительная оценка процесса черствения булочных изделий, полученных по технологии
прерывистой выпечки, и тепловым освежением
Изделия полученные
Общая деформация сжатия мякиша, % при продолжительности
хранения в течение
2 ч 15 ч 24 ч 39 ч 48 ч 72 ч
Конвективным допеканием 100 45 35 30 26 25
Конвективным освежением 100 43 32 25 24 23
СВЧ-допеканием 100 40 31 27 24 22
СВЧ-освежением 100 38 28 23 21 20
Результаты исследований (см. табл. 2) показали, что при хранении исследуемых
проб общая деформация сжатия мякиша снижалась несколько быстрее у изделий
освежённых, чем у изделий допечённых. Изделия, освежённые СВЧпрогревом,
черствели быстрее, чем изделия, прогретые для освежения конвективным
способом.
Обобщая результаты опытов, можно заключить, что с позиции сохранения
свежести изделий, предпочтительным является использование конвективного
прогрева в сравнении с СВЧ-прогревом как для допекания частично выпеченных
полуфабрикатов, так и для освежения зачерствевшей продукции.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА МОЛОЧНОГО
ОБОГАЩЕННОГО БАД «ЙОДХИТОЗАН»
Пономарев Е.Е., Мамцев А.Н., Пономарева Л.Ф.
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского
Мелеуз, Российская Федерация
Заболевания щитовидной железы в настоящее время занимают доминирующее
положение в структуре эндокринопатий. Для Республики Башкортостан патология
щитовидной железы, в том числе и так называемые йододефицитные заболевания,
представляют значительный интерес из-за высокого удельного веса данной
патологии в структуре общей заболеваемости. Как известно, в профилактике йододефицитных
заболеваний предпочтение отдается массовой йодной профилак-
109