Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

More documents

Recommendations

Info

ÁREA DE RECEPCIÓN DE CÁRNICOS“La zona de recepción debe adecuarse de modo tal que en el descargue lacarne esté lo menos expuesta posible al medio ambiente. La entrada de carnedebe hacerse a horas específicas, de modo que todo esté dispuesto para larecepción. Se deben seguir los siguientes procedimientos en el momento derecibir las materias primas en el establecimiento:Verificar la limpieza e higiene de los vehículos que transportan la carne.Examinar la temperatura a la que fue transportada la carne mediante untermómetro y llevar un registro de esta medición. Esto servirá para confirmarque la cadena de frío no se ha roto y preservar así la calidad del producto. Lacarne refrigerada debe estar por debajo de los 4 ºC y la que sea congeladadebe estar por debajo de los –18 ºC.Hacer cumplir de forma estricta todas y cada una de las especificaciones decompra de los productos en cuanto a sus características, peso, presentación yfrescura.198
Llevar un registro de los incumplimientos de modo que sirvan deherramienta para la adecuada selección de proveedores.” 38En cuanto a los equipos de la zona de recepción, es indispensable contarcon una báscula adecuada para el pesaje de la carne, un termómetro, mesas deacero inoxidable para el porcionamiento de la carne y bandejas para ladisposición de los cárnicos.ALMACENAMIENTO DE CÁRNICOSLos cuartos fríos son muy importantes en el almacenamiento yconservación de la carne y de su buen funcionamiento depende, la calidad finaldel producto. Estos deben mantenerse en una condición estrictamente higiénica,pues tienen un alto riesgo de contaminación microbiana. Las siguientesoperaciones son esenciales:Elimine inmediatamente cualquier residuo líquido o sólido del cuarto.38 Manual de Capacitación en Manejo Adecuado de Carnes y Derivados Cárnicos. SecretaríaDistrital de Salud. Bogotá. Colombia.199
Page 3 and 4:
AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
Page 5 and 6:
ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
Page 12:
RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
Page 16 and 17:
directa o indirecta con el cliente.
Page 18 and 19:
Este manual contiene información q
Page 21 and 22:
Método Deductivo.- Con este métod
Page 23 and 24:
Entrevista DirectaTambién se aplic
Page 25 and 26:
cada área del establecimiento para
Page 27 and 28:
ser herramienta de apoyo para “La
Page 29 and 30:
CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
Page 31 and 32:
establecimientos, sean hoteleros o
Page 33 and 34:
Manual de procedimientos.- “Es el
Page 35 and 36:
2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
Page 37 and 38:
2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIALLa
Page 39 and 40:
4. German Mora: Administrador5. Den
Page 41 and 42:
2.5.1 Área de Servicio2.5 DISTRIBU
Page 43 and 44:
2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTANOMBRE
Page 45 and 46:
CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
Page 47 and 48:
administrativa del establecimiento,
Page 49 and 50:
integridad de los clientes y del pe
Page 51 and 52:
Servicio1. Incorrecta planeación d
Page 53 and 54:
Carnicería1. Incorrecta clasificac
Page 55 and 56:
Bodega1. Incorrecta clasificación
Page 57 and 58:
CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
Page 59 and 60:
4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUE
Page 61 and 62:
Asignación de personalUna vez eval
Page 63 and 64:
4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADORProg
Page 65 and 66:
4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SER
Page 67 and 68:
o Se verifica las comandas antes de
Page 69 and 70:
especialmente suelo, mesas y sillas
Page 71 and 72:
4.5.1 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE BA
Page 73 and 74:
Actividad 2: Preparar el SalónLimp
Page 75 and 76:
ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
Page 77 and 78:
4.5.2 FUNCIONES DEL MESEROAtender a
Page 79 and 80:
TRATO CON CLIENTES 151. Tratar al c
Page 81 and 82:
de la tardanza. Diga la verdad, nun
Page 83 and 84:
o Los útiles, equipos y menaje se
Page 85 and 86:
de estándares del restauranteo El
Page 87 and 88:
Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
Page 89 and 90:
Realizar pinchos de camarón (6 cam
Page 91 and 92:
MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
Page 93 and 94:
4.8 PROCEDIMIENTO DE ÁREA DE COCIN
Page 95 and 96:
Picar cebolla blanca y perejil en c
Page 97 and 98:
4.8.1 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COC
Page 99 and 100:
4.9 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE PARR
Page 101 and 102:
Actividad 3: Sacar los cárnicos de
Page 103 and 104:
especificación de la carta.Limpiar
Page 105 and 106:
4.10 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE DES
Page 107 and 108:
Actividad 3: Preparar las freidoras
Page 109 and 110:
Poner las papas fritas en la bandej
Page 111 and 112:
4.11 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DEL DI
Page 113 and 114:
OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
Page 115 and 116:
Pesar los lomos y anotar la cantida
Page 117 and 118:
NOTA.- Cada funda contiene 10 unida
Page 119 and 120:
4.13 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE CAJ
Page 121 and 122:
Pagar a los proveedores.Recibir y c
Page 123 and 124:
ACTIVIDADES POST SERVICIOActividad
Page 125 and 126:
4.13.2 TIPOS DE CLIENTESEL CLIENTEP
Page 127 and 128:
23EL CLIENTESABELOTODORasgosCaracte
Page 129 and 130:
25ELCLIENTEGROSERORasgosCaracterís
Page 131 and 132:
27EL CLIENTEHABLADORRasgosCaracter
Page 133 and 134:
Si un cliente reclama de forma agre
Page 135 and 136:
PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y
Page 137 and 138:
o Interpretar etiquetas y documenta
Page 139 and 140:
Elaborar los cuadros comparativos d
Page 141 and 142:
ÁREA:DESPACHO1 Limpiar 2 freidoras
Page 143 and 144:
CAPÍTULO VCONOCIMIENTOS BÁSICOS D
Page 145 and 146:
1.2 Pesticidas o insecticidas que i
Page 147 and 148: 2.2 Materias primas: Cáscara de hu
Page 149 and 150: HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
Page 151 and 152: La contaminación puede ser provoca
Page 153 and 154: Materiales.- Existen materiales no
Page 155 and 156: 2) Lavar los utensilios en el prime
Page 157 and 158: Limpiar y desinfectar los contenedo
Page 159 and 160: CUADRO DE APOYO SOBRE HIGIENEPERSON
Page 161 and 162: ManosContaminación durante laprepa
Page 163 and 164: 5.7 ¿CÚANDO LAVARSE LAS MANOS?Qu
Page 165 and 166: 5.8 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?Proce
Page 167 and 168: ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
Page 169 and 170: Para poder organizarnos, lo princip
Page 171 and 172: 6.3 RECETA ESTÁNDARLa receta está
Page 173 and 174: 6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
Page 175 and 176: 3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
Page 177 and 178: RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
Page 179 and 180: Se deben reemplazar las empuñadura
Page 181 and 182: Chiffonade: Es una técnica impleme
Page 183 and 184: La sal puede absorber el agua de lo
Page 185 and 186: Congelar. Se pueden picar las hierb
Page 187 and 188: Como el sabor, el color y la forma,
Page 189 and 190: conteniendo la lechuga no debe esta
Page 191 and 192: El pimiento más popular es el de t
Page 193 and 194: ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
Page 195 and 196: Las papas que se fríen crudas suel
Page 197: El método más aceptable para coci
Page 201 and 202: 5.- Conservar las carnes separadas
Page 203 and 204: Solamente los cortes más tiernos c
Page 205 and 206: 6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
Page 207 and 208: La menudencia debe cocinarse ensegu
Page 209 and 210: ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
Page 211 and 212: ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
Page 213 and 214: CONCLUSIONESAl finalizar el manual
Page 215 and 216: El objetivo general y los específi
Page 217 and 218: Fueron varias las observaciones que
Page 219 and 220: La falta de limpieza y mantenimient
Page 221 and 222: GLOSARIOMise en place.- Significa,
Page 223 and 224: Rotación de inventarios.- Proceso
Page 225 and 226: Seguridad alimentaria.- Normas de s
Page 227 and 228: FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
Page 229 and 230: formato nos sirve para controlar el
Page 231 and 232: Requisiciones: Son las órdenes que
Page 233 and 234: ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
Page 235 and 236: FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
Page 237 and 238: ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
Page 239 and 240: ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
Page 241 and 242: ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
Page 243 and 244: PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
Page 245 and 246: PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
Page 247 and 248: cada áreaLimpieza profunda encada
Page 249 and 250:
BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
Page 251:
MORFIN, María del Carmen. Administ
show all

Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?