PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

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que reconocerás las de los chefs queviste en la tele, pero me gustaría quefueras un poco más a fondo.• “La perfección es una serie de cosaspequeñas que se hacen bien”. FernandPoint.• “La sopa tranquiliza al corazón, calmala violencia que genera el hambre,elimina las tensiones del día,despierta, y refina el apetito”. AugusteEscoffier.• “Estoy en desacuerdo con los críticosque dicen que todos los restaurantesdeben de ser de alta cocina. Puedesobtener una estrella Michelin si sirvesla mejor hamburguesa del mundo”.
David Chang.• “Los mejores platillos, son muysimples”. Auguste Escoffier.• “Todo lo importante que tenía queaprender, lo aprendí cuando era unlavaloza”. Anthony Bourdain.• “No soy difícil de satisfacer, meconformo con lo mejor”. FernandPoint.• “Para mí una vida sin fondo de ternera,grasa de cerdo, embutidos, demi glace,carne de órganos y quesos apestosos esuna vida que no vale la pena vivir”.Anthony Bourdain.• “Por encima de todo, mantenlosimple”. Auguste Escoffier.• “Una onza de salsa cubre una multitud
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Diseño de portada: Ligia Valdés
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ISBN: 978-607-8039-86-9
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Una reflexión sobre cuchillosEntra
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Otra de cuchillos¿Por qué somos a
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A mi madreUna mujer fuera deserie
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negado.Hazlo bien.
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mi vida, y hoy, tras más de dos y
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He de confesar, ahora es más fáci
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escrito en diferentes capítulos y
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después de esto, ya que con orgull
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porque manejamos los mismos valores
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fácil o más digerido a los que pr
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Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
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Gordon Ramsay
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como para que tú ostentaras el pue
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los ingredientes por su vista, olor
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clientes imbéciles o dueños inexp
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siguiente, regresé y le dije al ch
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de trabajar con los mejores ingredi
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La buena cocina no esfácil; si lo
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TU REPUTACIÓNTu reputación te va
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una vez, tu nombre se manchará par
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desde mi adolescencia, había sido
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locales aún existe la leyenda de
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Si un arquitecto cometeun error, pl
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¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
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estaba vestida en su indumentaria t
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sobraba en entusiasmo, energía, am
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haciéndolo.Julia Child
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acostúmbrate, esto es así. Si ted
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pensar que esto es algo más querem
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poco de estragón,vinagre y mantequ
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un sinfín de cosas más. Es posibl
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hombre—, ¿es que no te pago losu
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atención por última vez. Busqué
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Si quieres llegar a serun gran chef
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MI PRIMER DESPIDOContinuando con Mr
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trabajador y es una buena persona.
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pelear con sus socios de formaencar
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Acto seguido, Mr. Jeff me explicó
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No mientas, cometisteun error. Adm
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SALTANDO DE COCINA ENCOCINA¡NO SEA
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Cada chef tiene su manera de trabaj
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Al sacar una olla delfuego y ver la
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CRITICANDO CONCONOCIMIENTO DECAUSA:
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aprender como un autodidacta ganó,
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En el camino, vi que muchas cosas e
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notablemente gracias a ello.Hoy te
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“Nueva cocina”usualmente signif
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A MÍ NO ME TOCAEsta frase es un cl
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que las del resto de tus compañero
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me toca”? Los chefs, a veces, pon
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otro cocinero laboraba en el turno
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elegante y profesionalmente antes d
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para quien trata mal asu cuchillo.Y
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he dicho esto, me han mirado a los
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queremos lanzar como chefs, ¿qué
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administrar debidamente para produc
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desprecia cualquier otra cocina que
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cadenas, te puedo decir que son gra
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Ya tenemos a las vacas sagradas den
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quieras, tus platos llevarán la hu
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Recuerda, las cosas buenas de la vi
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René RedzepiCuando hayascometido t
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profesión; un cuchillo que se mant
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perfectos como los de las piezas m
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que temprano se llevará al hacer a
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El éxito se mide por lacantidad de
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ENTRAR POR LAS RAZONESCORRECTASEl t
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integrarlos en su propia cocina. Es
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más difícil hacerla crujiente a l
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Sales de mi cocina tras un año de
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bueno. Que lo ordenessiete años de
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menos de un año. Requería yo a un
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es uno de los pilares de su inversi
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Tengo una forma depensar muy modern
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APRENDE INGLÉSEste es también un
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Youtube, busca “Filete wellington
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En la industriarestaurantera hay un
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CAMBIAR DE OPINIÓN ESDE SABIOSUn d
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Desde la primer jornada, en la quec
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poco, belleza.Mientras ella formó
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Cambió de opinión tras experiment
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Una vez que decides tuocupación, d
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EL PAYASITOToda cocina de todo el m
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lucieran como protuberantes senos,
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Las cocinas sonambientes muy duros,
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FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
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coreografía bien orquestada y si u
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Muchas veces me pasó en mi carrera
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Creo que mi mayorfuente de estrés
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OBSERVA, ANALIZA YDEDUCECASO 17 de
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causó desesperación, pero guardé
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de rayo de sol y acarició la cabez
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sabiendas de que es una operación
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egresado de la escuela culinaria c
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camino y a la misma hora? ¡Por fav
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El cocinero que sepreocupa por el
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cuidado”, es la mitadde la batall
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al contratarme como asesor. Ese pri
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olor no es absolutamente fresco. ¿
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gusta atestiguar la dedicación con
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desarrollo”.Jamie Oliver
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embargo, tras algo de desahogo, aut
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y hacer una investigación iba más
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uno, sin duda me quedaría con The
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Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
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NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
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haría que hasta un neófito viera
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decisiones, pero esto es algo que e
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cocinero.Wolfgang Puck
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muchos otros cocineros de esas épo
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especias, los aromas iban a seducir
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porqué le metiste los dedos, y si
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El conocimiento será tupasaporte a
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ES PERSONALComencé mi carrera como
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Nuestra comida es personal, esabsol
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estamos como chefs, han implicado q
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repetición infinita delas mismas a
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así, de esa forma me lo enseñaron
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pero yo no necesitaba suagradecimie
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Invitar a la gente acenar con nosot
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PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
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razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
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Si no sabe bien nopuedes servirlo,
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¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
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hotel, o de una cadena hotelera o d
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desarrollando otra creación. ¿Mee
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en un frasco con formolsobre su esc
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Trabajé con un chef de Oaxaca, els
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madurando, cómo van a llegar a sum
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Le dije a un estudianteque la clase
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que domines latécnica”.Jacques P
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por lo que a veces pasan jornadas e
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El teléfono suena, al cabo de unos
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Estoicismo. No olvides esta palabra
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Heston Blumenthal
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“chef”, ese título queda para
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hasta los últimos periodos; por su
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conocimientos teóricos a nosotros
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de limpiar una caña de filete, que
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en qué etapa de su formación est
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labrar un nombre, trabajará jornad
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mi apoyo para una contratación al
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males que hay; mi única petición
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Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
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que terminaste tu escuela preparato
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conocer un poco más sobre higiene,
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personas, que despuésde haber repi
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ya no son las de antes, tus jefes o
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si la llega a haber, es tardía.Veo
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de la relación con la morena, mien
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He pensado en mandar a imprimir enu
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Un hombreobsesionado:obsesionado co
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EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
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llevándome las palmas, él está e
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operación y durante todo el tiempo
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El producto local sabemejor, te hac
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Page 348 and 349: mental regresa hasta que te serví
Page 350 and 351: como que les fallaste a tus amigos.
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Page 364 and 365: —La higiene y la presentación so
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Page 368 and 369: que parezca guacamole.De forma estu
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Page 374 and 375: lavaloza, como lo escon el chef.Fer
Page 378 and 379: de pecados”. Anthony Bourdain.•
Page 380 and 381: cocinero es su puntualidad. Y lo mi
Page 382 and 383: En la cocina, siempretenemos prisa.
Page 384 and 385: NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
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Page 405 and 406: Todos ven la tele, y quieren ser ch
Page 407 and 408: Daniel Boulud
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Page 411 and 412: como mis limitados conocimientos yh
Page 413 and 414: —Chef, me siento muymal, no voy a
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su profesión.Nos despedimos y, por
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Le expliqué mi pensar y lo compren
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siguiente regresé a mi ciudad.Al l
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consejo acertado acerca de cómorea
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era algo totalmente nuevo para mí.
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Moraleja 2: “Si le tienes miedo,
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a dos personas. Sitienes una mala,
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como las pistolas, es decir, al ton
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El imbécil no sabía cómo usar el
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tan difícil? No lo creo. Por favor
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no va a cambiar. Debesde ser agresi
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pensamiento socrático que toco en
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pescado; fallé miserablemente, alg
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Ya no le pido a mis cocineros quede
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—¿Chef... Si le dieranuna hora p
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CUIDANDO LOS EQUIPOSDE TRABAJOEsta
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extrañados, me cuestionaron el por
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Sencillamente nos compete cuidar la
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Soy de la opinión deque un chef pu
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“EL TOQUE”LO TIENES O NO LO TIE
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copropietarios.Recuerdo cómo cada
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“los que no lo tienen” son inca
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comencé a trabajar con un chef chi
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Una vez que entiendeslas bases de l
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“MEDIR ES SABER”Así reza un pr
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eso no se puede transmitir fácilme
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que ellos lo reproduzcan igual que
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bueno, para mí, posiblemente, est
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también puedes cocinar sin receta
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necesario para hacerrealidad esos s
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dos fases, es decir, el aceite y el
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¿Qué tengo que hacer para preveni
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ya que parten de una buena base yad
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tampoco quiero que cada vez que vay
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Un plato limpio nomiente.Dan Barber
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acompañado de una explicaciónprof
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No te sientas mal al respecto, mitr
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más crítico para ellogro de bueno
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inversionistas y a los clientes, de
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semanas en Vietnam adentrándome en
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mundo y sería parte del club de lo
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tradicionales, pero al parecer lade
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No es necesario usaringredientes ca
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EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
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No soy un neonazi ecologista queemp
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Además recuerda, como chef eres ta
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somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
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tanto”.“Cada vez que vienen mis
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más importante es que te diga la v
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corruptelas que se dan en este medi
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diseñadas para que el mediocre lle
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en este ramo es importante que est
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como lo está en la política, así
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Me encanta la cocinasimple. Me gust
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A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
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Tal vez ese proveedor tenga añosve
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y deja que la calidad de tu product
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Aspira siempre amejorar tushabilida
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capitán de meseros quiere hablarco
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“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
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favor, no se lo digan a nadie.
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lo tienes.Anthony Bourdain
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herir susceptibilidades, es un fula
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incomodan pero que a veces nos hace
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—¡Chef, pero Rolando también be
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ninguna consideración, pero cuando
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El camino al infiernoestá paviment
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LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
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esto ya te das una idea. Su libro t
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describe lo que implicaba el conver
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importante y muy completo. Se trata
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Jiro Dreams of sushi, dirigida por
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Netflix and Gibney’s JigsawProduc
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el cliente quiere comer.Mario Batal
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agregará salsa Tabasco sin haberla
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and roll ochentero totalmenteinadec
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amenazaste:—Quiero el pescado má
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por ellos.Con los años, el alma se
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estoy en el negocio delplacer... Mi
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¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
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Fue a la escuela gastronómica, per
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lo hace insoportable.Es un inconfor
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En todas partes delmundo hay tensio
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AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
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Afortunadamente esa herencia milita
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jefe y maestro muy duro, quien a pe
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reconozca o no lo note, pero yo sí
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mucho a Carlos.A mi compadre José
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buen gusto como ustedes es altament
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respuesta del público asistente an
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imprevisto. Rubén está ahí, siem
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Ese chef chino, oriundo de Beijing,
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York. Alguien que pone en claro el
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mucha admiración por él. Sus escr
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muy interesante e intelectual, conq
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anécdotas que conforman este libro
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un chef. Siempre estoyaprendiendo n
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hablan es de los alimentos, perores
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Pero el chef Jiménez es mucho más
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cuarenta no admite resultadosinterm
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