PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

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muros de reconocimientos y buenasopiniones, o ganar estrellas Michelin,dedicamos décadas de entrega absoluta.Llegar a este nivel y, lo que es másdifícil aún, mantenerlo, ha sido unalabor que nos ha costado sangre, sudor,lágrimas, amistades, relaciones depareja, problemas de salud relacionadoscon los bruscos cambios de temperatura,con estar de pie por más de doce horasal día, mala alimentación (la granparadoja de la cocina), cargar ollaspesadas y toda una serie de malestaresrelacionados con el estrés de nuestro díaa día.Estos son los costos de mantener labuena reputación de un restaurante y de
hacernos una reputación como chefs.De repente, llega un idiota a integrarsea nuestro equipo, alguien que olvidaponer sal al platillo, asegurarse de quela sopa esté bien caliente antes deservirla, que olvida hacer supreparación o mise en place. ¡No! Esono puede suceder, alcanzar una buenareputación es una cuestión extrema, porlo tanto, nuestro comportamiento en lacocina es extremo. Si hacen algo mal, nopuedo decirles: “Vamos muchachos, hayque intentar hacerlo bien para lapróxima”.En algún momento de mi carrera lointenté y fallé, si hubiera persistido conmi actitud de “Chef paciente–amigo‒
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Diseño de portada: Ligia Valdés
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ISBN: 978-607-8039-86-9
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Una reflexión sobre cuchillosEntra
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Otra de cuchillos¿Por qué somos a
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A mi madreUna mujer fuera deserie
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negado.Hazlo bien.
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mi vida, y hoy, tras más de dos y
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He de confesar, ahora es más fáci
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escrito en diferentes capítulos y
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después de esto, ya que con orgull
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porque manejamos los mismos valores
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fácil o más digerido a los que pr
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Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
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Gordon Ramsay
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como para que tú ostentaras el pue
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los ingredientes por su vista, olor
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clientes imbéciles o dueños inexp
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siguiente, regresé y le dije al ch
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de trabajar con los mejores ingredi
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La buena cocina no esfácil; si lo
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TU REPUTACIÓNTu reputación te va
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una vez, tu nombre se manchará par
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desde mi adolescencia, había sido
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locales aún existe la leyenda de
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Si un arquitecto cometeun error, pl
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¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
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estaba vestida en su indumentaria t
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sobraba en entusiasmo, energía, am
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haciéndolo.Julia Child
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acostúmbrate, esto es así. Si ted
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pensar que esto es algo más querem
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poco de estragón,vinagre y mantequ
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un sinfín de cosas más. Es posibl
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hombre—, ¿es que no te pago losu
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atención por última vez. Busqué
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Si quieres llegar a serun gran chef
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MI PRIMER DESPIDOContinuando con Mr
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trabajador y es una buena persona.
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pelear con sus socios de formaencar
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Acto seguido, Mr. Jeff me explicó
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No mientas, cometisteun error. Adm
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SALTANDO DE COCINA ENCOCINA¡NO SEA
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Cada chef tiene su manera de trabaj
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Al sacar una olla delfuego y ver la
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CRITICANDO CONCONOCIMIENTO DECAUSA:
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aprender como un autodidacta ganó,
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En el camino, vi que muchas cosas e
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notablemente gracias a ello.Hoy te
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“Nueva cocina”usualmente signif
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A MÍ NO ME TOCAEsta frase es un cl
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que las del resto de tus compañero
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me toca”? Los chefs, a veces, pon
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otro cocinero laboraba en el turno
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elegante y profesionalmente antes d
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para quien trata mal asu cuchillo.Y
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he dicho esto, me han mirado a los
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queremos lanzar como chefs, ¿qué
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administrar debidamente para produc
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desprecia cualquier otra cocina que
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cadenas, te puedo decir que son gra
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Ya tenemos a las vacas sagradas den
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quieras, tus platos llevarán la hu
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Recuerda, las cosas buenas de la vi
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René RedzepiCuando hayascometido t
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profesión; un cuchillo que se mant
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perfectos como los de las piezas m
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que temprano se llevará al hacer a
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El éxito se mide por lacantidad de
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ENTRAR POR LAS RAZONESCORRECTASEl t
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integrarlos en su propia cocina. Es
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más difícil hacerla crujiente a l
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Sales de mi cocina tras un año de
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bueno. Que lo ordenessiete años de
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menos de un año. Requería yo a un
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es uno de los pilares de su inversi
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Tengo una forma depensar muy modern
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APRENDE INGLÉSEste es también un
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Youtube, busca “Filete wellington
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En la industriarestaurantera hay un
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CAMBIAR DE OPINIÓN ESDE SABIOSUn d
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Desde la primer jornada, en la quec
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poco, belleza.Mientras ella formó
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Cambió de opinión tras experiment
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Una vez que decides tuocupación, d
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EL PAYASITOToda cocina de todo el m
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lucieran como protuberantes senos,
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Las cocinas sonambientes muy duros,
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FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
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coreografía bien orquestada y si u
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Muchas veces me pasó en mi carrera
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Creo que mi mayorfuente de estrés
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OBSERVA, ANALIZA YDEDUCECASO 17 de
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causó desesperación, pero guardé
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de rayo de sol y acarició la cabez
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sabiendas de que es una operación
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egresado de la escuela culinaria c
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camino y a la misma hora? ¡Por fav
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El cocinero que sepreocupa por el
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cuidado”, es la mitadde la batall
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al contratarme como asesor. Ese pri
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olor no es absolutamente fresco. ¿
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gusta atestiguar la dedicación con
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desarrollo”.Jamie Oliver
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embargo, tras algo de desahogo, aut
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y hacer una investigación iba más
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uno, sin duda me quedaría con The
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Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
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NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
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haría que hasta un neófito viera
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decisiones, pero esto es algo que e
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cocinero.Wolfgang Puck
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muchos otros cocineros de esas épo
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especias, los aromas iban a seducir
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porqué le metiste los dedos, y si
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El conocimiento será tupasaporte a
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ES PERSONALComencé mi carrera como
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Nuestra comida es personal, esabsol
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estamos como chefs, han implicado q
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repetición infinita delas mismas a
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así, de esa forma me lo enseñaron
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pero yo no necesitaba suagradecimie
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Invitar a la gente acenar con nosot
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PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
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razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
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Si no sabe bien nopuedes servirlo,
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¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
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hotel, o de una cadena hotelera o d
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desarrollando otra creación. ¿Mee
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en un frasco con formolsobre su esc
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Trabajé con un chef de Oaxaca, els
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madurando, cómo van a llegar a sum
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Le dije a un estudianteque la clase
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que domines latécnica”.Jacques P
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por lo que a veces pasan jornadas e
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El teléfono suena, al cabo de unos
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Estoicismo. No olvides esta palabra
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Heston Blumenthal
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“chef”, ese título queda para
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hasta los últimos periodos; por su
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conocimientos teóricos a nosotros
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de limpiar una caña de filete, que
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en qué etapa de su formación est
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labrar un nombre, trabajará jornad
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mi apoyo para una contratación al
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males que hay; mi única petición
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Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
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que terminaste tu escuela preparato
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conocer un poco más sobre higiene,
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personas, que despuésde haber repi
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ya no son las de antes, tus jefes o
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si la llega a haber, es tardía.Veo
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de la relación con la morena, mien
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He pensado en mandar a imprimir enu
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Un hombreobsesionado:obsesionado co
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EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
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llevándome las palmas, él está e
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operación y durante todo el tiempo
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El producto local sabemejor, te hac
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LA COCINA: ¿LA ÚLTIMADE LAS DICTA
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son suficientes razones paradesenca
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amablemente se presenta a nuestrore
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no tanto por los insurrectos que he
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La gente piensa que elproceso creat
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LA TRÁGICA HISTORIA DEMI HERMOSO C
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hiciera un encuadernado en cuero de
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puro, que para mí fueron momentose
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maneras, muchas de ellas para bien,
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Hay un vínculo entrequienes trabaj
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QUINCE VERDADES DE LAVIDA DEL CHEFC
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mental regresa hasta que te serví
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como que les fallaste a tus amigos.
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hirió.Estarás de pie diez horas o
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cocina lo viene practicando desde h
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ambiente de la cocina. ¿Bullyng? N
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pero la cocina es una amante celosa
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CalidadVelocidadDisciplina
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NOVATADASEsos exquisitos ritos de p
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—La higiene y la presentación so
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Page 368 and 369: que parezca guacamole.De forma estu
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Page 374 and 375: lavaloza, como lo escon el chef.Fer
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Page 378 and 379: de pecados”. Anthony Bourdain.•
Page 380 and 381: cocinero es su puntualidad. Y lo mi
Page 382 and 383: En la cocina, siempretenemos prisa.
Page 384 and 385: NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
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Page 395 and 396: un proceso.Te daré un par de ejemp
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Page 401 and 402: gran chef sin un gran equipo detrá
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Page 405 and 406: Todos ven la tele, y quieren ser ch
Page 407 and 408: Daniel Boulud
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Page 413 and 414: —Chef, me siento muymal, no voy a
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copropietarios.Recuerdo cómo cada
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“los que no lo tienen” son inca
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comencé a trabajar con un chef chi
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Una vez que entiendeslas bases de l
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“MEDIR ES SABER”Así reza un pr
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eso no se puede transmitir fácilme
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que ellos lo reproduzcan igual que
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bueno, para mí, posiblemente, est
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también puedes cocinar sin receta
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necesario para hacerrealidad esos s
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dos fases, es decir, el aceite y el
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¿Qué tengo que hacer para preveni
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ya que parten de una buena base yad
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tampoco quiero que cada vez que vay
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Un plato limpio nomiente.Dan Barber
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acompañado de una explicaciónprof
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No te sientas mal al respecto, mitr
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más crítico para ellogro de bueno
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inversionistas y a los clientes, de
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semanas en Vietnam adentrándome en
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mundo y sería parte del club de lo
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tradicionales, pero al parecer lade
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No es necesario usaringredientes ca
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EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
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No soy un neonazi ecologista queemp
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Además recuerda, como chef eres ta
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somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
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tanto”.“Cada vez que vienen mis
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más importante es que te diga la v
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corruptelas que se dan en este medi
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diseñadas para que el mediocre lle
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en este ramo es importante que est
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como lo está en la política, así
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Me encanta la cocinasimple. Me gust
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A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
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Tal vez ese proveedor tenga añosve
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y deja que la calidad de tu product
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Aspira siempre amejorar tushabilida
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capitán de meseros quiere hablarco
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“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
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favor, no se lo digan a nadie.
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lo tienes.Anthony Bourdain
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herir susceptibilidades, es un fula
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incomodan pero que a veces nos hace
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—¡Chef, pero Rolando también be
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ninguna consideración, pero cuando
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El camino al infiernoestá paviment
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LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
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esto ya te das una idea. Su libro t
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describe lo que implicaba el conver
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importante y muy completo. Se trata
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Jiro Dreams of sushi, dirigida por
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Netflix and Gibney’s JigsawProduc
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el cliente quiere comer.Mario Batal
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agregará salsa Tabasco sin haberla
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amenazaste:—Quiero el pescado má
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por ellos.Con los años, el alma se
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estoy en el negocio delplacer... Mi
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¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
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Fue a la escuela gastronómica, per
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lo hace insoportable.Es un inconfor
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AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
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Afortunadamente esa herencia milita
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jefe y maestro muy duro, quien a pe
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reconozca o no lo note, pero yo sí
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mucho a Carlos.A mi compadre José
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buen gusto como ustedes es altament
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respuesta del público asistente an
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imprevisto. Rubén está ahí, siem
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Ese chef chino, oriundo de Beijing,
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York. Alguien que pone en claro el
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afiladísimo y enorme cuchillo al q
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mucha admiración por él. Sus escr
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muy interesante e intelectual, conq
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anécdotas que conforman este libro
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un chef. Siempre estoyaprendiendo n
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hablan es de los alimentos, perores
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Pero el chef Jiménez es mucho más
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cuarenta no admite resultadosinterm
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