Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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Conocimientosbásicos de cocinaFormatosEvaluación deconocimientosTIEMPO TOTAL DECAPACITACIÓN:limpiezaManejo dedesperdiciosCuidadopersonal(prevenir ETS)Cuidadopersonal (lavadode manos)Herramientas detrabajo (cuchillo)CortesPresentación dealimentosVegetalesCárnicosEmbutidosAvesMariscos(camarones)PapasExplicar lautilidad eimportancia delaimplementaciónde los formatoscómo, cuándo yquién debeutilizarlos.15 HORAS248
BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI, L. Juntos en la cocina. 2008. Nuevaedición revisada. Publicado por Pelican Company Inc. EstadosUnidos. Página 28.ALCARAZ, E. HUGHES, B. y CAMPOS, M. Diccionario de términosde turismo y ocio. 2006. Editorial Ariel. Barcelona.DELTORO, CARMEN. Diccionario turístico. 2000. Laertes ediciones.Barcelona.GALLEGO, J. y PEYROLÓN, R. Diccionario de hostelería. Hoteleríay turismo, restaurante y gastronomía, cafetería y bar. 2004. ThomsonParaninfo. Madrid.249
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
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2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIALLa
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2.5.1 Área de Servicio2.5 DISTRIBU
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2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTANOMBRE
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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administrativa del establecimiento,
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integridad de los clientes y del pe
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Servicio1. Incorrecta planeación d
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Carnicería1. Incorrecta clasificac
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUE
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Asignación de personalUna vez eval
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4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SER
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o Se verifica las comandas antes de
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especialmente suelo, mesas y sillas
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Actividad 2: Preparar el SalónLimp
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ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
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4.5.2 FUNCIONES DEL MESEROAtender a
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o Los útiles, equipos y menaje se
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de estándares del restauranteo El
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Realizar pinchos de camarón (6 cam
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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
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4.8 PROCEDIMIENTO DE ÁREA DE COCIN
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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4.9 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE PARR
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Actividad 3: Sacar los cárnicos de
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especificación de la carta.Limpiar
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Actividad 3: Preparar las freidoras
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Poner las papas fritas en la bandej
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OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
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Pesar los lomos y anotar la cantida
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NOTA.- Cada funda contiene 10 unida
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Pagar a los proveedores.Recibir y c
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Si un cliente reclama de forma agre
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PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y
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o Interpretar etiquetas y documenta
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Elaborar los cuadros comparativos d
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ÁREA:DESPACHO1 Limpiar 2 freidoras
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1.2 Pesticidas o insecticidas que i
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HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
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La contaminación puede ser provoca
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Materiales.- Existen materiales no
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2) Lavar los utensilios en el prime
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Limpiar y desinfectar los contenedo
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ManosContaminación durante laprepa
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¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
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Para poder organizarnos, lo princip
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6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
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Se deben reemplazar las empuñadura
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Chiffonade: Es una técnica impleme
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La sal puede absorber el agua de lo
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Congelar. Se pueden picar las hierb
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Como el sabor, el color y la forma,
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conteniendo la lechuga no debe esta
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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