Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

endimiento de los lomos que se utilizan en el establecimiento y cuantodesperdicio se obtiene del mismo para de esta manera poder cotejar precio –calidad del proveedor que expende el género. Otra razón para utilizar esteformato es para controlar la cantidad de carne que se compra con la que seproduce, se vende, se sirve y se desperdicia que deben cuadrar con las ventasdiarias.Lista de compras: Es una lista que la realiza el chef para pedir frutas y verduras.Ranking de ventas: Sirve para obtener un promedio de ventas y así pronosticarlas siguientes, teniendo en cuenta cuales son nuestros platos estrella y cuales losmenos vendidos. Con éste pronóstico calculamos las compras que realizamos,la cantidad de mise en place necesario para la producción diaria, stock mínimoy máximo de cada producto en bodega y cuarto frío etc. Además sabiendo cuales nuestro plato menos vendido sabemos cual es el que requiere mayorpromoción y a su vez conoceremos cual es nuestro plato estrella para darleatención especial para que el mise en place sea suficiente para cumplir con lasventas del día. El ranking de ventas lo manejan caja y administración. Con esteformato también se planifica las utilidades de la semana, del mes y hasta delaño siguiente.230