Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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El cuchillo no se debe emplear en otra operación que no sea la de cortar.Si tiene un cuchillo sucio, no lo debe echar al agua de lavar los platos. Existela posibilidad de que el lavaplatos, que podría ser usted, se encuentre conunos cuantos cuchillos cortantes.Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta delcuchillo mirando hacia él, debe ofrecerse la empuñadura, para que puedaagarrar el cuchillo de forma natural sin accidente alguno.Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasión, es decir un cuchillode pan para cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.Durante la operación del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia elexterior, hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el cortedel cuchillo.Existe una regla simple; un cuchillo mal afilado es mucho más peligroso queuno bien afilado.178
Se deben reemplazar las empuñaduras que estén flojas, un cuchillo conholgura en el mango es muy peligroso ya que no deja precisión en el corte yno es posible controlar su trayectoria.6.4.2 CORTES CLÁSICOSEl grupo de cortes que se usan como base de preparaciones en la cocina soncalificados como cortes clásicos. La siguiente es una lista de los cortes másusados.Juliana: El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas,aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo y el grosor el másfino posible de 2 a 3 mm. Es muy adecuado para cortar hortalizas, verdurasy frutas. Con este tipo de corte los tiempos de cocción son menores y resultamuy vistoso para fritos.Foto 26: La Cocina de Gabar. Venezuela. 2009179
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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