Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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No se deben refrigerar las papas, el frío acelera la conversión de losalmidones a azúcar y este proceso químico hace a la papa demasiado dulce.Hay que abrir e inspeccionar los paquetes de papas tan pronto como secompran descartando las que estén estropeadas, porque una papa estropeadapuede infectar rápidamente a las otras.6.10 FARINÁCEOS / ARROZPREPARACIÓN DEL ARROZDebido a que el arroz es limpiado antes de empaquetado, no es necesarioni deseable lavarlo antes de cocinarlo. El lavado tiende a incrementar la pérdidade los nutrientes solubles, cocinar el arroz en cantidad de agua excesivatambién se debe evitar, ya que los nutrientes se irán con el agua cuando ésta seadescartada.196
El método más aceptable para cocinar arroz es usar solamente lacantidad de líquido necesario para conseguir el grado correcto de ternura,normalmente por cada siete unidades de volumen de arroz conviene usar dedieciséis a veinte unidades de volumen de líquido. Es necesario experimentarpara encontrar la combinación perfecta de arroz y líquido.La cantidad de arroz cocinado que se obtiene de una cierta cantidad dearroz es determinada por el tipo de arroz y el proceso de cocción.6.11 CARNESADQUISICIÓN DE CÁRNICOS“La carne debe ser adquirida en expendios mayoristas o minoristas deconfianza, en los cuales el producto debe estar debidamente almacenado ya seaen neveras o refrigeradores, evitando su exposición al medio ambiente.Igualmente debe estar completamente separado de otro tipo de alimentos yubicado en bandejas de material sanitario.” 3737 Manual de Capacitación en Manejo Adecuado de Carnes y Derivados Cárnicos. SecretaríaDistrital de Salud. Bogotá. Colombia.197
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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