Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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DÍA:HORA:4.15 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZAPROFUNDA EN CADA AREATODOS LOS VIERNESDE 8 A 10 AMÁREA:COCINA1 Limpiar 2 Frigoríficos2 Limpiar 1 congelador3 Limpiar 1 cocina (parrilla, hornillas, bandejas, base)4 Limpiar mesones de cocina y sus divisiones inferiores5 Limpiar 1 microondas6 Limpiar 2 lavaderos7 Limpiar 3 tachos de basura8 Limpiar charoles de plástico9 Limpiar piso del área de cocina10 Limpiar paredes del área de cocinaÁREA:SERVICIO1 Limpiar baños de clientes (hombres y mujeres)2 Limpiar piso del salón3 Limpiar ventanas y bordes del área del salón4 Limpiar puerta de vidrio de la entrada al salón5 Limpiar mesas del área de servicio6 Limpiar sillas del área de servicio7 Poner agua a las plantas del salónÁREA:PARRILLA1 Limpiar 2 parrillas2 Limpiar coche de parrilla3 Limpiar mueble donde se colocan las carnes para el servicio4 Limpiar piso y paredes del área de parrilla5 Limpiar campanas del área de parrilla6 Limpiar tacho de basura del área de servicio140
ÁREA:DESPACHO1 Limpiar 2 freidoras de papas y maduros2 Limpiar barra de servicio3 Limpiar coche de papas picadas4 Limpiar canastas metálicas para freír papas5 Limpiar mesa de charoles6 Limpiar carro de tablas7 Limpiar mueble de baño maría8 Limpiar piso del área de despacho9 Limpiar ventana del área de despachoÁREA:BODEGA1 Limpiar armarios2 Limpiar piso3 Limpiar los alimentos4 Ordenar los alimentosÁREA:CARNICERÍA1 Limpiar paredes del área de producción2 Limpiar 2 mesones para procesar carne3 Limpiar 1 máquina cortadora de carne4 Limpiar Área de papas5 Limpiar cuarto frío6 Limpiar 1 tacho de basura7 Limpiar piso del área de producción8 Limpiar mueble donde se colocan los productos de limpieza9 Limpiar Limpiar filtros del área de parrillasÁREA:CAJA1 Limpiar 1 frigorífico grande de gaseosas y jugos2 Limpiar 1 frigorífico pequeño de aguas3 Limpiar 1 máquina dispensadora de gaseosas4 Limpiar barra en el área de caja5 Limpiar piso del área de caja141
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
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2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIALLa
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4. German Mora: Administrador5. Den
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2.5.1 Área de Servicio2.5 DISTRIBU
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2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTANOMBRE
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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administrativa del establecimiento,
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integridad de los clientes y del pe
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Servicio1. Incorrecta planeación d
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Carnicería1. Incorrecta clasificac
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Bodega1. Incorrecta clasificación
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUE
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Asignación de personalUna vez eval
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4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SER
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o Se verifica las comandas antes de
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especialmente suelo, mesas y sillas
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4.5.1 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE BA
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Actividad 2: Preparar el SalónLimp
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ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
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4.5.2 FUNCIONES DEL MESEROAtender a
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TRATO CON CLIENTES 151. Tratar al c
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de la tardanza. Diga la verdad, nun
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o Los útiles, equipos y menaje se
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de estándares del restauranteo El
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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Llevar un registro de los incumplim
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5.- Conservar las carnes separadas
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Solamente los cortes más tiernos c
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6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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El objetivo general y los específi
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Fueron varias las observaciones que
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La falta de limpieza y mantenimient
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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Rotación de inventarios.- Proceso
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Seguridad alimentaria.- Normas de s
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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