Fundamentos de Salud Pública 1 - Biblioteca Facultad de Ciencias ...

que lleguen alimentos contaminados al
consumidor, no se pueden ver de forma aislada,
sino que están en íntima relación, y en la medida
en que cada uno funcione del modo adecuado
contribuirá de forma armónica al mejor desenvolvimiento
del resto, para lograr entre todos un
resultado consecuente con los objetivos que
persigue todo sistema de alimentación social.
Las medidas sanitarias serán analizadas a
continuación según los tres elementos primordiales
de control sanitario mencionados.
Alimentos. Su control sanitario tiene gran
importancia, ya que en su mayoría están
constituidos por sustancias orgánicas, por lo cual
se hallan expuestos en mayor o menor medida a
la descomposición. La mayoría de los alimentos,
aun frescos en apariencia, llegan al consumidor
después de un período más o menos largo desde
su elaboración. Factores externos como la
temperatura, la cantidad de oxígeno y la luz
influyen sobre los procesos metabólicos que se
desarrollan de manera natural en estos productos
y conducen a una degradación de sus nutrientes
especialmente sensibles. En ello el tiempo ejerce
una influencia considerable, ya que los procesos
de degradación cursan con tanta mayor intensidad
cuanto más prolongado actúe este factor. Por otro
lado, todo alimento ofrecido durante largo período
a un organismo, sobre todo en crecimiento, debe
conservar sus cualidades biológicas y es preciso
que contenga todos los nutrientes necesarios en
cantidades óptimas, en proporciones apropiadas
y en forma utilizable.
Los alimentos que han de ser consumidos por
los beneficiarios de la alimentación social pueden
resultar contaminados por microorganismos u
otros agentes –químicos, físicos, etc.– en cualquiera
de las etapas que preceden al consumo, lo
que pone de manifiesto la necesidad de establecer
su correcta inspección al llegar a los establecimientos.
Para esto se tomará en cuenta el aspecto
del producto, su color y su sabor si es necesario.
Ello permite clasificar los alimentos antes de
llevarlos a la línea de reelaboración y almacenarlos
en condiciones que eviten la putrefacción y se
reduzcan al mínimo los daños. Ahora bien, la
inspección no se debe limitar solo a las
características organolépticas; para realizar una
correcta evaluación del alimento es necesario tener
en cuenta todo el proceso desde su obtención
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hasta que esté listo para el consumo, ya que el
producto puede haberse contaminado antes de
llegar al centro de alimentación social.
Cada alimento debe ser manipulado en
dependencia de sus características, en caso de
alimentos frescos y que puedan descomponerse
fácilmente los controles higiénicos serán más
rigurosos.
En las áreas de elaboración hay que mantener
los alimentos bien tapados y deben sacarse del
refrigerador o almacén momentos antes de su
preparación para que permanezcan el menor
tiempo posible a temperatura ambiente. Todo
centro de alimentación social, inmediatamente
después de concluir la elaboración de un
alimento, guardará las muestras testigos, lo cual
consiste en mantener en frascos bien tapados y
esterilizados una porción de cada uno de los
alimentos ofrecidos en cada comida, identificados
con la fecha, nombre del producto, hora de
terminación y nombre del jefe de turno correspondiente.
Estas muestras deben conservarse en
refrigeración durante un tiempo mínimo de 48 h .
Una vez confeccionados los alimentos en las
cocinas centralizadas, se deben observar para su
distribución las medidas siguientes:
- Tiempo transcurrido. Entre la terminación de
la elaboración de un alimento y su consumo
en los comedores no se debe exceder de 2 h.
- Temperatura de transportación. En los
recipientes transportadores de alimentos la
temperatura tiene que oscilar alrededor de
80 ±5 o C.
- Evitar remover y cambiar la comida de
recipientes, a menos que sea imprescindible.
- Temperatura mínima al servirlos. Los alimentos
tendrán como mínimo una temperatura
de 60 o C.
Los envases de alimentos estarán identificados
mediante tarjeta u otro medio donde se exprese el
alimento que contienen, el número de raciones,
la hora de envasado y nombre de la planta
productora.
Establecimientos y locales. Desempeñan un
papel fundamental en el mantenimiento de la
calidad higienicosanitaria de los alimentos
destinados a la alimentación social, en la cual el