Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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4.6 PROCEDIMIENTO GENERAL DE COCINAo El aprovisionamiento interno de materias primas y utensilios se realiza siguiendo el plan de trabajo.o Todos los alimentos y bebidas que se utilicen habrán sido previamente solicitados a la bodega.Aprovisionamientointerno de génerosy utensilios, parasu utilizaciónposterior en lapreparación ypresentacióno Los documentos para el aprovisionamiento interno se formalizan siguiendo instrucciones previstas.o Los géneros necesarios para la preparación de los platos del día se disponen en los lugares previstos.o Se realiza el mise en place de los alimentos para todo el día de labores.o Se pela, se corta, se ralla, se cocina la materia prima para tener el mise en place.o La normativa de manipulación de alimentos se aplica durante todo el proceso.o Se participa en la mejora de la calidad durante todo el proceso.o Se mantiene el orden y la limpieza del área de trabajo donde han preparado los alimentos.o Se limpian los mesones, se barre y trapea el piso, se bota la basura, se lavan las ollas y utensilios.o Se comprueba el stock mínimo de materias primas y se comunica su cantidad al administrador.82
o Los útiles, equipos y menaje se seleccionan en funciónde la preparación y servicio a realizaro La preparación de los alimentos se realiza:* utilizando los recipientes adecuados* aplicando técnicas básicas* aplicando normas de seguridad laboralPreparar,presentary servir* aplicando normas de higiene enla manipulación de alimentos* actuando dentro de sus responsabilidadesde manera correcta y en el mínimoplazo de tiempo* ajustando las cantidades a la receta estándar* utilizando los recursos necesariosen el mínimo tiempo posible* procurando máxima rapidez y eficacia83
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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Materiales.- Existen materiales no
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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El pimiento más popular es el de t
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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