Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓN DE LOS MENÚS 20MISE EN PLACE EN COCINAHora deinicioHora definalizaciónACTIVIDADES DEL AYUDANTE DECOCINATiempo dela actividad10:00 10:05 Uniformarse 5 minutos10:05 10:10 Sacar hojas sucias de las lechugas 5 minutos10:10 10:15 Lavar las lechugas 5 minutos10:15 10:30 Picar las lechugas en corte chiffonade 15 minutos10:30 10:31 Colocar la lechuga en el balde con agua 1 minutos10:31 10:36 Lavar los tomates riñón 5 minutos10:36 10:46 Cortar los tomate riñón en brunoise 10 minutos10:46 10:47 Colocar los tomates picados en el recipiente 1 minutoplástico10:47 10:49 Lavar los pepinillos 2 minutos10:49 10:54 Picar los pepinillos en slice 5 minutos10:54 10:59 Dividir cada slice de pepinillo en 4 partes 5 minutos10:59 11:00 Colocar los tomates picados en el recipiente 1 minutosplástico11:00 11:10 Cortar maduros en mitades verticales y freír 10 minutos11:10 11:15 Vaciar la carne de los tomates riñones que 5 minutosserán utilizados para decorar los platos11:20 15:00Colaborar con el chef en el despacho deplatos y Elaborar Mise en place para lasemana (Ver: 4.8 Procedimiento del Áreade Cocina 2; Actividad 3 y 5)3:40 minutos20 Elaborado por Leticia Orellana González98
4.9 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE PARRILLAÁreaResponsableHora de EntradaHora de SalidaUniformeObjetivo del ÁreaImplementosBásicosPARRILLAPARRILLERO10H0020H00Camiseta tomate con logotipoGorra deportiva negra con logotipoDelantal y pantalón negro* Preparar carnes, aves, camarones y embutidosa la parrilla* Mantener limpia el área de la parrilla durantetodo el día, después de cada serie de pedidos*Sacar los pedidos en un tiempo no superiora 10 minutosCoche de parrillaCoche con génerosImplementos de limpieza para la parrillaProductos de limpieza para el área de parrillaACTIVIDADES PRE SERVICIOActividad 1: Limpieza del área de parrilla.Limpiar las parrillas con espátula, lustre, trapos, agua y detergente.Limpiar el coche de parrilla y las brochas.Limpiar las latas metálicas de las parrillas.Barrer y trapear el área de la parrilla.Encender la parrilla.99
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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Entrevista DirectaTambién se aplic
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
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HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
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La contaminación puede ser provoca
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Materiales.- Existen materiales no
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¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
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6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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Se deben reemplazar las empuñadura
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Chiffonade: Es una técnica impleme
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La sal puede absorber el agua de lo
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conteniendo la lechuga no debe esta
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El pimiento más popular es el de t
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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Llevar un registro de los incumplim
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5.- Conservar las carnes separadas
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Solamente los cortes más tiernos c
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6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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El objetivo general y los específi
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Fueron varias las observaciones que
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La falta de limpieza y mantenimient
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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Rotación de inventarios.- Proceso
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Seguridad alimentaria.- Normas de s
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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