PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

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administrar debidamente para producirdividendos altos a nuestrosempleadores, o en el mejor de los casos,hacer rentable nuestro propiorestaurante.No les quiero decir a cuántos “artistas”he visto perder su trabajo en diferentesempresas. A veces he sido yo quien losha tenido que despedir, porque,escúchame, señor artista, si me pidesfoie gras, más te vale que lo pidas en lacantidad en que lo vas a necesitar, quecuando lo uses lo hagas de forma óptimay que no lo tengas en un congelador atrásde una pierna de ciervo, tres kilos decallos garra de león, una bolsa de trufassemi aplastadas y otras exquisiteces que,
en tus caprichos artísticos, solicitaste yno has usado. Congeladores, como esteque te acabo de describir, son motivosque te pondrán en la mira de cualquiercontralor o dueño de restaurante que seprecie de serlo. A más de alguna vacasagrada de la gastronomía local he vistoperder su trabajo por esto.Trabaja con un chef “clásico”, uno deesos puristas de la cocina mexicana,francesa, china o la que se te ocurra.Busca a ese que se preocupa por hacerun mole o un chile en nogada “comoDios manda”, trabaja con aquel que sepreocupa porque su sopa de cebolla estéperfectamente sazonada, gratinada yservida en el tazón clásico y que
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Diseño de portada: Ligia Valdés
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ISBN: 978-607-8039-86-9
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Una reflexión sobre cuchillosEntra
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Otra de cuchillos¿Por qué somos a
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A mi madreUna mujer fuera deserie
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negado.Hazlo bien.
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mi vida, y hoy, tras más de dos y
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He de confesar, ahora es más fáci
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escrito en diferentes capítulos y
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después de esto, ya que con orgull
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porque manejamos los mismos valores
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fácil o más digerido a los que pr
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Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
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Gordon Ramsay
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como para que tú ostentaras el pue
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los ingredientes por su vista, olor
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clientes imbéciles o dueños inexp
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siguiente, regresé y le dije al ch
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de trabajar con los mejores ingredi
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La buena cocina no esfácil; si lo
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TU REPUTACIÓNTu reputación te va
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una vez, tu nombre se manchará par
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desde mi adolescencia, había sido
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locales aún existe la leyenda de
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Si un arquitecto cometeun error, pl
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¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
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estaba vestida en su indumentaria t
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sobraba en entusiasmo, energía, am
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haciéndolo.Julia Child
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acostúmbrate, esto es así. Si ted
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pensar que esto es algo más querem
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poco de estragón,vinagre y mantequ
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Page 102 and 103: notablemente gracias a ello.Hoy te
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Cambió de opinión tras experiment
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Una vez que decides tuocupación, d
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EL PAYASITOToda cocina de todo el m
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lucieran como protuberantes senos,
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Las cocinas sonambientes muy duros,
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FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
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coreografía bien orquestada y si u
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Muchas veces me pasó en mi carrera
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Creo que mi mayorfuente de estrés
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OBSERVA, ANALIZA YDEDUCECASO 17 de
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causó desesperación, pero guardé
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de rayo de sol y acarició la cabez
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sabiendas de que es una operación
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egresado de la escuela culinaria c
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camino y a la misma hora? ¡Por fav
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El cocinero que sepreocupa por el
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cuidado”, es la mitadde la batall
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al contratarme como asesor. Ese pri
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olor no es absolutamente fresco. ¿
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gusta atestiguar la dedicación con
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desarrollo”.Jamie Oliver
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embargo, tras algo de desahogo, aut
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y hacer una investigación iba más
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uno, sin duda me quedaría con The
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Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
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NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
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haría que hasta un neófito viera
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decisiones, pero esto es algo que e
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cocinero.Wolfgang Puck
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muchos otros cocineros de esas épo
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especias, los aromas iban a seducir
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porqué le metiste los dedos, y si
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El conocimiento será tupasaporte a
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ES PERSONALComencé mi carrera como
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Nuestra comida es personal, esabsol
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estamos como chefs, han implicado q
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repetición infinita delas mismas a
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así, de esa forma me lo enseñaron
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pero yo no necesitaba suagradecimie
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Invitar a la gente acenar con nosot
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PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
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razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
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Si no sabe bien nopuedes servirlo,
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¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
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hotel, o de una cadena hotelera o d
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desarrollando otra creación. ¿Mee
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en un frasco con formolsobre su esc
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Trabajé con un chef de Oaxaca, els
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madurando, cómo van a llegar a sum
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Le dije a un estudianteque la clase
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que domines latécnica”.Jacques P
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por lo que a veces pasan jornadas e
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El teléfono suena, al cabo de unos
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Estoicismo. No olvides esta palabra
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Heston Blumenthal
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“chef”, ese título queda para
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hasta los últimos periodos; por su
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conocimientos teóricos a nosotros
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de limpiar una caña de filete, que
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en qué etapa de su formación est
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labrar un nombre, trabajará jornad
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mi apoyo para una contratación al
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males que hay; mi única petición
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Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
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que terminaste tu escuela preparato
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conocer un poco más sobre higiene,
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personas, que despuésde haber repi
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ya no son las de antes, tus jefes o
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si la llega a haber, es tardía.Veo
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de la relación con la morena, mien
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He pensado en mandar a imprimir enu
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Un hombreobsesionado:obsesionado co
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EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
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llevándome las palmas, él está e
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operación y durante todo el tiempo
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El producto local sabemejor, te hac
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LA COCINA: ¿LA ÚLTIMADE LAS DICTA
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son suficientes razones paradesenca
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amablemente se presenta a nuestrore
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no tanto por los insurrectos que he
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La gente piensa que elproceso creat
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LA TRÁGICA HISTORIA DEMI HERMOSO C
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hiciera un encuadernado en cuero de
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puro, que para mí fueron momentose
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maneras, muchas de ellas para bien,
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Hay un vínculo entrequienes trabaj
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QUINCE VERDADES DE LAVIDA DEL CHEFC
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mental regresa hasta que te serví
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como que les fallaste a tus amigos.
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hirió.Estarás de pie diez horas o
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cocina lo viene practicando desde h
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ambiente de la cocina. ¿Bullyng? N
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pero la cocina es una amante celosa
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CalidadVelocidadDisciplina
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NOVATADASEsos exquisitos ritos de p
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—La higiene y la presentación so
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refrigeración a sacar algunosingre
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que parezca guacamole.De forma estu
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• Al nuevo se le pide que “piqu
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disciplina.
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lavaloza, como lo escon el chef.Fer
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que reconocerás las de los chefs q
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de pecados”. Anthony Bourdain.•
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cocinero es su puntualidad. Y lo mi
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En la cocina, siempretenemos prisa.
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NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
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La bonne cuisine est labasedu véri
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DE COCINERO A CHEFSi ya eres un coc
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puedas elevar la cantidad de una re
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determinar un precio de venta para
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un proceso.Te daré un par de ejemp
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eventualidades, sé una persona de
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descompongan, planeo una serie dema
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gran chef sin un gran equipo detrá
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alguien que no se rasuró, cuando t
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Todos ven la tele, y quieren ser ch
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Daniel Boulud
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peligroso, para nosotros mismos o p
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como mis limitados conocimientos yh
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—Chef, me siento muymal, no voy a
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¿POR QUÉ SOMOS ASÍ LOSCHEFS?Esco
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hacernos una reputación como chefs
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Y si como chefs no les dejamos clar
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largo de ese caminonos suceden cosa
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para ser recibido por unos puños m
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—¿A qué te dedicas, ninja? —m
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su profesión.Nos despedimos y, por
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Le expliqué mi pensar y lo compren
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siguiente regresé a mi ciudad.Al l
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consejo acertado acerca de cómorea
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era algo totalmente nuevo para mí.
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Moraleja 2: “Si le tienes miedo,
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a dos personas. Sitienes una mala,
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como las pistolas, es decir, al ton
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El imbécil no sabía cómo usar el
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tan difícil? No lo creo. Por favor
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no va a cambiar. Debesde ser agresi
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pensamiento socrático que toco en
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pescado; fallé miserablemente, alg
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Ya no le pido a mis cocineros quede
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—¿Chef... Si le dieranuna hora p
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CUIDANDO LOS EQUIPOSDE TRABAJOEsta
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extrañados, me cuestionaron el por
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Sencillamente nos compete cuidar la
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Soy de la opinión deque un chef pu
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“EL TOQUE”LO TIENES O NO LO TIE
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copropietarios.Recuerdo cómo cada
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“los que no lo tienen” son inca
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comencé a trabajar con un chef chi
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Una vez que entiendeslas bases de l
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“MEDIR ES SABER”Así reza un pr
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eso no se puede transmitir fácilme
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que ellos lo reproduzcan igual que
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bueno, para mí, posiblemente, est
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también puedes cocinar sin receta
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necesario para hacerrealidad esos s
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dos fases, es decir, el aceite y el
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¿Qué tengo que hacer para preveni
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ya que parten de una buena base yad
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tampoco quiero que cada vez que vay
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Un plato limpio nomiente.Dan Barber
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acompañado de una explicaciónprof
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No te sientas mal al respecto, mitr
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más crítico para ellogro de bueno
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inversionistas y a los clientes, de
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semanas en Vietnam adentrándome en
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mundo y sería parte del club de lo
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tradicionales, pero al parecer lade
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No es necesario usaringredientes ca
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EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
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No soy un neonazi ecologista queemp
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Además recuerda, como chef eres ta
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somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
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tanto”.“Cada vez que vienen mis
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más importante es que te diga la v
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corruptelas que se dan en este medi
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diseñadas para que el mediocre lle
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en este ramo es importante que est
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como lo está en la política, así
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Me encanta la cocinasimple. Me gust
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A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
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Tal vez ese proveedor tenga añosve
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y deja que la calidad de tu product
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Aspira siempre amejorar tushabilida
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capitán de meseros quiere hablarco
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“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
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favor, no se lo digan a nadie.
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lo tienes.Anthony Bourdain
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herir susceptibilidades, es un fula
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incomodan pero que a veces nos hace
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—¡Chef, pero Rolando también be
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ninguna consideración, pero cuando
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El camino al infiernoestá paviment
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LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
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esto ya te das una idea. Su libro t
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describe lo que implicaba el conver
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importante y muy completo. Se trata
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Jiro Dreams of sushi, dirigida por
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Netflix and Gibney’s JigsawProduc
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el cliente quiere comer.Mario Batal
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agregará salsa Tabasco sin haberla
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and roll ochentero totalmenteinadec
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amenazaste:—Quiero el pescado má
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por ellos.Con los años, el alma se
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¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
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Fue a la escuela gastronómica, per
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lo hace insoportable.Es un inconfor
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En todas partes delmundo hay tensio
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AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
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Afortunadamente esa herencia milita
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jefe y maestro muy duro, quien a pe
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reconozca o no lo note, pero yo sí
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mucho a Carlos.A mi compadre José
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buen gusto como ustedes es altament
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respuesta del público asistente an
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imprevisto. Rubén está ahí, siem
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Ese chef chino, oriundo de Beijing,
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York. Alguien que pone en claro el
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afiladísimo y enorme cuchillo al q
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mucha admiración por él. Sus escr
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muy interesante e intelectual, conq
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anécdotas que conforman este libro
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un chef. Siempre estoyaprendiendo n
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hablan es de los alimentos, perores
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Pero el chef Jiménez es mucho más
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cuarenta no admite resultadosinterm
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