Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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Para freír en abundante aceite - muslos, alas, contra muslos y pollotroceado.Para guisar y brasear - pollo entero, pollo trozado, contra muslos, filetes decontra muslo, muslos y alas.Para hervir - pollos enteros, cuartos de pechuga, filetes de pechuga, contramuslos y muslos.Para preparar caldo - huesos, cuellos, menudencia y pollo para hervir.CONSERVACIÓN DE POLLO FRESCOCuanto mayor sea la exposición de la carne a temperaturas de entre 5 y60 °C, mayor será la probabilidad de echarse a perder. Manténgalo alejadode productos que desprendan olores fuertes, como limpiadores.Lávese bien las manos y limpie las tablas de cortar, los cuchillos y losenseres de cocina con agua muy caliente y jabón después de manipular lacarne cruda.Guarde siempre el pollo crudo y el cocido por separado.Antes de conservar un pollo entero, retírelo del envoltorio de plástico yelimine el jugo.206
La menudencia debe cocinarse enseguida o guardarse por separado. Elcuello y la menudencia pueden utilizarse para preparar caldo.Envuelva el pollo ligeramente con film transparente o introdúzcalo en unabolsa de plástico, póngalo en una fuente y guárdelo en la parte inferior delrefrigerador. No ponga nunca pollo crudo en un lugar en el que los jugospuedan caer sobre otros alimentos o entrar en contacto con éstos.Un pollo fresco, limpio y envuelto en plástico se conserva dos días en elrefrigerador.CONSERVACIÓN DE POLLO COCINADOTras la cocción, el pollo no debe dejarse más de una hora a temperaturaambiente. Si lo deja más tiempo, envuélvalo ligeramente con filmtransparente, guárdelo en el refrigerador y consúmalo en un máximo de tresdías.El pollo cocido puede guardarse en el refrigerador aunque no esté frío.Si se acompaña de una salsa o está relleno, debe consumirse transcurridas 24horas de su cocción.Cualquier estofado o plato que contenga pollo deberá ser enfriadorápidamente para prevenir que se estropee.207
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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Método Deductivo.- Con este métod
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o Se verifica las comandas antes de
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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Materiales.- Existen materiales no
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