PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

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ENTRAR POR LAS RAZONESCORRECTASEl tema ya lo he tocado, ahora quieroejemplificarlo con unas anécdotas deJean–Georges Vongerichten, quien es unchef a quien yo considero un granejemplo; un hombre de origen francés,con precisión, un alsaciano, quiencomenzó su pasión por la cocina desdeniño mientras disfrutaba de la cocinacasera y familiar, y a quien su deseo poraprender de los mejores, lo llevó atrabajar con verdaderas leyendasgastronómicas de tres estrellasMichelin, como Paul Haeberlin, Louis
Outhier y hasta con el mismísimo PaulBocuse.Jean-Georges Vongerichten aprendió lacocina clásica bajo la tutela de los másgrandes, tuvo la fortuna de tener estosgrandes mentores, quienes, sin duda, leenseñaron los fundamentos de la cocinay el perfeccionamiento en sus procesos yen sus emplatados.¿Recuerdas que tocamos el tema de losmentores? Como bien puedes ver, estechef lo llevó al extremo y los resultadosson más que evidentes.Más tarde, su trabajo lo llevó a viajarpor el mundo, y al estar en Asia,descubrió nuevos sabores; fue tanto suagrado por ellos que comenzó a
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Diseño de portada: Ligia Valdés
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ISBN: 978-607-8039-86-9
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Una reflexión sobre cuchillosEntra
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Otra de cuchillos¿Por qué somos a
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A mi madreUna mujer fuera deserie
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negado.Hazlo bien.
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mi vida, y hoy, tras más de dos y
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He de confesar, ahora es más fáci
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escrito en diferentes capítulos y
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después de esto, ya que con orgull
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porque manejamos los mismos valores
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fácil o más digerido a los que pr
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Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
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Gordon Ramsay
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como para que tú ostentaras el pue
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los ingredientes por su vista, olor
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clientes imbéciles o dueños inexp
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siguiente, regresé y le dije al ch
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de trabajar con los mejores ingredi
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La buena cocina no esfácil; si lo
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TU REPUTACIÓNTu reputación te va
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una vez, tu nombre se manchará par
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desde mi adolescencia, había sido
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locales aún existe la leyenda de
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Si un arquitecto cometeun error, pl
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¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
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estaba vestida en su indumentaria t
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sobraba en entusiasmo, energía, am
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haciéndolo.Julia Child
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acostúmbrate, esto es así. Si ted
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pensar que esto es algo más querem
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poco de estragón,vinagre y mantequ
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un sinfín de cosas más. Es posibl
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hombre—, ¿es que no te pago losu
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atención por última vez. Busqué
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Si quieres llegar a serun gran chef
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MI PRIMER DESPIDOContinuando con Mr
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trabajador y es una buena persona.
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pelear con sus socios de formaencar
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Acto seguido, Mr. Jeff me explicó
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No mientas, cometisteun error. Adm
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SALTANDO DE COCINA ENCOCINA¡NO SEA
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Cada chef tiene su manera de trabaj
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Page 98 and 99: aprender como un autodidacta ganó,
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Page 177 and 178: EL PAYASITOToda cocina de todo el m
Page 179 and 180: lucieran como protuberantes senos,
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Page 183 and 184: FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
Page 185 and 186: coreografía bien orquestada y si u
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de rayo de sol y acarició la cabez
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sabiendas de que es una operación
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egresado de la escuela culinaria c
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camino y a la misma hora? ¡Por fav
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El cocinero que sepreocupa por el
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cuidado”, es la mitadde la batall
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al contratarme como asesor. Ese pri
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olor no es absolutamente fresco. ¿
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gusta atestiguar la dedicación con
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desarrollo”.Jamie Oliver
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embargo, tras algo de desahogo, aut
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y hacer una investigación iba más
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uno, sin duda me quedaría con The
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Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
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NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
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haría que hasta un neófito viera
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decisiones, pero esto es algo que e
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cocinero.Wolfgang Puck
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muchos otros cocineros de esas épo
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especias, los aromas iban a seducir
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porqué le metiste los dedos, y si
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El conocimiento será tupasaporte a
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ES PERSONALComencé mi carrera como
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Nuestra comida es personal, esabsol
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estamos como chefs, han implicado q
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repetición infinita delas mismas a
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así, de esa forma me lo enseñaron
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pero yo no necesitaba suagradecimie
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Invitar a la gente acenar con nosot
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PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
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razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
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Si no sabe bien nopuedes servirlo,
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¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
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hotel, o de una cadena hotelera o d
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desarrollando otra creación. ¿Mee
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en un frasco con formolsobre su esc
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Trabajé con un chef de Oaxaca, els
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madurando, cómo van a llegar a sum
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Le dije a un estudianteque la clase
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que domines latécnica”.Jacques P
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por lo que a veces pasan jornadas e
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El teléfono suena, al cabo de unos
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Estoicismo. No olvides esta palabra
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Heston Blumenthal
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“chef”, ese título queda para
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hasta los últimos periodos; por su
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conocimientos teóricos a nosotros
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de limpiar una caña de filete, que
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en qué etapa de su formación est
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labrar un nombre, trabajará jornad
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mi apoyo para una contratación al
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males que hay; mi única petición
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Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
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que terminaste tu escuela preparato
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conocer un poco más sobre higiene,
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personas, que despuésde haber repi
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ya no son las de antes, tus jefes o
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si la llega a haber, es tardía.Veo
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de la relación con la morena, mien
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He pensado en mandar a imprimir enu
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Un hombreobsesionado:obsesionado co
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EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
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llevándome las palmas, él está e
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operación y durante todo el tiempo
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El producto local sabemejor, te hac
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LA COCINA: ¿LA ÚLTIMADE LAS DICTA
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son suficientes razones paradesenca
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amablemente se presenta a nuestrore
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no tanto por los insurrectos que he
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La gente piensa que elproceso creat
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LA TRÁGICA HISTORIA DEMI HERMOSO C
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hiciera un encuadernado en cuero de
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puro, que para mí fueron momentose
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maneras, muchas de ellas para bien,
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Hay un vínculo entrequienes trabaj
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QUINCE VERDADES DE LAVIDA DEL CHEFC
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mental regresa hasta que te serví
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como que les fallaste a tus amigos.
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hirió.Estarás de pie diez horas o
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cocina lo viene practicando desde h
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ambiente de la cocina. ¿Bullyng? N
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pero la cocina es una amante celosa
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CalidadVelocidadDisciplina
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NOVATADASEsos exquisitos ritos de p
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—La higiene y la presentación so
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refrigeración a sacar algunosingre
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que parezca guacamole.De forma estu
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• Al nuevo se le pide que “piqu
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disciplina.
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lavaloza, como lo escon el chef.Fer
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que reconocerás las de los chefs q
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de pecados”. Anthony Bourdain.•
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cocinero es su puntualidad. Y lo mi
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En la cocina, siempretenemos prisa.
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NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
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La bonne cuisine est labasedu véri
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DE COCINERO A CHEFSi ya eres un coc
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puedas elevar la cantidad de una re
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determinar un precio de venta para
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un proceso.Te daré un par de ejemp
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eventualidades, sé una persona de
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descompongan, planeo una serie dema
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gran chef sin un gran equipo detrá
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alguien que no se rasuró, cuando t
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Todos ven la tele, y quieren ser ch
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Daniel Boulud
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peligroso, para nosotros mismos o p
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como mis limitados conocimientos yh
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—Chef, me siento muymal, no voy a
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¿POR QUÉ SOMOS ASÍ LOSCHEFS?Esco
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hacernos una reputación como chefs
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Y si como chefs no les dejamos clar
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largo de ese caminonos suceden cosa
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para ser recibido por unos puños m
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—¿A qué te dedicas, ninja? —m
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su profesión.Nos despedimos y, por
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Le expliqué mi pensar y lo compren
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siguiente regresé a mi ciudad.Al l
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consejo acertado acerca de cómorea
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era algo totalmente nuevo para mí.
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Moraleja 2: “Si le tienes miedo,
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a dos personas. Sitienes una mala,
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como las pistolas, es decir, al ton
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El imbécil no sabía cómo usar el
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tan difícil? No lo creo. Por favor
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no va a cambiar. Debesde ser agresi
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pensamiento socrático que toco en
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pescado; fallé miserablemente, alg
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Ya no le pido a mis cocineros quede
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—¿Chef... Si le dieranuna hora p
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CUIDANDO LOS EQUIPOSDE TRABAJOEsta
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extrañados, me cuestionaron el por
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Sencillamente nos compete cuidar la
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Soy de la opinión deque un chef pu
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“EL TOQUE”LO TIENES O NO LO TIE
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copropietarios.Recuerdo cómo cada
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“los que no lo tienen” son inca
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comencé a trabajar con un chef chi
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Una vez que entiendeslas bases de l
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“MEDIR ES SABER”Así reza un pr
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eso no se puede transmitir fácilme
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que ellos lo reproduzcan igual que
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bueno, para mí, posiblemente, est
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también puedes cocinar sin receta
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necesario para hacerrealidad esos s
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dos fases, es decir, el aceite y el
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¿Qué tengo que hacer para preveni
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ya que parten de una buena base yad
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tampoco quiero que cada vez que vay
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Un plato limpio nomiente.Dan Barber
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acompañado de una explicaciónprof
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No te sientas mal al respecto, mitr
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más crítico para ellogro de bueno
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inversionistas y a los clientes, de
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semanas en Vietnam adentrándome en
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mundo y sería parte del club de lo
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tradicionales, pero al parecer lade
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No es necesario usaringredientes ca
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EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
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No soy un neonazi ecologista queemp
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Además recuerda, como chef eres ta
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somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
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tanto”.“Cada vez que vienen mis
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más importante es que te diga la v
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corruptelas que se dan en este medi
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diseñadas para que el mediocre lle
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en este ramo es importante que est
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como lo está en la política, así
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Me encanta la cocinasimple. Me gust
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A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
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Tal vez ese proveedor tenga añosve
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y deja que la calidad de tu product
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Aspira siempre amejorar tushabilida
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capitán de meseros quiere hablarco
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“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
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favor, no se lo digan a nadie.
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lo tienes.Anthony Bourdain
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herir susceptibilidades, es un fula
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incomodan pero que a veces nos hace
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ninguna consideración, pero cuando
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El camino al infiernoestá paviment
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LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
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esto ya te das una idea. Su libro t
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describe lo que implicaba el conver
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importante y muy completo. Se trata
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Jiro Dreams of sushi, dirigida por
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Netflix and Gibney’s JigsawProduc
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el cliente quiere comer.Mario Batal
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agregará salsa Tabasco sin haberla
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por ellos.Con los años, el alma se
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estoy en el negocio delplacer... Mi
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¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
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lo hace insoportable.Es un inconfor
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AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
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Afortunadamente esa herencia milita
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jefe y maestro muy duro, quien a pe
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reconozca o no lo note, pero yo sí
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mucho a Carlos.A mi compadre José
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buen gusto como ustedes es altament
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respuesta del público asistente an
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imprevisto. Rubén está ahí, siem
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Ese chef chino, oriundo de Beijing,
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York. Alguien que pone en claro el
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mucha admiración por él. Sus escr
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muy interesante e intelectual, conq
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anécdotas que conforman este libro
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hablan es de los alimentos, perores
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Pero el chef Jiménez es mucho más
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cuarenta no admite resultadosinterm
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