Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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CONTAMINACIÓN CRUZADASe produce contaminación cruzada cuando los agentes biológicos, físicosy químicos cruzan de un lugar a otro “ensuciando” otras comidas, otraspersonas, otros lugares de producción o las heladeras y esto se logra de lasiguiente manera:Manipulador.- Lleva bacterias en anillos, botones y otros objetosDebemos ser concientes de lo que portamos.Materia prima.- Trae elementos contaminantes de afuera del restaurante.Debemos limpiar y cuidar la materia prima para que no aumente lacontaminación.Medio ambiente.- El restaurante mal mantenido y/o mal limpiado puedeser la razón por la cual la comida se contamine.152
Materiales.- Existen materiales no permitidos que se utilizan en la cocina yque favorecen la contaminación de los alimentos (madera, vidrios, metal,plásticos, etc.).Métodos.- Las malas prácticas y/o la falta de estandarización de lasprácticas ayudan a contaminar los alimentos.5.2 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓNALIMENTICIA (ETS)1. Se denomina enfermedades alimenticias aquellas que son:a) Transmitidas a la gente por medio de los alimentos.b) Causadas por comer mucho.c) Curadas con buenos hábitos dietéticos.d) Transmitidas solamente a los empleados de cocina.153
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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integridad de los clientes y del pe
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o Se verifica las comandas antes de
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o Los útiles, equipos y menaje se
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Realizar pinchos de camarón (6 cam
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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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El objetivo general y los específi
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La falta de limpieza y mantenimient
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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Rotación de inventarios.- Proceso
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Seguridad alimentaria.- Normas de s
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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