Fundamentos de Salud Pública 1 - Biblioteca Facultad de Ciencias ...

Las puertas tendrán un forro de latón en su
parte inferior para que estén a prueba de ratas
y se deben colocar mallas antimoscas en las
aberturas de ventilación del departamento.
Todos los productos alimenticios se
mantendrán situados sobre tarimas y
separados de la pared, además, debe existir
una estantería que permita colocar en ella los
productos alimenticios en envases de vidrio,
de textura débil y de uso habitual –diario– En
el almacén no debe haber insecticidas,
fertilizantes, útiles de aseo, ropas y vestimentas,
elementos o equipos de mantenimiento,
envases desocupados, etc. Como
regla general y sin excepción, se debe efectuar
la desinfectación y la desratización periódica
con productos de poca toxicidad y de
reconocida eficacia. En el local no deberá
haber alimentos en el momento de las
aplicaciones.
3. Departamento de cocina. Debe tener huecos
de ventilación no menores de 1/5 de la
superficie del piso. Las paredes estarán
cubiertas de azulejos, losas o cualquier
material impermeable. Dicho material
recubrirá la pared hasta una altura de 2 m .
Los pisos serán de material impermeable,
lavable y con tragantes bien ubicados, de radio
adecuado y en cantidad suficiente, colocados,
de ser posible, fuera de la sala de elaboración.
Las cocinas deben tener depósitos para basura
y desperdicios con sus respectivas tapas.
Tendrán una capacidad de 110 L y deberán
ser ubicados fuera de la sala de elaboración.
Los desperdicios, restos de alimentos y
basuras en general se deben retirar en cada
oportunidad. Todas las ventanas y puertas que
lo necesiten deben tener mallas antimoscas.
La cocina debe recibir desincectación y
desratización periódicas o cuando las
necesidades así lo indiquen.
Una vez terminada la faena diaria, no deben
quedar utensilios o equipos, vasijas, cubiertos,
etc., sobre las mesas, los lavaplatos o junto a
depósitos de basuras. Deberá existir buena
ventilación y un adecuado sistema de
eliminación de humos, gases y vapores, con
el propósito de mantener condiciones
óptimas en la sala de elaboración. Se
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mantendrá una absoluta limpieza diaria del
local, de los equipos y de los utensilios. El
lavado de platos, cubiertos, vasos y utensilios
menores debe sufrir el proceso siguiente:
a) Raspado y prelavado. Se vacían los restos
de alimentos a un depósito adecuado.
b) Lavado. Se lava por separado cada pieza
con agua caliente y detergente.
c) Enjuague. Debe utilizarse agua potable o
en su defecto, agua tratada –clorada–. Si
se utiliza un depósito único, este debe se
renovar periódicamente.
d) Desinfección. Se debe utilizar agua caliente
y una solución de cloro hasta 50 p.p.m.
Las piezas deben estar sumergidas en agua
caliente durante 3 min y esta se renovará
con periodicidad. La inmersión en agua
clorada debe ser también durante 3 min .
e) Secado. Se evitará el secado mediante paños.
Se prefiere el escurrimiento o la desecación
por corrientes de aire.
f) Almacenamiento. Las tazas, los vasos y las
copas se deben ubicar boca abajo y los
platos uno al lado del otro. Los cubiertos
se deben guardar sin humedad. Los utensilios
de cocina se colgarán. Todo este
material se debe guardar en estanterías con
aireación suficiente, libres de polvo y
protegidos de insectos y roedores.
Los alimentos –leche, carne, pescado, mariscos,
etc.– no se mantendrán a una alta
temperatura ambiente durante mucho
tiempo sin ser tratados; ello puede
conseguirse con una buena ventilación o
sacándolos del frío solo algunos minutos
antes de prepararlos. Un alimento elaborado
no debe permanecer en la cocina más
de 1 h. Si por necesidad imperiosa es
necesario mantenerlo por más tiempo,
debe conservarse a una temperatura de
refrigeración. Frente a cualquier duda
sobre el estado de un alimento, este se
debe eliminar. Cualquiera que sea el sistema
de refrigeración –cuartos de frío, refrigeradores
industriales, comerciales,
familiares, neveras, heladeras, etc.– se regirán
por las normas siguientes:
- Deben tener capacidad suficiente.
- Deben estar dotados de parrilla y