Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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MÉTODO DE PREPARACIÓN DE PAPASEN MEDIO LÍQUIDOLas papas al vapor o hervidas se pueden servir tal cual y pueden ser uningrediente en otros platos. Pueden haber sido cocidas peladas o sin pelar. Haytres reglas para cocinar papas en medios líquidos:1.- Para hervir papas se deben poner en agua fría.2.- Las papas no se deben enfriar con agua.3.- Las papas se deben cocinar en tan poca agua como sea posible para evitar lapérdida de nutrientes.EN MEDIO GRASOCocinar las papas en medio graso les da un rico sabor y una texturacrujiente al mismo tiempo que les hace perder menos vitaminas. Los factoresnegativos son la adición de calorías y grasa.194
Las papas que se fríen crudas suelen estar cortadas en formas pequeñas yse fríen hasta que están doradas y crujientes. Ejemplo típico de esta preparaciónson las papas fritas.PROBLEMAS EN LAS FRITURASExcesiva espuma en la fritura.Grasa sin calor por demasiado huevo o miga de pan en los productos.Productos muy mojados.Productos no crujientes.Grasas dañadas.Burbujas de aceite al freír.Temperatura de aceite muy baja.Productos demasiados fríos que se colocan en los aceites muy calientes.ALMACENAJE DE PAPASLas papas se deben almacenar en un lugar fresco y oscuro, idealmente, a7 a 10 centígrados en una zona ventilada y se conservan bien durante unas dossemanas.195
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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