PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

More documents

Recommendations

Info

PRÓLOGO EN EL EPÍLOGOUN CHEF QUE SABÍA DEMASIADOLUIS ENRIQUE GUTIÉRREZ O.M.En la literatura gastronómica hay dostipos de libros: el de recetas y el de laexperiencia. El de recetas relata lomecánico, pretende lo imposible: bajara cantidades y procedimientos algo quees absolutamente íntimo, personal. Unlibro de recetas es, pues, como una clasede pintura con Bob Ross. Los libros querelatan la experiencia, de los que formaparte este, curiosamente de lo que menos
hablan es de los alimentos, perorescatan esa parte escurridiza eimprecisa del alma que va detrás decada platillo. Estos son los valiosos.Hay que haber trabajado en una cocinapara entender que la cocina es como laguerra, pero para hombres. Sería fácilcomparar una cocina a estar metido amedia refriega en un submarino debolsillo entre doce mexicanos concuchillos afilados que se estorban todoel tiempo para salvar el turno. Pero yaquedamos que la guerra es paramariquitas que pelean solo un día o dospor semana: la cocina está en guerradeclarada todos los días del año, y doso tres turnos por día, porque para
Page 7 and 8:
Diseño de portada: Ligia Valdés
Page 9 and 10:
ISBN: 978-607-8039-86-9
Page 11 and 12:
Una reflexión sobre cuchillosEntra
Page 13 and 14:
Otra de cuchillos¿Por qué somos a
Page 15 and 16:
A mi madreUna mujer fuera deserie
Page 17 and 18:
negado.Hazlo bien.
Page 19 and 20:
mi vida, y hoy, tras más de dos y
Page 21 and 22:
He de confesar, ahora es más fáci
Page 23 and 24:
escrito en diferentes capítulos y
Page 25 and 26:
después de esto, ya que con orgull
Page 27 and 28:
porque manejamos los mismos valores
Page 29 and 30:
fácil o más digerido a los que pr
Page 31 and 32:
Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
Page 33 and 34:
Gordon Ramsay
Page 35 and 36:
como para que tú ostentaras el pue
Page 37 and 38:
los ingredientes por su vista, olor
Page 39 and 40:
clientes imbéciles o dueños inexp
Page 41 and 42:
siguiente, regresé y le dije al ch
Page 43 and 44:
de trabajar con los mejores ingredi
Page 45 and 46:
La buena cocina no esfácil; si lo
Page 47 and 48:
TU REPUTACIÓNTu reputación te va
Page 49 and 50:
una vez, tu nombre se manchará par
Page 51 and 52:
desde mi adolescencia, había sido
Page 53 and 54:
locales aún existe la leyenda de
Page 55 and 56:
Si un arquitecto cometeun error, pl
Page 57 and 58:
¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
Page 59 and 60:
estaba vestida en su indumentaria t
Page 61 and 62:
sobraba en entusiasmo, energía, am
Page 63 and 64:
haciéndolo.Julia Child
Page 65 and 66:
acostúmbrate, esto es así. Si ted
Page 67:
pensar que esto es algo más querem
Page 70 and 71:
poco de estragón,vinagre y mantequ
Page 72 and 73:
un sinfín de cosas más. Es posibl
Page 74 and 75:
hombre—, ¿es que no te pago losu
Page 76 and 77:
atención por última vez. Busqué
Page 78 and 79:
Si quieres llegar a serun gran chef
Page 80 and 81:
MI PRIMER DESPIDOContinuando con Mr
Page 82 and 83:
trabajador y es una buena persona.
Page 84 and 85:
pelear con sus socios de formaencar
Page 86 and 87:
Acto seguido, Mr. Jeff me explicó
Page 88 and 89:
No mientas, cometisteun error. Adm
Page 90 and 91:
SALTANDO DE COCINA ENCOCINA¡NO SEA
Page 92 and 93:
Cada chef tiene su manera de trabaj
Page 94 and 95:
Al sacar una olla delfuego y ver la
Page 96 and 97:
CRITICANDO CONCONOCIMIENTO DECAUSA:
Page 98 and 99:
aprender como un autodidacta ganó,
Page 100 and 101:
En el camino, vi que muchas cosas e
Page 102 and 103:
notablemente gracias a ello.Hoy te
Page 104 and 105:
“Nueva cocina”usualmente signif
Page 106 and 107:
A MÍ NO ME TOCAEsta frase es un cl
Page 108 and 109:
que las del resto de tus compañero
Page 110 and 111:
me toca”? Los chefs, a veces, pon
Page 112 and 113:
otro cocinero laboraba en el turno
Page 114 and 115:
elegante y profesionalmente antes d
Page 116 and 117:
para quien trata mal asu cuchillo.Y
Page 118 and 119:
he dicho esto, me han mirado a los
Page 120 and 121:
queremos lanzar como chefs, ¿qué
Page 122 and 123:
administrar debidamente para produc
Page 124 and 125:
desprecia cualquier otra cocina que
Page 126 and 127:
cadenas, te puedo decir que son gra
Page 128 and 129:
Ya tenemos a las vacas sagradas den
Page 130 and 131:
quieras, tus platos llevarán la hu
Page 132 and 133:
Recuerda, las cosas buenas de la vi
Page 134 and 135:
René RedzepiCuando hayascometido t
Page 136 and 137:
profesión; un cuchillo que se mant
Page 138 and 139:
perfectos como los de las piezas m
Page 140 and 141:
que temprano se llevará al hacer a
Page 142 and 143:
El éxito se mide por lacantidad de
Page 144 and 145:
ENTRAR POR LAS RAZONESCORRECTASEl t
Page 146 and 147:
integrarlos en su propia cocina. Es
Page 148 and 149:
más difícil hacerla crujiente a l
Page 150:
Sales de mi cocina tras un año de
Page 153 and 154:
bueno. Que lo ordenessiete años de
Page 155 and 156:
menos de un año. Requería yo a un
Page 157 and 158:
es uno de los pilares de su inversi
Page 159 and 160:
Tengo una forma depensar muy modern
Page 161 and 162:
APRENDE INGLÉSEste es también un
Page 163 and 164:
Youtube, busca “Filete wellington
Page 165 and 166:
En la industriarestaurantera hay un
Page 167 and 168:
CAMBIAR DE OPINIÓN ESDE SABIOSUn d
Page 169 and 170:
Desde la primer jornada, en la quec
Page 171 and 172:
poco, belleza.Mientras ella formó
Page 173 and 174:
Cambió de opinión tras experiment
Page 175 and 176:
Una vez que decides tuocupación, d
Page 177 and 178:
EL PAYASITOToda cocina de todo el m
Page 179 and 180:
lucieran como protuberantes senos,
Page 181 and 182:
Las cocinas sonambientes muy duros,
Page 183 and 184:
FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
Page 185 and 186:
coreografía bien orquestada y si u
Page 187 and 188:
Muchas veces me pasó en mi carrera
Page 189 and 190:
Creo que mi mayorfuente de estrés
Page 191 and 192:
OBSERVA, ANALIZA YDEDUCECASO 17 de
Page 193 and 194:
causó desesperación, pero guardé
Page 195 and 196:
de rayo de sol y acarició la cabez
Page 197 and 198:
sabiendas de que es una operación
Page 199 and 200:
egresado de la escuela culinaria c
Page 201 and 202:
camino y a la misma hora? ¡Por fav
Page 203 and 204:
El cocinero que sepreocupa por el
Page 205 and 206:
cuidado”, es la mitadde la batall
Page 207 and 208:
al contratarme como asesor. Ese pri
Page 209 and 210:
olor no es absolutamente fresco. ¿
Page 211 and 212:
gusta atestiguar la dedicación con
Page 213 and 214:
desarrollo”.Jamie Oliver
Page 215 and 216:
embargo, tras algo de desahogo, aut
Page 217 and 218:
y hacer una investigación iba más
Page 219 and 220:
uno, sin duda me quedaría con The
Page 221 and 222:
Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
Page 223 and 224:
NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
Page 225 and 226:
haría que hasta un neófito viera
Page 227 and 228:
decisiones, pero esto es algo que e
Page 229 and 230:
cocinero.Wolfgang Puck
Page 231 and 232:
muchos otros cocineros de esas épo
Page 233 and 234:
especias, los aromas iban a seducir
Page 235 and 236:
porqué le metiste los dedos, y si
Page 237 and 238:
El conocimiento será tupasaporte a
Page 239 and 240:
ES PERSONALComencé mi carrera como
Page 241 and 242:
Nuestra comida es personal, esabsol
Page 243 and 244:
estamos como chefs, han implicado q
Page 245 and 246:
repetición infinita delas mismas a
Page 247 and 248:
así, de esa forma me lo enseñaron
Page 249 and 250:
pero yo no necesitaba suagradecimie
Page 251 and 252:
Invitar a la gente acenar con nosot
Page 253 and 254:
PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
Page 255 and 256:
razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
Page 257 and 258:
Si no sabe bien nopuedes servirlo,
Page 259 and 260:
¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
Page 261 and 262:
hotel, o de una cadena hotelera o d
Page 263 and 264:
desarrollando otra creación. ¿Mee
Page 265 and 266:
en un frasco con formolsobre su esc
Page 267 and 268:
Trabajé con un chef de Oaxaca, els
Page 269 and 270:
madurando, cómo van a llegar a sum
Page 271 and 272:
Le dije a un estudianteque la clase
Page 273 and 274:
que domines latécnica”.Jacques P
Page 275 and 276:
por lo que a veces pasan jornadas e
Page 277 and 278:
El teléfono suena, al cabo de unos
Page 279 and 280:
Estoicismo. No olvides esta palabra
Page 281 and 282:
Heston Blumenthal
Page 283 and 284:
“chef”, ese título queda para
Page 285 and 286:
hasta los últimos periodos; por su
Page 287 and 288:
conocimientos teóricos a nosotros
Page 289 and 290:
de limpiar una caña de filete, que
Page 291 and 292:
en qué etapa de su formación est
Page 293 and 294:
labrar un nombre, trabajará jornad
Page 295 and 296:
mi apoyo para una contratación al
Page 297 and 298:
males que hay; mi única petición
Page 299 and 300:
Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
Page 301 and 302:
que terminaste tu escuela preparato
Page 303:
conocer un poco más sobre higiene,
Page 306 and 307:
personas, que despuésde haber repi
Page 308 and 309:
ya no son las de antes, tus jefes o
Page 310 and 311:
si la llega a haber, es tardía.Veo
Page 312 and 313:
de la relación con la morena, mien
Page 314 and 315:
He pensado en mandar a imprimir enu
Page 316 and 317:
Un hombreobsesionado:obsesionado co
Page 318 and 319:
EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
Page 320 and 321:
llevándome las palmas, él está e
Page 322 and 323:
operación y durante todo el tiempo
Page 324 and 325:
El producto local sabemejor, te hac
Page 326 and 327:
LA COCINA: ¿LA ÚLTIMADE LAS DICTA
Page 328 and 329:
son suficientes razones paradesenca
Page 330 and 331:
amablemente se presenta a nuestrore
Page 332 and 333:
no tanto por los insurrectos que he
Page 334 and 335:
La gente piensa que elproceso creat
Page 336 and 337:
LA TRÁGICA HISTORIA DEMI HERMOSO C
Page 338 and 339:
hiciera un encuadernado en cuero de
Page 340 and 341:
puro, que para mí fueron momentose
Page 342 and 343:
maneras, muchas de ellas para bien,
Page 344 and 345:
Hay un vínculo entrequienes trabaj
Page 346 and 347:
QUINCE VERDADES DE LAVIDA DEL CHEFC
Page 348 and 349:
mental regresa hasta que te serví
Page 350 and 351:
como que les fallaste a tus amigos.
Page 352 and 353:
hirió.Estarás de pie diez horas o
Page 354 and 355:
cocina lo viene practicando desde h
Page 356 and 357:
ambiente de la cocina. ¿Bullyng? N
Page 358 and 359:
pero la cocina es una amante celosa
Page 360 and 361:
CalidadVelocidadDisciplina
Page 362 and 363:
NOVATADASEsos exquisitos ritos de p
Page 364 and 365:
—La higiene y la presentación so
Page 366 and 367:
refrigeración a sacar algunosingre
Page 368 and 369:
que parezca guacamole.De forma estu
Page 370 and 371:
• Al nuevo se le pide que “piqu
Page 372 and 373:
disciplina.
Page 374 and 375:
lavaloza, como lo escon el chef.Fer
Page 376 and 377:
que reconocerás las de los chefs q
Page 378 and 379:
de pecados”. Anthony Bourdain.•
Page 380 and 381:
cocinero es su puntualidad. Y lo mi
Page 382 and 383:
En la cocina, siempretenemos prisa.
Page 384 and 385:
NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
Page 387 and 388:
La bonne cuisine est labasedu véri
Page 389 and 390:
DE COCINERO A CHEFSi ya eres un coc
Page 391 and 392:
puedas elevar la cantidad de una re
Page 393 and 394:
determinar un precio de venta para
Page 395 and 396:
un proceso.Te daré un par de ejemp
Page 397 and 398:
eventualidades, sé una persona de
Page 399 and 400:
descompongan, planeo una serie dema
Page 401 and 402:
gran chef sin un gran equipo detrá
Page 403 and 404:
alguien que no se rasuró, cuando t
Page 405 and 406:
Todos ven la tele, y quieren ser ch
Page 407 and 408:
Daniel Boulud
Page 409 and 410:
peligroso, para nosotros mismos o p
Page 411 and 412:
como mis limitados conocimientos yh
Page 413 and 414:
—Chef, me siento muymal, no voy a
Page 415 and 416:
¿POR QUÉ SOMOS ASÍ LOSCHEFS?Esco
Page 417 and 418:
hacernos una reputación como chefs
Page 419 and 420:
Y si como chefs no les dejamos clar
Page 421 and 422:
largo de ese caminonos suceden cosa
Page 423 and 424:
para ser recibido por unos puños m
Page 425 and 426:
—¿A qué te dedicas, ninja? —m
Page 427 and 428:
su profesión.Nos despedimos y, por
Page 429 and 430:
Le expliqué mi pensar y lo compren
Page 431 and 432:
siguiente regresé a mi ciudad.Al l
Page 433 and 434:
consejo acertado acerca de cómorea
Page 435 and 436:
era algo totalmente nuevo para mí.
Page 437 and 438:
Moraleja 2: “Si le tienes miedo,
Page 439 and 440:
a dos personas. Sitienes una mala,
Page 441 and 442:
como las pistolas, es decir, al ton
Page 443 and 444:
El imbécil no sabía cómo usar el
Page 445 and 446:
tan difícil? No lo creo. Por favor
Page 447 and 448:
no va a cambiar. Debesde ser agresi
Page 449 and 450:
pensamiento socrático que toco en
Page 451 and 452:
pescado; fallé miserablemente, alg
Page 453 and 454:
Ya no le pido a mis cocineros quede
Page 455 and 456:
—¿Chef... Si le dieranuna hora p
Page 457 and 458:
CUIDANDO LOS EQUIPOSDE TRABAJOEsta
Page 459 and 460:
extrañados, me cuestionaron el por
Page 461 and 462:
Sencillamente nos compete cuidar la
Page 463 and 464:
Soy de la opinión deque un chef pu
Page 465 and 466:
“EL TOQUE”LO TIENES O NO LO TIE
Page 467 and 468:
copropietarios.Recuerdo cómo cada
Page 469 and 470:
“los que no lo tienen” son inca
Page 471 and 472:
comencé a trabajar con un chef chi
Page 473 and 474:
Una vez que entiendeslas bases de l
Page 475 and 476:
“MEDIR ES SABER”Así reza un pr
Page 477 and 478:
eso no se puede transmitir fácilme
Page 479 and 480:
que ellos lo reproduzcan igual que
Page 481 and 482:
bueno, para mí, posiblemente, est
Page 483 and 484:
también puedes cocinar sin receta
Page 485 and 486:
necesario para hacerrealidad esos s
Page 487 and 488:
dos fases, es decir, el aceite y el
Page 489 and 490:
¿Qué tengo que hacer para preveni
Page 491 and 492:
ya que parten de una buena base yad
Page 493 and 494:
tampoco quiero que cada vez que vay
Page 495 and 496:
Un plato limpio nomiente.Dan Barber
Page 497 and 498:
acompañado de una explicaciónprof
Page 499 and 500:
No te sientas mal al respecto, mitr
Page 501 and 502:
más crítico para ellogro de bueno
Page 503 and 504:
inversionistas y a los clientes, de
Page 505 and 506:
semanas en Vietnam adentrándome en
Page 507 and 508:
mundo y sería parte del club de lo
Page 509 and 510:
tradicionales, pero al parecer lade
Page 511 and 512:
No es necesario usaringredientes ca
Page 513 and 514:
EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
Page 515 and 516:
No soy un neonazi ecologista queemp
Page 517 and 518:
Además recuerda, como chef eres ta
Page 519 and 520:
somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
Page 521 and 522:
tanto”.“Cada vez que vienen mis
Page 523 and 524:
más importante es que te diga la v
Page 525 and 526:
corruptelas que se dan en este medi
Page 527 and 528:
diseñadas para que el mediocre lle
Page 529 and 530:
en este ramo es importante que est
Page 531 and 532:
como lo está en la política, así
Page 533 and 534:
Me encanta la cocinasimple. Me gust
Page 535 and 536:
A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
Page 537 and 538:
Tal vez ese proveedor tenga añosve
Page 539 and 540:
y deja que la calidad de tu product
Page 541 and 542:
Aspira siempre amejorar tushabilida
Page 543 and 544:
capitán de meseros quiere hablarco
Page 545 and 546:
“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
Page 547 and 548:
favor, no se lo digan a nadie.
Page 549 and 550:
lo tienes.Anthony Bourdain
Page 551 and 552:
herir susceptibilidades, es un fula
Page 553 and 554:
incomodan pero que a veces nos hace
Page 555 and 556:
—¡Chef, pero Rolando también be
Page 557 and 558:
ninguna consideración, pero cuando
Page 559 and 560:
El camino al infiernoestá paviment
Page 561 and 562:
LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
Page 563 and 564:
esto ya te das una idea. Su libro t
Page 565 and 566:
describe lo que implicaba el conver
Page 567 and 568:
importante y muy completo. Se trata
Page 569 and 570:
Jiro Dreams of sushi, dirigida por
Page 571 and 572: Netflix and Gibney’s JigsawProduc
Page 573 and 574: el cliente quiere comer.Mario Batal
Page 575 and 576: agregará salsa Tabasco sin haberla
Page 577 and 578: and roll ochentero totalmenteinadec
Page 579 and 580: amenazaste:—Quiero el pescado má
Page 581 and 582: por ellos.Con los años, el alma se
Page 583 and 584: estoy en el negocio delplacer... Mi
Page 585 and 586: ¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
Page 587 and 588: Fue a la escuela gastronómica, per
Page 589 and 590: lo hace insoportable.Es un inconfor
Page 591 and 592: En todas partes delmundo hay tensio
Page 593 and 594: AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
Page 595 and 596: Afortunadamente esa herencia milita
Page 597 and 598: jefe y maestro muy duro, quien a pe
Page 599 and 600: reconozca o no lo note, pero yo sí
Page 601 and 602: mucho a Carlos.A mi compadre José
Page 603 and 604: buen gusto como ustedes es altament
Page 605 and 606: respuesta del público asistente an
Page 607 and 608: imprevisto. Rubén está ahí, siem
Page 609 and 610: Ese chef chino, oriundo de Beijing,
Page 611 and 612: York. Alguien que pone en claro el
Page 613 and 614: afiladísimo y enorme cuchillo al q
Page 615 and 616: mucha admiración por él. Sus escr
Page 617 and 618: muy interesante e intelectual, conq
Page 619 and 620: anécdotas que conforman este libro
Page 621: un chef. Siempre estoyaprendiendo n
Page 625 and 626: Pero el chef Jiménez es mucho más
Page 627 and 628: cuarenta no admite resultadosinterm
show all

PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?