Fundamentos de Salud Pública 1 - Biblioteca Facultad de Ciencias ...

elemento principal es la cocina centralizada o
planta de elaboración de alimentos, aunque ello
no implica que se le reste importancia a los demás
locales destinados a este fin.
La inspección y evaluación sanitaria no se
debe hacer con un sentido puramente estructural,
sino que hay que combinar también los elementos
funcionales con los anteriores de una forma
armónica para obtener resultados satisfactorios
en la calidad de los alimentos. Es preciso recalcar
que los manipuladores de alimentos se desenvuelven
en estos establecimientos y locales, y
como consecuencia directa o inmediata los
factores estructurales o funcionales que atenten
contra estos trabajadores van a repercutir en los
productos manipulados por ellos.
De especial interés a considerar en los
establecimientos destinados a la alimentación
social es la protección que estos han de tener contra
los vectores. Los insectos y roedores
constituyen un peligro potencial de contaminación,
ya que al actuar como vectores mecánicos
son capaces de transportar en sus patas, alas, u
otra parte del cuerpo el agente infeccioso y
contaminar los alimentos al contactar con ellos.
Además, señalemos el peligro que entrañan para
la salud las sustancias químicas que se emplean
para combatirlos, en su mayoría capaces de
provocar una contaminación de estos productos
que hace en extremo peligroso su consumo. Se
debe tratar que en estos centros las medidas contra
los vectores sean de carácter permanente
debido a la efectividad de estas a largo plazo, por
cuanto se toman para evitar la reproducción de
estos vectores.
Otro elemento de especial interés en estos
establecimientos lo constituyen los equipos y
utensilios empleados en la confección y el
envasado de los alimentos, ya que pueden alterar
su calidad si no reúnen las condiciones
adecuadas. Existe la posibilidad de que los
microorganismos estén en los utensilios y
sobrevivan, de manera que su limpieza estricta
reviste gran interés para asegurar la destrucción
de gérmenes patógenos.
Manipuladores de alimentos. El alimento
elaborado por ellos llega a miles de personas, de
ahí su importancia en la transmisión de
enfermedades y la necesidad de controlarlos y
246
educarlos sanitariamente (Fig. 14.10).Una de las
actividades fundamentales que debemos
desarrollar con los manipuladores de alimentos
está encaminada a su educación sanitaria. La
dirección de los establecimientos deberán
garantizar que todo manipulador reciba una
adecuada y continua instrucción en materia de
nutrición e higiene de los alimentos e higiene
personal, a fin de que sepa adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación
de los alimentos.
Las personas que entran en contacto con los
alimentos deberán pasar un examen médico
preempleo, que se avala mediante el Comprobante
de Examen Médico, el cual debe actualizarse cada
año. Además, el examen incluirá la prueba de
hemoaglutinación pasiva del anfígeno Vi,
específica para Salmonella tyfhi, a manipuladores
que residen en zonas donde la prevalencia de
fiebre tifoidea lo justifique.
Los manipuladores de alimentos deben usar
uniformes limpios y mantener el aseo personal,
las uñas recortadas y limpias, y el cabello cubierto
con gorro u otro medio adecuado. Es también muy
importante el lavado de las manos y antebrazos
antes de iniciar las labores y cuantas veces sea
necesario, así como cada vez que haya utilizado
el servicio sanitario. Este personal no debe
realizar otras labores, como las de limpieza, para
evitar que contamine los productos alimenticios.
Se prohibirá manipular alimentos a aquellas personas
que padezcan infecciones dérmicas,
gastrointestinales, respiratorias, oculares o de otro
tipo, susceptibles de contaminar el alimento
mediante las operaciones que realizan. Las
administraciones de los establecimientos donde
se manipulan alimentos son responsables de velar
por el cumplimiento de tales requisitos.
Asimismo el personal está en la obligación de
comunicar a sus jefes cualquier síntoma relacionado
con las infecciones antes señaladas y de
asistir al médico para su diagnóstico y tratamiento
adecuado.
Enfermedades transmitidas o adquiridas
a través de los alimentos
Muchas son las enfermedades que el hombre
puede adquirir por esta vía, ya que, por su
naturaleza, en determinadas circunstancias estos