Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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endimiento de los lomos que se utilizan en el establecimiento y cuantodesperdicio se obtiene del mismo para de esta manera poder cotejar precio –calidad del proveedor que expende el género. Otra razón para utilizar esteformato es para controlar la cantidad de carne que se compra con la que seproduce, se vende, se sirve y se desperdicia que deben cuadrar con las ventasdiarias.Lista de compras: Es una lista que la realiza el chef para pedir frutas y verduras.Ranking de ventas: Sirve para obtener un promedio de ventas y así pronosticarlas siguientes, teniendo en cuenta cuales son nuestros platos estrella y cuales losmenos vendidos. Con éste pronóstico calculamos las compras que realizamos,la cantidad de mise en place necesario para la producción diaria, stock mínimoy máximo de cada producto en bodega y cuarto frío etc. Además sabiendo cuales nuestro plato menos vendido sabemos cual es el que requiere mayorpromoción y a su vez conoceremos cual es nuestro plato estrella para darleatención especial para que el mise en place sea suficiente para cumplir con lasventas del día. El ranking de ventas lo manejan caja y administración. Con esteformato también se planifica las utilidades de la semana, del mes y hasta delaño siguiente.230
Requisiciones: Son las órdenes que entregan a compras y bodega de lo querequiere cocina para realizar la producción del día. Es el respaldo de compras ybodega para llevar un control de los productos que salen de su departamento.Además sirve para mantener un control del stock de A y B disponible paracumplir con los requerimientos de cocina para las ventas diarias. Se recomiendahacer una requisición producto por producto: cárnicos, lácteos, perecederos, noperecederos, limpieza, otros para facilitar su control, pero debido al agitadoritmo de trabajo del área de cocina se puede realizar una requisición general. Laentrega de requisiciones se lo hace en la mañana para que bodega despache acocina todos los productos que requiera para la producción del día y así evitardesperdicios.Horario de limpieza de baños: Es un horario para que la brigada de trabajo delestablecimiento se responsabilice de la limpieza del baño de personal.Especificaciones de compra: Es un formato que se utiliza para controlarproducto por producto según la clasificación de los mismos: cárnicos, lácteos,perecederos, no perecederos, directos, limpieza, suministros de oficina, etcétera.Con la lista de productos que requerimos en el restaurante, el precio de comprade cada uno, a que proveedores compramos y a que precio nos expende cadauno para poder elegir el más conveniente para el restaurante, la marca del231
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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Manual de procedimientos.- “Es el
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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administrativa del establecimiento,
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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o Se verifica las comandas antes de
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o Los útiles, equipos y menaje se
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Realizar pinchos de camarón (6 cam
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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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Actividad 3: Sacar los cárnicos de
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especificación de la carta.Limpiar
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Actividad 3: Preparar las freidoras
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Poner las papas fritas en la bandej
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OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
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Pesar los lomos y anotar la cantida
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Pagar a los proveedores.Recibir y c
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Si un cliente reclama de forma agre
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PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y
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o Interpretar etiquetas y documenta
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Materiales.- Existen materiales no
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