Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas <strong>de</strong>ben sentirse duras al tacto. La cáscara <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> un coloruniforme y sin retoños en su superficie. De existir alguno es necesario retirarlosy <strong>de</strong>scartarlos <strong>de</strong>bido a que son malos <strong>para</strong> la salud.Las papas se usan <strong>de</strong> muchas maneras distintas en la cocina pero algunasvarieda<strong>de</strong>s son mejores <strong>para</strong> ciertos tipos <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>ción. La <strong>el</strong>ección <strong>de</strong> quépatata es mejor <strong>para</strong> cada método <strong>de</strong> pre<strong>para</strong>ción se basa en <strong>el</strong> contenido <strong>de</strong>lalmidón. En general, <strong>las</strong> papas viejas tienen más almidón y son mejores <strong>para</strong>hacer estofados, gratinados y ensaladas <strong>de</strong> papa. Las papas con menos almidónsu<strong>el</strong>en tener la pulpa más dura y jugosa.Los métodos <strong>de</strong> cocción <strong>de</strong> papas son esencialmente los mismos que seusan <strong>para</strong> otros vegetales. Las papas se pue<strong>de</strong>n comer con o sin pi<strong>el</strong>. Muchas <strong>de</strong><strong>las</strong> vitaminas y minerales <strong>de</strong> <strong>las</strong> papas están en la pi<strong>el</strong> o justo <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> <strong>el</strong>la. Laspapas jóvenes <strong>de</strong>ben ser cocinadas con pi<strong>el</strong>.193
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