Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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ANEXO 12CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA EL PERSONALDEL RESTAURANTE "LAS PARRILLA DEL GATO"MINUTOSActividad / Tiempo 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30 30IntroducciónPresentación de laempresaFunción vsResponsabilidadProcedimientos dePor qué y paraqué esnecesarialaimplementaciónde un manualConocer conquién y paraquién trabajan.Conocer lasfortalezas ydebilidadesde la empresapara mejorar.Crear lealtad enel personal.Aclarardiferencias yestablecerconceptosclaros.Administrador246
cada áreaLimpieza profunda encada áreaSanitación e higieneServicioCocina (Chef)Cocina(Ayudante decocina)ParrillaCarniceríaLava platosDespachoCajaCompras yBodegaConocer porqué esimportantela limpiezaprofunda encada área,beneficios paraempleados,empresa, y laconservación delos equipos.SeguridadAlimentaria(Cocina)SeguridadAlimentaria(Alimentos)Enfermedadesde transmisiónalimenticia(ETS)Métodos de247
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
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2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIALLa
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4. German Mora: Administrador5. Den
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2.5.1 Área de Servicio2.5 DISTRIBU
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2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTANOMBRE
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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administrativa del establecimiento,
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integridad de los clientes y del pe
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Servicio1. Incorrecta planeación d
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Carnicería1. Incorrecta clasificac
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Bodega1. Incorrecta clasificación
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUE
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Asignación de personalUna vez eval
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4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADORProg
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4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SER
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o Se verifica las comandas antes de
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especialmente suelo, mesas y sillas
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4.5.1 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE BA
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Actividad 2: Preparar el SalónLimp
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ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
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4.5.2 FUNCIONES DEL MESEROAtender a
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TRATO CON CLIENTES 151. Tratar al c
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de la tardanza. Diga la verdad, nun
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o Los útiles, equipos y menaje se
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de estándares del restauranteo El
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Realizar pinchos de camarón (6 cam
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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
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4.8 PROCEDIMIENTO DE ÁREA DE COCIN
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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4.8.1 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COC
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4.9 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE PARR
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Actividad 3: Sacar los cárnicos de
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especificación de la carta.Limpiar
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4.10 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE DES
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Actividad 3: Preparar las freidoras
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Poner las papas fritas en la bandej
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4.11 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DEL DI
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OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
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Pesar los lomos y anotar la cantida
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NOTA.- Cada funda contiene 10 unida
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4.13 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE CAJ
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Pagar a los proveedores.Recibir y c
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ACTIVIDADES POST SERVICIOActividad
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4.13.2 TIPOS DE CLIENTESEL CLIENTEP
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23EL CLIENTESABELOTODORasgosCaracte
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27EL CLIENTEHABLADORRasgosCaracter
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Si un cliente reclama de forma agre
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PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y
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o Interpretar etiquetas y documenta
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Elaborar los cuadros comparativos d
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ÁREA:DESPACHO1 Limpiar 2 freidoras
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CAPÍTULO VCONOCIMIENTOS BÁSICOS D
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1.2 Pesticidas o insecticidas que i
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2.2 Materias primas: Cáscara de hu
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HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
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La contaminación puede ser provoca
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Materiales.- Existen materiales no
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2) Lavar los utensilios en el prime
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Limpiar y desinfectar los contenedo
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CUADRO DE APOYO SOBRE HIGIENEPERSON
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ManosContaminación durante laprepa
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5.7 ¿CÚANDO LAVARSE LAS MANOS?Qu
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5.8 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?Proce
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¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
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Para poder organizarnos, lo princip
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6.3 RECETA ESTÁNDARLa receta está
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6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
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Se deben reemplazar las empuñadura
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Chiffonade: Es una técnica impleme
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La sal puede absorber el agua de lo
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Congelar. Se pueden picar las hierb
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Como el sabor, el color y la forma,
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conteniendo la lechuga no debe esta
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Page 249 and 250: BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
Page 251: MORFIN, María del Carmen. Administ
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