Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

More documents

Recommendations

Info

Para freír en abundante aceite - muslos, alas, contra muslos y pollotroceado.Para guisar y brasear - pollo entero, pollo trozado, contra muslos, filetes decontra muslo, muslos y alas.Para hervir - pollos enteros, cuartos de pechuga, filetes de pechuga, contramuslos y muslos.Para preparar caldo - huesos, cuellos, menudencia y pollo para hervir.CONSERVACIÓN DE POLLO FRESCOCuanto mayor sea la exposición de la carne a temperaturas de entre 5 y60 °C, mayor será la probabilidad de echarse a perder. Manténgalo alejadode productos que desprendan olores fuertes, como limpiadores.Lávese bien las manos y limpie las tablas de cortar, los cuchillos y losenseres de cocina con agua muy caliente y jabón después de manipular lacarne cruda.Guarde siempre el pollo crudo y el cocido por separado.Antes de conservar un pollo entero, retírelo del envoltorio de plástico yelimine el jugo.206
La menudencia debe cocinarse enseguida o guardarse por separado. Elcuello y la menudencia pueden utilizarse para preparar caldo.Envuelva el pollo ligeramente con film transparente o introdúzcalo en unabolsa de plástico, póngalo en una fuente y guárdelo en la parte inferior delrefrigerador. No ponga nunca pollo crudo en un lugar en el que los jugospuedan caer sobre otros alimentos o entrar en contacto con éstos.Un pollo fresco, limpio y envuelto en plástico se conserva dos días en elrefrigerador.CONSERVACIÓN DE POLLO COCINADOTras la cocción, el pollo no debe dejarse más de una hora a temperaturaambiente. Si lo deja más tiempo, envuélvalo ligeramente con filmtransparente, guárdelo en el refrigerador y consúmalo en un máximo de tresdías.El pollo cocido puede guardarse en el refrigerador aunque no esté frío.Si se acompaña de una salsa o está relleno, debe consumirse transcurridas 24horas de su cocción.Cualquier estofado o plato que contenga pollo deberá ser enfriadorápidamente para prevenir que se estropee.207
Page 3 and 4:
AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
Page 5 and 6:
ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
Page 12:
RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
Page 16 and 17:
directa o indirecta con el cliente.
Page 18 and 19:
Este manual contiene información q
Page 21 and 22:
Método Deductivo.- Con este métod
Page 23 and 24:
Entrevista DirectaTambién se aplic
Page 25 and 26:
cada área del establecimiento para
Page 27 and 28:
ser herramienta de apoyo para “La
Page 29 and 30:
CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
Page 31 and 32:
establecimientos, sean hoteleros o
Page 33 and 34:
Manual de procedimientos.- “Es el
Page 35 and 36:
2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
Page 37 and 38:
2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIALLa
Page 39 and 40:
4. German Mora: Administrador5. Den
Page 41 and 42:
2.5.1 Área de Servicio2.5 DISTRIBU
Page 43 and 44:
2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTANOMBRE
Page 45 and 46:
CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
Page 47 and 48:
administrativa del establecimiento,
Page 49 and 50:
integridad de los clientes y del pe
Page 51 and 52:
Servicio1. Incorrecta planeación d
Page 53 and 54:
Carnicería1. Incorrecta clasificac
Page 55 and 56:
Bodega1. Incorrecta clasificación
Page 57 and 58:
CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
Page 59 and 60:
4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUE
Page 61 and 62:
Asignación de personalUna vez eval
Page 63 and 64:
4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADORProg
Page 65 and 66:
4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SER
Page 67 and 68:
o Se verifica las comandas antes de
Page 69 and 70:
especialmente suelo, mesas y sillas
Page 71 and 72:
4.5.1 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE BA
Page 73 and 74:
Actividad 2: Preparar el SalónLimp
Page 75 and 76:
ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
Page 77 and 78:
4.5.2 FUNCIONES DEL MESEROAtender a
Page 79 and 80:
TRATO CON CLIENTES 151. Tratar al c
Page 81 and 82:
de la tardanza. Diga la verdad, nun
Page 83 and 84:
o Los útiles, equipos y menaje se
Page 85 and 86:
de estándares del restauranteo El
Page 87 and 88:
Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
Page 89 and 90:
Realizar pinchos de camarón (6 cam
Page 91 and 92:
MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
Page 93 and 94:
4.8 PROCEDIMIENTO DE ÁREA DE COCIN
Page 95 and 96:
Picar cebolla blanca y perejil en c
Page 97 and 98:
4.8.1 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COC
Page 99 and 100:
4.9 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE PARR
Page 101 and 102:
Actividad 3: Sacar los cárnicos de
Page 103 and 104:
especificación de la carta.Limpiar
Page 105 and 106:
4.10 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE DES
Page 107 and 108:
Actividad 3: Preparar las freidoras
Page 109 and 110:
Poner las papas fritas en la bandej
Page 111 and 112:
4.11 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DEL DI
Page 113 and 114:
OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
Page 115 and 116:
Pesar los lomos y anotar la cantida
Page 117 and 118:
NOTA.- Cada funda contiene 10 unida
Page 119 and 120:
4.13 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE CAJ
Page 121 and 122:
Pagar a los proveedores.Recibir y c
Page 123 and 124:
ACTIVIDADES POST SERVICIOActividad
Page 125 and 126:
4.13.2 TIPOS DE CLIENTESEL CLIENTEP
Page 127 and 128:
23EL CLIENTESABELOTODORasgosCaracte
Page 129 and 130:
25ELCLIENTEGROSERORasgosCaracterís
Page 131 and 132:
27EL CLIENTEHABLADORRasgosCaracter
Page 133 and 134:
Si un cliente reclama de forma agre
Page 135 and 136:
PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y
Page 137 and 138:
o Interpretar etiquetas y documenta
Page 139 and 140:
Elaborar los cuadros comparativos d
Page 141 and 142:
ÁREA:DESPACHO1 Limpiar 2 freidoras
Page 143 and 144:
CAPÍTULO VCONOCIMIENTOS BÁSICOS D
Page 145 and 146:
1.2 Pesticidas o insecticidas que i
Page 147 and 148:
2.2 Materias primas: Cáscara de hu
Page 149 and 150:
HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
Page 151 and 152:
La contaminación puede ser provoca
Page 153 and 154:
Materiales.- Existen materiales no
Page 155 and 156: 2) Lavar los utensilios en el prime
Page 157 and 158: Limpiar y desinfectar los contenedo
Page 159 and 160: CUADRO DE APOYO SOBRE HIGIENEPERSON
Page 161 and 162: ManosContaminación durante laprepa
Page 163 and 164: 5.7 ¿CÚANDO LAVARSE LAS MANOS?Qu
Page 165 and 166: 5.8 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?Proce
Page 167 and 168: ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
Page 169 and 170: Para poder organizarnos, lo princip
Page 171 and 172: 6.3 RECETA ESTÁNDARLa receta está
Page 173 and 174: 6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
Page 175 and 176: 3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
Page 177 and 178: RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
Page 179 and 180: Se deben reemplazar las empuñadura
Page 181 and 182: Chiffonade: Es una técnica impleme
Page 183 and 184: La sal puede absorber el agua de lo
Page 185 and 186: Congelar. Se pueden picar las hierb
Page 187 and 188: Como el sabor, el color y la forma,
Page 189 and 190: conteniendo la lechuga no debe esta
Page 191 and 192: El pimiento más popular es el de t
Page 193 and 194: ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
Page 195 and 196: Las papas que se fríen crudas suel
Page 197 and 198: El método más aceptable para coci
Page 199 and 200: Llevar un registro de los incumplim
Page 201 and 202: 5.- Conservar las carnes separadas
Page 203 and 204: Solamente los cortes más tiernos c
Page 205: 6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
Page 209 and 210: ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
Page 211 and 212: ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
Page 213 and 214: CONCLUSIONESAl finalizar el manual
Page 215 and 216: El objetivo general y los específi
Page 217 and 218: Fueron varias las observaciones que
Page 219 and 220: La falta de limpieza y mantenimient
Page 221 and 222: GLOSARIOMise en place.- Significa,
Page 223 and 224: Rotación de inventarios.- Proceso
Page 225 and 226: Seguridad alimentaria.- Normas de s
Page 227 and 228: FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
Page 229 and 230: formato nos sirve para controlar el
Page 231 and 232: Requisiciones: Son las órdenes que
Page 233 and 234: ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
Page 235 and 236: FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
Page 237 and 238: ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
Page 239 and 240: ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
Page 241 and 242: ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
Page 243 and 244: PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
Page 245 and 246: PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
Page 247 and 248: cada áreaLimpieza profunda encada
Page 249 and 250: BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
Page 251: MORFIN, María del Carmen. Administ
show all

Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?