Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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4.7 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE COCINA 1ÁreaResponsableHora de EntradaHora de SalidaUniformeObjetivo del ÁreaImplementosBásicosCOCINACHEF08H0018H00Uniforme de ChefGorra con logotipo o gorro azul de telaDelantal* Recibir, porcionar, y preparar los alimentosque se expenden en el restaurante* Cuidar la higiene, presentación, sabor,y temperatura de los alimentosCuchillosUtensilios de CocinaOllasSartenesLicuadorasEquipos de cocinaProductos de limpiezaEscoba y trapeadorLimpionesACTIVIDADES PRE SERVICIOActividad 1: Desayuno del personal.Preparar el desayuno para el personal que labora en el restaurante.Actividad 2: Poner todo a punto.86
Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alitas diarias)Foto 11: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Pollo cocinado. 2009Elaborar arroz.Preparar caldo de pollo.Hacer la menestra de fréjol con cuero.Cocinar papas para el consomé.Cocinar mollejas.Preparar el almuerzo del personal del restaurante diariamente.Cocinar papas con cáscara y dorarlas con mantequilla y perejil.Actividad 3: Recepción de mercaderíaRecibir la mercadería de frutas, verduras, pollos y camarones.87
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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o Interpretar etiquetas y documenta
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Elaborar los cuadros comparativos d
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HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
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La contaminación puede ser provoca
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Materiales.- Existen materiales no
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Limpiar y desinfectar los contenedo
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¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
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La sal puede absorber el agua de lo
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conteniendo la lechuga no debe esta
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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5.- Conservar las carnes separadas
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Solamente los cortes más tiernos c
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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