Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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4.9.1 FUNCIONES DEL PARRILLEROPreparar los productos cárnicos a la parrilla.Cuidar que los productos para desempeñar sus labores diarias nunca falten.Evitar la contaminación de los productos cárnicos.Mantener el área de la parrilla limpia.Limpiar la parrilla después de cada grupo de pedidos que sean preparadosen la parrilla.Preparar los géneros a la parrilla en un tiempo promedio de 5 a 10 minutosdependiendo del producto que sea.Entregar los géneros en el punto exacto de cocción según las exigencias delcliente o según los estándares establecidos para poder consumir losproductos cárnicos en un punto libre de contaminación.104
4.10 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE DESPACHOÁreaResponsableHora de EntradaHora de SalidaUniformeObjetivo del ÁreaImplementosBásicosDESPACHODESPACHADOR10H0020H00Camiseta tomate con logotipoGorra deportiva negra con logotipoDelantal y pantalón negro* Sacar los platos de cocina o la parrilla haciael área de servicio* Servir papas fritas, papas cocinas, tortillas depapa, maduros, ensaladas y salsas* Empacar las órdenes para llevarCoche de papasFreidorasCanasta metálica para papas fritasCoche de tablasTablasServilletas de papelCharolesFundas plásticas y desechablesACTIVIDADES PRE SERVICIOActividad 1: Limpieza de apertura.Limpiar las 2 freidoras ubicadas en el área de despacho.Lavar y limpiar las canastas metálicas de la freidora.Lavar y limpiar el coche metálico de papas botando el agua que está en elinterior del coche, fregando su interior, enjuagando y poniendo agua limpia.105
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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integridad de los clientes y del pe
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CUADRO DE APOYO SOBRE HIGIENEPERSON
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6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
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La sal puede absorber el agua de lo
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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5.- Conservar las carnes separadas
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Solamente los cortes más tiernos c
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6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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El objetivo general y los específi
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Fueron varias las observaciones que
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La falta de limpieza y mantenimient
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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