Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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4.14 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DECOMPRAS Y BODEGAÁreaResponsableHora de EntradaHora de SalidaUniformeObjetivo del ÁreaImplementosBásicosCOMPRAS / BODEGAS/N10H0020H00Camiseta tomate con logotipoGorra con logotipoDelantal negro* Se encarga de seleccionar proveedoresy hacer las compras para el restaurante* Recibe, almacena y distribuye la mercaderíade alimentos y bebidas que llega al restaurante* Mantiene limpia y en orden la bodega* Controla los ingresos y egresos de la bodegaEscoba y trapeador para limpiar el áreaProductos de limpiezaComputadoraCalculadoraMateriales de oficinaNOTA.- El cargo de compras y bodega no existe en el restaurante “LasParrillas del Gato”. Esta área es manejada de manera indiferente sin la menorimportancia, razón por la cual pongo en consideración se designe una personaque se encargue de este puesto tan importante para evitar desperdicio de dinero,alimentos y bebidas. Las compras no se programan, se las realiza de maneraindiscriminada, sin pedir precios especiales por compra al mayoreo, no secontrola el almacenaje de los productos, ni las requisiciones de los alimentos nide las bebidas.134
PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y BODEGA 29o La limpieza de superficies y equipos se realizautilizando productos y ropa adecuada con mandil deRealizar larecepción,distribución yalmacenamientode lasmercancías,para su usoposteriorjean y zapatos con suelas antideslizantes.o La limpieza se la realiza aplicando normas deseguridad industrial y sanitacióno Las instrucciones de seguridad, uso y manipulación deproductos de limpieza se cumplen, teniendo en cuentasu posible toxicidad y contaminación medioambientalo Al recibir las mercancías solicitadas se comprueba que las unidades o pesos netos establecidosque cumplan con:la calidad definidala fecha de caducidadlos registros sanitariosel embalaje adecuado29 Elaborado por Leticia Orellana González135
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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administrativa del establecimiento,
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integridad de los clientes y del pe
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Carnicería1. Incorrecta clasificac
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Bodega1. Incorrecta clasificación
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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o Se verifica las comandas antes de
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especialmente suelo, mesas y sillas
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ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
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de la tardanza. Diga la verdad, nun
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Congelar. Se pueden picar las hierb
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conteniendo la lechuga no debe esta
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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Llevar un registro de los incumplim
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5.- Conservar las carnes separadas
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Solamente los cortes más tiernos c
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6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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El objetivo general y los específi
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Fueron varias las observaciones que
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La falta de limpieza y mantenimient
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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Seguridad alimentaria.- Normas de s
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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