PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

More documents

Recommendations

Info

cocinaría cosas buenasprofesionalmente.(Frase que repito muchas veces,muy seguido, a cada cocinero y encada cocina por la que paso, hepasado y pasaré).Luis Jiménez de Santiago
TU REPUTACIÓNTu reputación te va a seguir por el restode tu vida profesional. Los años van apasar y ese gran acierto o gran error teseguirá hasta el día en que dejes lacocina:—¿Y a qué se refiere este chef? —sepreguntarán ustedes.Aquí van algunos ejemplos de micarrera y que se van a asemejar a la demuchos otros que ya tienen años en estaprofesión.IDemos por caso que llega el proveedor
Page 7 and 8: Diseño de portada: Ligia Valdés
Page 9 and 10: ISBN: 978-607-8039-86-9
Page 11 and 12: Una reflexión sobre cuchillosEntra
Page 13 and 14: Otra de cuchillos¿Por qué somos a
Page 15 and 16: A mi madreUna mujer fuera deserie
Page 17 and 18: negado.Hazlo bien.
Page 19 and 20: mi vida, y hoy, tras más de dos y
Page 21 and 22: He de confesar, ahora es más fáci
Page 23 and 24: escrito en diferentes capítulos y
Page 25 and 26: después de esto, ya que con orgull
Page 27 and 28: porque manejamos los mismos valores
Page 29 and 30: fácil o más digerido a los que pr
Page 31 and 32: Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
Page 33 and 34: Gordon Ramsay
Page 35 and 36: como para que tú ostentaras el pue
Page 37 and 38: los ingredientes por su vista, olor
Page 39 and 40: clientes imbéciles o dueños inexp
Page 41 and 42: siguiente, regresé y le dije al ch
Page 43 and 44: de trabajar con los mejores ingredi
Page 45: La buena cocina no esfácil; si lo
Page 49 and 50: una vez, tu nombre se manchará par
Page 51 and 52: desde mi adolescencia, había sido
Page 53 and 54: locales aún existe la leyenda de
Page 55 and 56: Si un arquitecto cometeun error, pl
Page 57 and 58: ¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
Page 59 and 60: estaba vestida en su indumentaria t
Page 61 and 62: sobraba en entusiasmo, energía, am
Page 63 and 64: haciéndolo.Julia Child
Page 65 and 66: acostúmbrate, esto es así. Si ted
Page 67: pensar que esto es algo más querem
Page 70 and 71: poco de estragón,vinagre y mantequ
Page 72 and 73: un sinfín de cosas más. Es posibl
Page 74 and 75: hombre—, ¿es que no te pago losu
Page 76 and 77: atención por última vez. Busqué
Page 78 and 79: Si quieres llegar a serun gran chef
Page 80 and 81: MI PRIMER DESPIDOContinuando con Mr
Page 82 and 83: trabajador y es una buena persona.
Page 84 and 85: pelear con sus socios de formaencar
Page 86 and 87: Acto seguido, Mr. Jeff me explicó
Page 88 and 89: No mientas, cometisteun error. Adm
Page 90 and 91: SALTANDO DE COCINA ENCOCINA¡NO SEA
Page 92 and 93: Cada chef tiene su manera de trabaj
Page 94 and 95: Al sacar una olla delfuego y ver la
Page 96 and 97:
CRITICANDO CONCONOCIMIENTO DECAUSA:
Page 98 and 99:
aprender como un autodidacta ganó,
Page 100 and 101:
En el camino, vi que muchas cosas e
Page 102 and 103:
notablemente gracias a ello.Hoy te
Page 104 and 105:
“Nueva cocina”usualmente signif
Page 106 and 107:
A MÍ NO ME TOCAEsta frase es un cl
Page 108 and 109:
que las del resto de tus compañero
Page 110 and 111:
me toca”? Los chefs, a veces, pon
Page 112 and 113:
otro cocinero laboraba en el turno
Page 114 and 115:
elegante y profesionalmente antes d
Page 116 and 117:
para quien trata mal asu cuchillo.Y
Page 118 and 119:
he dicho esto, me han mirado a los
Page 120 and 121:
queremos lanzar como chefs, ¿qué
Page 122 and 123:
administrar debidamente para produc
Page 124 and 125:
desprecia cualquier otra cocina que
Page 126 and 127:
cadenas, te puedo decir que son gra
Page 128 and 129:
Ya tenemos a las vacas sagradas den
Page 130 and 131:
quieras, tus platos llevarán la hu
Page 132 and 133:
Recuerda, las cosas buenas de la vi
Page 134 and 135:
René RedzepiCuando hayascometido t
Page 136 and 137:
profesión; un cuchillo que se mant
Page 138 and 139:
perfectos como los de las piezas m
Page 140 and 141:
que temprano se llevará al hacer a
Page 142 and 143:
El éxito se mide por lacantidad de
Page 144 and 145:
ENTRAR POR LAS RAZONESCORRECTASEl t
Page 146 and 147:
integrarlos en su propia cocina. Es
Page 148 and 149:
más difícil hacerla crujiente a l
Page 150:
Sales de mi cocina tras un año de
Page 153 and 154:
bueno. Que lo ordenessiete años de
Page 155 and 156:
menos de un año. Requería yo a un
Page 157 and 158:
es uno de los pilares de su inversi
Page 159 and 160:
Tengo una forma depensar muy modern
Page 161 and 162:
APRENDE INGLÉSEste es también un
Page 163 and 164:
Youtube, busca “Filete wellington
Page 165 and 166:
En la industriarestaurantera hay un
Page 167 and 168:
CAMBIAR DE OPINIÓN ESDE SABIOSUn d
Page 169 and 170:
Desde la primer jornada, en la quec
Page 171 and 172:
poco, belleza.Mientras ella formó
Page 173 and 174:
Cambió de opinión tras experiment
Page 175 and 176:
Una vez que decides tuocupación, d
Page 177 and 178:
EL PAYASITOToda cocina de todo el m
Page 179 and 180:
lucieran como protuberantes senos,
Page 181 and 182:
Las cocinas sonambientes muy duros,
Page 183 and 184:
FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
Page 185 and 186:
coreografía bien orquestada y si u
Page 187 and 188:
Muchas veces me pasó en mi carrera
Page 189 and 190:
Creo que mi mayorfuente de estrés
Page 191 and 192:
OBSERVA, ANALIZA YDEDUCECASO 17 de
Page 193 and 194:
causó desesperación, pero guardé
Page 195 and 196:
de rayo de sol y acarició la cabez
Page 197 and 198:
sabiendas de que es una operación
Page 199 and 200:
egresado de la escuela culinaria c
Page 201 and 202:
camino y a la misma hora? ¡Por fav
Page 203 and 204:
El cocinero que sepreocupa por el
Page 205 and 206:
cuidado”, es la mitadde la batall
Page 207 and 208:
al contratarme como asesor. Ese pri
Page 209 and 210:
olor no es absolutamente fresco. ¿
Page 211 and 212:
gusta atestiguar la dedicación con
Page 213 and 214:
desarrollo”.Jamie Oliver
Page 215 and 216:
embargo, tras algo de desahogo, aut
Page 217 and 218:
y hacer una investigación iba más
Page 219 and 220:
uno, sin duda me quedaría con The
Page 221 and 222:
Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
Page 223 and 224:
NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
Page 225 and 226:
haría que hasta un neófito viera
Page 227 and 228:
decisiones, pero esto es algo que e
Page 229 and 230:
cocinero.Wolfgang Puck
Page 231 and 232:
muchos otros cocineros de esas épo
Page 233 and 234:
especias, los aromas iban a seducir
Page 235 and 236:
porqué le metiste los dedos, y si
Page 237 and 238:
El conocimiento será tupasaporte a
Page 239 and 240:
ES PERSONALComencé mi carrera como
Page 241 and 242:
Nuestra comida es personal, esabsol
Page 243 and 244:
estamos como chefs, han implicado q
Page 245 and 246:
repetición infinita delas mismas a
Page 247 and 248:
así, de esa forma me lo enseñaron
Page 249 and 250:
pero yo no necesitaba suagradecimie
Page 251 and 252:
Invitar a la gente acenar con nosot
Page 253 and 254:
PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
Page 255 and 256:
razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
Page 257 and 258:
Si no sabe bien nopuedes servirlo,
Page 259 and 260:
¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
Page 261 and 262:
hotel, o de una cadena hotelera o d
Page 263 and 264:
desarrollando otra creación. ¿Mee
Page 265 and 266:
en un frasco con formolsobre su esc
Page 267 and 268:
Trabajé con un chef de Oaxaca, els
Page 269 and 270:
madurando, cómo van a llegar a sum
Page 271 and 272:
Le dije a un estudianteque la clase
Page 273 and 274:
que domines latécnica”.Jacques P
Page 275 and 276:
por lo que a veces pasan jornadas e
Page 277 and 278:
El teléfono suena, al cabo de unos
Page 279 and 280:
Estoicismo. No olvides esta palabra
Page 281 and 282:
Heston Blumenthal
Page 283 and 284:
“chef”, ese título queda para
Page 285 and 286:
hasta los últimos periodos; por su
Page 287 and 288:
conocimientos teóricos a nosotros
Page 289 and 290:
de limpiar una caña de filete, que
Page 291 and 292:
en qué etapa de su formación est
Page 293 and 294:
labrar un nombre, trabajará jornad
Page 295 and 296:
mi apoyo para una contratación al
Page 297 and 298:
males que hay; mi única petición
Page 299 and 300:
Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
Page 301 and 302:
que terminaste tu escuela preparato
Page 303:
conocer un poco más sobre higiene,
Page 306 and 307:
personas, que despuésde haber repi
Page 308 and 309:
ya no son las de antes, tus jefes o
Page 310 and 311:
si la llega a haber, es tardía.Veo
Page 312 and 313:
de la relación con la morena, mien
Page 314 and 315:
He pensado en mandar a imprimir enu
Page 316 and 317:
Un hombreobsesionado:obsesionado co
Page 318 and 319:
EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
Page 320 and 321:
llevándome las palmas, él está e
Page 322 and 323:
operación y durante todo el tiempo
Page 324 and 325:
El producto local sabemejor, te hac
Page 326 and 327:
LA COCINA: ¿LA ÚLTIMADE LAS DICTA
Page 328 and 329:
son suficientes razones paradesenca
Page 330 and 331:
amablemente se presenta a nuestrore
Page 332 and 333:
no tanto por los insurrectos que he
Page 334 and 335:
La gente piensa que elproceso creat
Page 336 and 337:
LA TRÁGICA HISTORIA DEMI HERMOSO C
Page 338 and 339:
hiciera un encuadernado en cuero de
Page 340 and 341:
puro, que para mí fueron momentose
Page 342 and 343:
maneras, muchas de ellas para bien,
Page 344 and 345:
Hay un vínculo entrequienes trabaj
Page 346 and 347:
QUINCE VERDADES DE LAVIDA DEL CHEFC
Page 348 and 349:
mental regresa hasta que te serví
Page 350 and 351:
como que les fallaste a tus amigos.
Page 352 and 353:
hirió.Estarás de pie diez horas o
Page 354 and 355:
cocina lo viene practicando desde h
Page 356 and 357:
ambiente de la cocina. ¿Bullyng? N
Page 358 and 359:
pero la cocina es una amante celosa
Page 360 and 361:
CalidadVelocidadDisciplina
Page 362 and 363:
NOVATADASEsos exquisitos ritos de p
Page 364 and 365:
—La higiene y la presentación so
Page 366 and 367:
refrigeración a sacar algunosingre
Page 368 and 369:
que parezca guacamole.De forma estu
Page 370 and 371:
• Al nuevo se le pide que “piqu
Page 372 and 373:
disciplina.
Page 374 and 375:
lavaloza, como lo escon el chef.Fer
Page 376 and 377:
que reconocerás las de los chefs q
Page 378 and 379:
de pecados”. Anthony Bourdain.•
Page 380 and 381:
cocinero es su puntualidad. Y lo mi
Page 382 and 383:
En la cocina, siempretenemos prisa.
Page 384 and 385:
NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
Page 387 and 388:
La bonne cuisine est labasedu véri
Page 389 and 390:
DE COCINERO A CHEFSi ya eres un coc
Page 391 and 392:
puedas elevar la cantidad de una re
Page 393 and 394:
determinar un precio de venta para
Page 395 and 396:
un proceso.Te daré un par de ejemp
Page 397 and 398:
eventualidades, sé una persona de
Page 399 and 400:
descompongan, planeo una serie dema
Page 401 and 402:
gran chef sin un gran equipo detrá
Page 403 and 404:
alguien que no se rasuró, cuando t
Page 405 and 406:
Todos ven la tele, y quieren ser ch
Page 407 and 408:
Daniel Boulud
Page 409 and 410:
peligroso, para nosotros mismos o p
Page 411 and 412:
como mis limitados conocimientos yh
Page 413 and 414:
—Chef, me siento muymal, no voy a
Page 415 and 416:
¿POR QUÉ SOMOS ASÍ LOSCHEFS?Esco
Page 417 and 418:
hacernos una reputación como chefs
Page 419 and 420:
Y si como chefs no les dejamos clar
Page 421 and 422:
largo de ese caminonos suceden cosa
Page 423 and 424:
para ser recibido por unos puños m
Page 425 and 426:
—¿A qué te dedicas, ninja? —m
Page 427 and 428:
su profesión.Nos despedimos y, por
Page 429 and 430:
Le expliqué mi pensar y lo compren
Page 431 and 432:
siguiente regresé a mi ciudad.Al l
Page 433 and 434:
consejo acertado acerca de cómorea
Page 435 and 436:
era algo totalmente nuevo para mí.
Page 437 and 438:
Moraleja 2: “Si le tienes miedo,
Page 439 and 440:
a dos personas. Sitienes una mala,
Page 441 and 442:
como las pistolas, es decir, al ton
Page 443 and 444:
El imbécil no sabía cómo usar el
Page 445 and 446:
tan difícil? No lo creo. Por favor
Page 447 and 448:
no va a cambiar. Debesde ser agresi
Page 449 and 450:
pensamiento socrático que toco en
Page 451 and 452:
pescado; fallé miserablemente, alg
Page 453 and 454:
Ya no le pido a mis cocineros quede
Page 455 and 456:
—¿Chef... Si le dieranuna hora p
Page 457 and 458:
CUIDANDO LOS EQUIPOSDE TRABAJOEsta
Page 459 and 460:
extrañados, me cuestionaron el por
Page 461 and 462:
Sencillamente nos compete cuidar la
Page 463 and 464:
Soy de la opinión deque un chef pu
Page 465 and 466:
“EL TOQUE”LO TIENES O NO LO TIE
Page 467 and 468:
copropietarios.Recuerdo cómo cada
Page 469 and 470:
“los que no lo tienen” son inca
Page 471 and 472:
comencé a trabajar con un chef chi
Page 473 and 474:
Una vez que entiendeslas bases de l
Page 475 and 476:
“MEDIR ES SABER”Así reza un pr
Page 477 and 478:
eso no se puede transmitir fácilme
Page 479 and 480:
que ellos lo reproduzcan igual que
Page 481 and 482:
bueno, para mí, posiblemente, est
Page 483 and 484:
también puedes cocinar sin receta
Page 485 and 486:
necesario para hacerrealidad esos s
Page 487 and 488:
dos fases, es decir, el aceite y el
Page 489 and 490:
¿Qué tengo que hacer para preveni
Page 491 and 492:
ya que parten de una buena base yad
Page 493 and 494:
tampoco quiero que cada vez que vay
Page 495 and 496:
Un plato limpio nomiente.Dan Barber
Page 497 and 498:
acompañado de una explicaciónprof
Page 499 and 500:
No te sientas mal al respecto, mitr
Page 501 and 502:
más crítico para ellogro de bueno
Page 503 and 504:
inversionistas y a los clientes, de
Page 505 and 506:
semanas en Vietnam adentrándome en
Page 507 and 508:
mundo y sería parte del club de lo
Page 509 and 510:
tradicionales, pero al parecer lade
Page 511 and 512:
No es necesario usaringredientes ca
Page 513 and 514:
EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
Page 515 and 516:
No soy un neonazi ecologista queemp
Page 517 and 518:
Además recuerda, como chef eres ta
Page 519 and 520:
somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
Page 521 and 522:
tanto”.“Cada vez que vienen mis
Page 523 and 524:
más importante es que te diga la v
Page 525 and 526:
corruptelas que se dan en este medi
Page 527 and 528:
diseñadas para que el mediocre lle
Page 529 and 530:
en este ramo es importante que est
Page 531 and 532:
como lo está en la política, así
Page 533 and 534:
Me encanta la cocinasimple. Me gust
Page 535 and 536:
A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
Page 537 and 538:
Tal vez ese proveedor tenga añosve
Page 539 and 540:
y deja que la calidad de tu product
Page 541 and 542:
Aspira siempre amejorar tushabilida
Page 543 and 544:
capitán de meseros quiere hablarco
Page 545 and 546:
“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
Page 547 and 548:
favor, no se lo digan a nadie.
Page 549 and 550:
lo tienes.Anthony Bourdain
Page 551 and 552:
herir susceptibilidades, es un fula
Page 553 and 554:
incomodan pero que a veces nos hace
Page 555 and 556:
—¡Chef, pero Rolando también be
Page 557 and 558:
ninguna consideración, pero cuando
Page 559 and 560:
El camino al infiernoestá paviment
Page 561 and 562:
LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
Page 563 and 564:
esto ya te das una idea. Su libro t
Page 565 and 566:
describe lo que implicaba el conver
Page 567 and 568:
importante y muy completo. Se trata
Page 569 and 570:
Jiro Dreams of sushi, dirigida por
Page 571 and 572:
Netflix and Gibney’s JigsawProduc
Page 573 and 574:
el cliente quiere comer.Mario Batal
Page 575 and 576:
agregará salsa Tabasco sin haberla
Page 577 and 578:
and roll ochentero totalmenteinadec
Page 579 and 580:
amenazaste:—Quiero el pescado má
Page 581 and 582:
por ellos.Con los años, el alma se
Page 583 and 584:
estoy en el negocio delplacer... Mi
Page 585 and 586:
¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
Page 587 and 588:
Fue a la escuela gastronómica, per
Page 589 and 590:
lo hace insoportable.Es un inconfor
Page 591 and 592:
En todas partes delmundo hay tensio
Page 593 and 594:
AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
Page 595 and 596:
Afortunadamente esa herencia milita
Page 597 and 598:
jefe y maestro muy duro, quien a pe
Page 599 and 600:
reconozca o no lo note, pero yo sí
Page 601 and 602:
mucho a Carlos.A mi compadre José
Page 603 and 604:
buen gusto como ustedes es altament
Page 605 and 606:
respuesta del público asistente an
Page 607 and 608:
imprevisto. Rubén está ahí, siem
Page 609 and 610:
Ese chef chino, oriundo de Beijing,
Page 611 and 612:
York. Alguien que pone en claro el
Page 613 and 614:
afiladísimo y enorme cuchillo al q
Page 615 and 616:
mucha admiración por él. Sus escr
Page 617 and 618:
muy interesante e intelectual, conq
Page 619 and 620:
anécdotas que conforman este libro
Page 621 and 622:
un chef. Siempre estoyaprendiendo n
Page 623 and 624:
hablan es de los alimentos, perores
Page 625 and 626:
Pero el chef Jiménez es mucho más
Page 627 and 628:
cuarenta no admite resultadosinterm
show all

PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?