PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

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Diseño de portada: Ligia Valdés ÁvilaDiagramación: Rocío Calderón PradoCorrección de estilo: Minerva MendozaFotografía de la portada: Luis Jiménezde SantiagoLa presentación y disposición de Peroquerías ser chef... son propiedad delautor. Aparte de los usos legalesrelacionados con la investigación, elestudio privado, la crítica o la reseña,esta publicación no puede ser
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usted lo cocía a golpes?La pregunt
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responsabilidad, la puerta no se ab
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Si un doctor comete unerror, lo cub
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La comida jugaba un rol muy importa
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casa, escuché música, una voz muy
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Nadie nace siendo ungran cocinero.U
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COMPROMÉTETEDías largos, noches c
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de alegría y satisfacción. Hazte
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La salsa bearnesa essimplemente una
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MI RENUNCIA MÁSDOLOROSA... Y ACERT
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de ese lugar de exquisito gusto, es
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conocimientos, deseo aprender de ot
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llevar varios tipos de cocinas y de
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chefs. Y eso esexactamente lo que y
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en su mesa, lo degustó e inmediata
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comedor, eso no habla bien de ti co
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difícil, pero ante la idea de perd
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sido, le propongo que lo podemos ha
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más no vuelvas acometerlo.Anthony
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Mira, eso no se llama currículum,
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ya está cubierta desde hace muchos
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apreciar sus colores ysentir sus ar
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pero soy de la convicción de que l
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estos casos, simplemente lo tomé c
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pero me hace sentir muy bien el sab
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Recuerda que siempre para criticar,
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mucho en la cuenta.Paul BocuseUn ch
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menciono porque es una frase másco
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dada como un buen soldado.• La se
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Para añadir un poco de insulto a l
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extra porque yo hacía sus labores.
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El Señor y yo sabemosque hay un lu
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VIAJA Y EXPLORA—Estás en tus añ
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lo que les corresponde en mi cocina
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preferencia en la hotelería; ese c
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en tus caprichos artísticos, solic
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el libro”; son lugares donde lleg
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viernes, pues entonces te ahorrará
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acostumbrarme.Llega una persona muy
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evidentes; conforme pasa el tiempo,
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La industria delrestaurante es brut
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UNA REFLEXIÓN SOBRECUCHILLOS[2]En
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cuchillo es fino los resultados ser
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que estás cortando, y no sobre tus
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corta, más presión; de repente el
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Thomas Keller
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Outhier y hasta con el mismísimo P
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ciudades y además con diferentesco
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Llevó su carrera de manera intelig
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Lo más difícil de todoes hacer un
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A LOS EMPRESARIOSRESTAURANTEROSSeñ
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Hoy, esta persona de la que te habl
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más de una década construyendo?No
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el equipo, no para estartras la est
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económico.3. El material que vas a
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Es un enorme caudal de conocimiento
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equitativa del dinero,excepto por l
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primeras estaciones a las que se ac
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—Ella tiene el toque.Por si fuera
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sin sorprenderme una última vez, e
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menos, y tengo más tiempo para mí
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trabajo. Tienes queenamorarte del t
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parecer todo es bueno y el payaso e
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irreverente, bailador y bromista. T
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caracteresincreíblemente fuertes.G
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espacio y salpicando con libertad s
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No importa que seas el mejor, tu co
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profesional.Si quieres rodearte de
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mí mismo.Thomas Keller
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limpieza, uno no necesita un doctor
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usado, pero vamos, ya saqué midedu
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y pensé:—¿En qué mundo vivimos
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quiera que se le llame al acto de d
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ya estaba yo muy desgastado, contuv
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principio de tu carrera, y estocomp
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a la preparaciónimpecable de su“
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ERES TAN BUENO COMO ELPEOR DE TUSIN
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concreto “micro‒greens” o “
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apoyarme, como buenos proveedores y
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40% de lo que hice,fueron errores.
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INVIERTE EN TU PROPIAEDUCACIÓNToda
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y puntas de filete Stroganoff comop
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—Luis, ¿sabes hacer roast beef?
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[4] Actualmente, se llama The profe
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Solo tengo elrestaurante. i hagootr
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ámbitos se vieran equilibradas.En
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dedicado nuestra vida, con base en
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Un buen chef debe serun gerente, un
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“EL FIN JUSTIFICA LOSMEDIOS”Me
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los dedos.Yo era menor que él y te
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inmediatamente, y cuando lodesprend
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salsa” solamente estaba ahí en p
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quieras ir.Marco Pierre White
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clase de cosas que me hacen feliz.E
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más de lo que la gente se imagina
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El gran reto esmantener la pasión
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MI “SECRETO”¿Y cómo fue que u
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rompía o perdía algo, lo reportab
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negaban a hacer “lo que no les to
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su bienestar.Jean Anthelme Brillat-
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Era yo un “encargado de cocina”
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tiene un pliego de ofrecimientos. H
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última vez.Jiro Ono
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único poseedor de los secretos yco
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dicen en mi cocina, El libro de los
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—El chef tiene uncorazón de niñ
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PRUÉBALOMe llama enormemente la at
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crudo a dorado en minutos mientras
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factor que al final del día medesg
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técnica”. Un gran chefes un gran
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ESTOICISMOFORTALEZA DE CARÁCTERANT
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Hoy, a manera de escape de mirealid
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invadido.Finalizamos la conversaci
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Yo determiné, que sifallaba, no se
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UN CONSEJO INCÓMODO ALAS ESCUELAS
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fin es forrarse los bolsillos a cos
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¿Cómo tener respeto por un chamac
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están dispuestos y deseosos decomp
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ustedes, aplicando la coherencia,ge
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entonces reprobará el ciclo escola
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permanece un cuatrimestre o un seme
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gastronomía” con actitudes reali
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Yo le llamo a todos loschefs “coc
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UN CONSEJO A LOSALUMNOS REFERENTE A
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licenciatura.Mira, jamás te diré
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Hay mucha gente quedice ser buen co
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ZONA DE CONFORT:LA ZONA MÁS PELIGR
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nuestro lugar, pensamos embebidos e
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a lo que, en primer lugar, me daba
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hambre por sobresalir.Lo recuerdo,
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pequeños problemas, el hacer locor
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perfección,con compartir, con laes
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queda en orden y en cuanto pase la
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tiene que rendir cuentas mientras q
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solo recuerdo esos muchos años en
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las familias locales,genera una mej
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la mía, de repente, surgen persona
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transcurso de esta semana algunaman
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algo que al principio de la carrera
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capacidad muy a pesar de su esfuerz
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noche y que esdespertado por los ec
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compilación.La primer página del
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Jeff elegante, refinado hacía preg
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palabras. Yo creo solo en los hecho
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—Mr. Luis, menos es más: “Cut
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tiempo en la cocina contu chef que
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que esperar para otro día.¿Te vas
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cocina se encarga de extenuarte dem
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universidad, se horrorizaban de ver
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mundo “de afuera” las cosas ser
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jornada, pero al final, no comemosd
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Valorarás la comida “casera” c
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me confiesan:—Chef, ahora trabajo
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Los tres pilares de lacocina.Anóni
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En esos entonces apenas rozábamos
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freidora. El gorro tenía algo dehu
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sartén, de manera tan perfecta, qu
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traiga artículos tan exóticos com
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platico estas bromas, te puedo plat
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Un buen aprendiz decocina debe ser
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ALGUNAS CITAS PARAREFLEXIONARTodas
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David Chang.• “Los mejores plat
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Savarin.• “No me impresionan lo
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Bourdain.• “Los críticos son c
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Yo, muchas veces, a todo pulmón,mu
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Si no eres puntual.Si faltas injust
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(La buena cocina es la basede la ve
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que haga falta. Si esto te gusta mu
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Créeme, yo reprobé álgebra y geo
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responsable de un área, así que s
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Bien saben que recibirán una buena
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Cuando escucho un “Sí, chef” m
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es el mirar a la salida de la curva
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por lo que hacen y por lo que les h
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precisas y de manera adecuada. Ser
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Recuerda:no fue culpa delcuchillo.
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OTRA DE CUCHILLOSEl cuchillo, sin l
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presentados?Todavía recuerdo ese d
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un resultado bueno y uno excelente.
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—¿En qué hospitalestás? —No.
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muros de reconocimientos y buenasop
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motivador‒y‒respetuoso de losde
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Vamos por el caminopor el que nos l
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JUAN, MI AMIGO Y SOCIOFrente a mí
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Tripliqué mis horas de entrenamien
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Me contestó con absoluta propiedad
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encantaría, pero mañana tengo una
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gustar a los responsables delrestau
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amenazas e intimidación entre ello
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Con el paso de los meses, adquirím
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Tailandia para liberarme del deliri
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Si tienes una buenaexperiencia en u
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EL PENDEJO CONINICIATIVASin duda al
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militar, es un personaje con habili
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líquido se fue por el drenaje, per
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Maldecir es el lenguajede esta indu
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TIEMPO PARA PENSARMucha de mi cocin
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lo puedo hacer para repetir ese mis
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ese bolsillo largo en nuestra manga
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entonces, que lo sacas y lo sirves.
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ese costal de cebollas,cómo le har
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—En mi cocina voy a tener siempre
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esquivar, miradas bovinas, más sil
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ocurrir a tu carrera si te comporta
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Lo que cuenta es lo quesale de la c
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todos los cocineros deben de servir
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—¿Y si no tengo el toque? —tep
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asimétricas; eran un reflejo de mi
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deseo y la disciplina pueden iguala
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bien sea francesa,italiana o japone
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bueno.Trabajarás con muchos colabo
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de usar mi termómetro y mi cronóm
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que aún los hay, pero nadie querr
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catorce gramos de sal, y se lo mani
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La noche es para soñar,y el día s
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EL COCINERO SOCRÁTICOSócrates, un
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decir, porqué al agregar miel, mos
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vinagreta en el fondo del tazón an
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manera, terminará resultando en qu
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No me da miedoparecer un idiota.Ant
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CHEF, ¿USTED CREE QUESOY UN PENDEJ
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tras algunos minutos, fue que comen
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La calidad de losingredientes queco
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¿CUÁL ES LA MEJORCOCINA?La pregun
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extranjeras basado en la riqueza de
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capaz de hacer buenos moles, salsas
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todo el planeta le está dando a nu
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cocina, comienza aprendiendo lagast
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en tu habilidad. Eso esLujo. La cap
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aire libre de los animales y en don
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desperdiciaste.No la puedes levanta
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El respeto por lacomida es el respe
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ABRIR UN RESTAURANTEPOR LAS RAZONES
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pero tengo que decirte que he sidot
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cuál es la cantidad mínima decome
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cliente de la tercera edad o un ni
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consciente de lo que conlleva esta
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que la haya, y exígele una garant
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tranquilidad, tus finanzas y tu vid
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solo porque hacepensar al comensal,
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Amigo, déjame una muestra de tupro
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verbal que se llevó un vendedor qu
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Toma tu trabajo enserio y llévalo
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DOS CONFESIONESPRIMERA: A VECES ODI
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de los personajes que te mencioné
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topo con la poca capacidad, falta d
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Las habilidades sepueden aprender.
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CHEF CONSTERNADO[7]No todo es miel
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lavado de loza ya que el responsabl
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Lo triste es que esta es la clase d
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una nueva oportunidad en la que nop
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muro de lamentaciones particular.Bu
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Anónimo
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varios programas y series. Hay ques
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con reducción de balsámico blanco
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Comencé a cocinar con lógica y co
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pues no es barata, pero susconocimi
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con un ferviente deseo de que las c
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Hay una batalla entrelo que el coci
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NO TE VAN ACOMPRENDER......Y vas a
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erótica, te entregue una explosió
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japonés de hacer arreglos florales
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ser así, porqué me esforcé tanto
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Como chef, no soy tunutriólogo ni
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Anthony Bourdain
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colegas, pero que se guarda sus mal
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bromista, pero en la cocina no brom
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Luis aborrece la grilla y los rumor
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religiosas—. Por eso elchocolate
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aprendiendo de su ejemplo.Gracias,
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Cada vez que veo un pastel hecho po
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que llevamos logrado hasta ahorita
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enseñanzas de Carlos en el cuadril
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quisiera que cada persona en el mun
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Fue él quien me dijo: —Luis, deb
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invaluable. Gracias por todo, Ligia
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con quienes crecí. Se dice que uno
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Mi master chef favorita. Una mujer
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PABLO MASSAPablo fue mi compañero
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continuaron más negocios que sífr
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ENRIQUE ARCE ORDEIGGracias a Enriqu
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chef, encargado de turno, auxiliar
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He sido un cocinerotoda mi vida, pe
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PRÓLOGO EN EL EPÍLOGOUN CHEF QUE
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matarnos está bien fácil, eso se
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muestra un hombre enamorado de sutr
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quemantes y bajo los cuchillos más
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