PERO QUERIAS SER CHEF Luis-Jimenez-de-Santiago

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ese costal de cebollas,cómo le haría? —Pasaría treinta minutosafilando mi cuchillo.Yo, en respuesta a un cocinerodescuidado que se quejaba de miexigencia.
CUIDANDO LOS EQUIPOSDE TRABAJOEsta parte me descorazona y medesmotiva mucho. Tristemente la vivocon frecuencia y no logroacostumbrarme.A lo largo de mi carrera, tanto comococinero, como chef y como asesor, meha tocado participar en cocinas en dondelos equipos eran escasos, de malacalidad y, muy frecuentemente, en malestado debido al abuso y falta demantenimiento.Cada vez que lo vivía tomaba nota ypensaba:
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Diseño de portada: Ligia Valdés
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ISBN: 978-607-8039-86-9
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Una reflexión sobre cuchillosEntra
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Otra de cuchillos¿Por qué somos a
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A mi madreUna mujer fuera deserie
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negado.Hazlo bien.
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mi vida, y hoy, tras más de dos y
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He de confesar, ahora es más fáci
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escrito en diferentes capítulos y
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después de esto, ya que con orgull
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porque manejamos los mismos valores
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fácil o más digerido a los que pr
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Betty Vázquez, chef.San Blas, Naya
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Gordon Ramsay
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como para que tú ostentaras el pue
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los ingredientes por su vista, olor
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clientes imbéciles o dueños inexp
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siguiente, regresé y le dije al ch
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de trabajar con los mejores ingredi
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La buena cocina no esfácil; si lo
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TU REPUTACIÓNTu reputación te va
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una vez, tu nombre se manchará par
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desde mi adolescencia, había sido
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locales aún existe la leyenda de
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Si un arquitecto cometeun error, pl
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¿POR QUÉ DECIDÍ SERCHEF?Eran fin
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estaba vestida en su indumentaria t
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sobraba en entusiasmo, energía, am
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haciéndolo.Julia Child
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acostúmbrate, esto es así. Si ted
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pensar que esto es algo más querem
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poco de estragón,vinagre y mantequ
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un sinfín de cosas más. Es posibl
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hombre—, ¿es que no te pago losu
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atención por última vez. Busqué
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Si quieres llegar a serun gran chef
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MI PRIMER DESPIDOContinuando con Mr
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trabajador y es una buena persona.
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pelear con sus socios de formaencar
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Acto seguido, Mr. Jeff me explicó
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No mientas, cometisteun error. Adm
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SALTANDO DE COCINA ENCOCINA¡NO SEA
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Cada chef tiene su manera de trabaj
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Al sacar una olla delfuego y ver la
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CRITICANDO CONCONOCIMIENTO DECAUSA:
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aprender como un autodidacta ganó,
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En el camino, vi que muchas cosas e
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notablemente gracias a ello.Hoy te
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“Nueva cocina”usualmente signif
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A MÍ NO ME TOCAEsta frase es un cl
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que las del resto de tus compañero
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me toca”? Los chefs, a veces, pon
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otro cocinero laboraba en el turno
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elegante y profesionalmente antes d
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para quien trata mal asu cuchillo.Y
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he dicho esto, me han mirado a los
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queremos lanzar como chefs, ¿qué
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administrar debidamente para produc
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desprecia cualquier otra cocina que
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cadenas, te puedo decir que son gra
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Ya tenemos a las vacas sagradas den
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quieras, tus platos llevarán la hu
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Recuerda, las cosas buenas de la vi
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René RedzepiCuando hayascometido t
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profesión; un cuchillo que se mant
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perfectos como los de las piezas m
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que temprano se llevará al hacer a
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El éxito se mide por lacantidad de
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ENTRAR POR LAS RAZONESCORRECTASEl t
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integrarlos en su propia cocina. Es
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más difícil hacerla crujiente a l
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Sales de mi cocina tras un año de
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bueno. Que lo ordenessiete años de
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menos de un año. Requería yo a un
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es uno de los pilares de su inversi
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Tengo una forma depensar muy modern
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APRENDE INGLÉSEste es también un
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Youtube, busca “Filete wellington
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En la industriarestaurantera hay un
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CAMBIAR DE OPINIÓN ESDE SABIOSUn d
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Desde la primer jornada, en la quec
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poco, belleza.Mientras ella formó
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Cambió de opinión tras experiment
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Una vez que decides tuocupación, d
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EL PAYASITOToda cocina de todo el m
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lucieran como protuberantes senos,
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Las cocinas sonambientes muy duros,
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FORMANDO UN GRANEQUIPOPara mí, no
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coreografía bien orquestada y si u
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Muchas veces me pasó en mi carrera
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Creo que mi mayorfuente de estrés
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OBSERVA, ANALIZA YDEDUCECASO 17 de
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causó desesperación, pero guardé
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de rayo de sol y acarició la cabez
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sabiendas de que es una operación
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egresado de la escuela culinaria c
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camino y a la misma hora? ¡Por fav
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El cocinero que sepreocupa por el
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cuidado”, es la mitadde la batall
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al contratarme como asesor. Ese pri
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olor no es absolutamente fresco. ¿
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gusta atestiguar la dedicación con
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desarrollo”.Jamie Oliver
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embargo, tras algo de desahogo, aut
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y hacer una investigación iba más
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uno, sin duda me quedaría con The
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Solo tengo elrestaurante. Y Soloten
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NO TE METAS CONNUESTRA COMIDATransc
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haría que hasta un neófito viera
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decisiones, pero esto es algo que e
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cocinero.Wolfgang Puck
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muchos otros cocineros de esas épo
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especias, los aromas iban a seducir
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porqué le metiste los dedos, y si
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El conocimiento será tupasaporte a
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ES PERSONALComencé mi carrera como
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Nuestra comida es personal, esabsol
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estamos como chefs, han implicado q
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repetición infinita delas mismas a
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así, de esa forma me lo enseñaron
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pero yo no necesitaba suagradecimie
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Invitar a la gente acenar con nosot
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PIDIENDO UN AUMENTODE SUELDO—Chef
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razón, Mr. Jeff.Le pedí 24 horas
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Si no sabe bien nopuedes servirlo,
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¡CHEF, LE VAN A ROBARSUS RECETAS!C
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hotel, o de una cadena hotelera o d
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desarrollando otra creación. ¿Mee
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en un frasco con formolsobre su esc
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Trabajé con un chef de Oaxaca, els
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madurando, cómo van a llegar a sum
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Le dije a un estudianteque la clase
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que domines latécnica”.Jacques P
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por lo que a veces pasan jornadas e
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El teléfono suena, al cabo de unos
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Estoicismo. No olvides esta palabra
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Heston Blumenthal
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“chef”, ese título queda para
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hasta los últimos periodos; por su
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conocimientos teóricos a nosotros
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de limpiar una caña de filete, que
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en qué etapa de su formación est
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labrar un nombre, trabajará jornad
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mi apoyo para una contratación al
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males que hay; mi única petición
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Eso es lo que hacemos.Cocinamos.Ere
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que terminaste tu escuela preparato
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conocer un poco más sobre higiene,
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personas, que despuésde haber repi
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ya no son las de antes, tus jefes o
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si la llega a haber, es tardía.Veo
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de la relación con la morena, mien
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He pensado en mandar a imprimir enu
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Un hombreobsesionado:obsesionado co
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EL SOUS CHEF, EL HÉROEDESCONOCIDO*
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llevándome las palmas, él está e
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operación y durante todo el tiempo
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El producto local sabemejor, te hac
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LA COCINA: ¿LA ÚLTIMADE LAS DICTA
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son suficientes razones paradesenca
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amablemente se presenta a nuestrore
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no tanto por los insurrectos que he
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La gente piensa que elproceso creat
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LA TRÁGICA HISTORIA DEMI HERMOSO C
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hiciera un encuadernado en cuero de
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puro, que para mí fueron momentose
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maneras, muchas de ellas para bien,
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Hay un vínculo entrequienes trabaj
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QUINCE VERDADES DE LAVIDA DEL CHEFC
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mental regresa hasta que te serví
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como que les fallaste a tus amigos.
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hirió.Estarás de pie diez horas o
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cocina lo viene practicando desde h
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ambiente de la cocina. ¿Bullyng? N
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pero la cocina es una amante celosa
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CalidadVelocidadDisciplina
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NOVATADASEsos exquisitos ritos de p
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—La higiene y la presentación so
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refrigeración a sacar algunosingre
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que parezca guacamole.De forma estu
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• Al nuevo se le pide que “piqu
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disciplina.
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lavaloza, como lo escon el chef.Fer
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que reconocerás las de los chefs q
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de pecados”. Anthony Bourdain.•
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cocinero es su puntualidad. Y lo mi
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En la cocina, siempretenemos prisa.
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NO SIRVES PARA CHEF...Si eres lento
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La bonne cuisine est labasedu véri
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DE COCINERO A CHEFSi ya eres un coc
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puedas elevar la cantidad de una re
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determinar un precio de venta para
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un proceso.Te daré un par de ejemp
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eventualidades, sé una persona de
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descompongan, planeo una serie dema
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gran chef sin un gran equipo detrá
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alguien que no se rasuró, cuando t
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Page 407 and 408: Daniel Boulud
Page 409 and 410: peligroso, para nosotros mismos o p
Page 411 and 412: como mis limitados conocimientos yh
Page 413 and 414: —Chef, me siento muymal, no voy a
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Page 419 and 420: Y si como chefs no les dejamos clar
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Page 423 and 424: para ser recibido por unos puños m
Page 425 and 426: —¿A qué te dedicas, ninja? —m
Page 427 and 428: su profesión.Nos despedimos y, por
Page 429 and 430: Le expliqué mi pensar y lo compren
Page 431 and 432: siguiente regresé a mi ciudad.Al l
Page 433 and 434: consejo acertado acerca de cómorea
Page 435 and 436: era algo totalmente nuevo para mí.
Page 437 and 438: Moraleja 2: “Si le tienes miedo,
Page 439 and 440: a dos personas. Sitienes una mala,
Page 441 and 442: como las pistolas, es decir, al ton
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Page 445 and 446: tan difícil? No lo creo. Por favor
Page 447 and 448: no va a cambiar. Debesde ser agresi
Page 449 and 450: pensamiento socrático que toco en
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Page 455: —¿Chef... Si le dieranuna hora p
Page 459 and 460: extrañados, me cuestionaron el por
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Page 463 and 464: Soy de la opinión deque un chef pu
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Page 471 and 472: comencé a trabajar con un chef chi
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Page 481 and 482: bueno, para mí, posiblemente, est
Page 483 and 484: también puedes cocinar sin receta
Page 485 and 486: necesario para hacerrealidad esos s
Page 487 and 488: dos fases, es decir, el aceite y el
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Page 493 and 494: tampoco quiero que cada vez que vay
Page 495 and 496: Un plato limpio nomiente.Dan Barber
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mundo y sería parte del club de lo
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tradicionales, pero al parecer lade
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No es necesario usaringredientes ca
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EL RESPETO POR LOSINGREDIENTESMucha
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No soy un neonazi ecologista queemp
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Además recuerda, como chef eres ta
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somos y por lo quehacemos.Thomas Ke
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tanto”.“Cada vez que vienen mis
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más importante es que te diga la v
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corruptelas que se dan en este medi
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diseñadas para que el mediocre lle
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en este ramo es importante que est
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como lo está en la política, así
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Me encanta la cocinasimple. Me gust
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A LOS PROVEEDORESEl proveedor, ese
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Tal vez ese proveedor tenga añosve
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y deja que la calidad de tu product
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Aspira siempre amejorar tushabilida
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capitán de meseros quiere hablarco
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“TIRAR LA TOALLA”El trabajo es
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favor, no se lo digan a nadie.
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lo tienes.Anthony Bourdain
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herir susceptibilidades, es un fula
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incomodan pero que a veces nos hace
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—¡Chef, pero Rolando también be
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ninguna consideración, pero cuando
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El camino al infiernoestá paviment
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LECTURAS, PROGRAMAS,PELÍCULAS Y SE
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esto ya te das una idea. Su libro t
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describe lo que implicaba el conver
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importante y muy completo. Se trata
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Jiro Dreams of sushi, dirigida por
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Netflix and Gibney’s JigsawProduc
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el cliente quiere comer.Mario Batal
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agregará salsa Tabasco sin haberla
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and roll ochentero totalmenteinadec
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amenazaste:—Quiero el pescado má
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por ellos.Con los años, el alma se
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estoy en el negocio delplacer... Mi
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¿Y QUIÉN ES LUIS?Luis es un chef.
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Fue a la escuela gastronómica, per
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lo hace insoportable.Es un inconfor
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En todas partes delmundo hay tensio
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AGRADECIMIENTOSA MI MADREPor haber
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Afortunadamente esa herencia milita
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jefe y maestro muy duro, quien a pe
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reconozca o no lo note, pero yo sí
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mucho a Carlos.A mi compadre José
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buen gusto como ustedes es altament
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respuesta del público asistente an
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imprevisto. Rubén está ahí, siem
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Ese chef chino, oriundo de Beijing,
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York. Alguien que pone en claro el
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afiladísimo y enorme cuchillo al q
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mucha admiración por él. Sus escr
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muy interesante e intelectual, conq
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anécdotas que conforman este libro
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un chef. Siempre estoyaprendiendo n
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hablan es de los alimentos, perores
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Pero el chef Jiménez es mucho más
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cuarenta no admite resultadosinterm
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