Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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Brunoise o Dados pequeños: Es un tipo de corte muy apropiadopara la presentación de guarniciones, sofrito, arroces o rellenos. Consiste encortar cuadraditos de medio centímetro cuadrado, procurando no machacarel producto para que resulte más decorativo. En el caso de las frutas y lashortalizas debemos tener cuidado con la oxidación.Foto 27: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009Mirepoix o Dados medianos: Consiste en cortar de forma irregulartrozos más o menos grandes de verduras y hortalizas para elaboración deguisos, ensaladas o sopas de 1 a 1.5 centímetros.Foto 28: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009180
Chiffonade: Es una técnica implementada para cortar verduras de hojasgrandes como lechuga, espinacas, etc., esta consiste en enrollar las hojas delas verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo. Los cortesson de 2 a 5 mm. aproximadamente, lo que nos dará unas tiras largas bienfinasFoto 29: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009Batonette o Bastones largos: El corte debe ser de aproximadamente6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho. Esta técnicade corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual sonlas patatas fritas.Foto 30: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Bandeja de Papas Fritas. 2009181
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Realizar pinchos de camarón (6 cam
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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