Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

More documents

Recommendations

Info

4.12 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DECARNICERÍAÁreaResponsableHora de EntradaHora de SalidaUniformeObjetivo del ÁreaImplementosBásicosCARNICERÍACARNICERO10H0020H00Camiseta tomate con logotipoGorra deportiva negra con logotipoDelantal y pantalón negro* Recibir la mercadería cuando llega carne ochuleta* Porcionar carne y chuleta* Ablandar carneCortador de chuletaBalanzaFundas plásticas de coloresMazo metálicoCuchillosACTIVIDADES PRE SERVICIOActividad 1: Manipulación de lomos.Sacar la carne del cuarto frío y anotar la cantidad de carne que sacó.Limpiar 5 lomos en el día para mantener siempre el cuarto frío con el stockmáximo de cárnicos (tiempo, 2 horas)114
Pesar los lomos y anotar la cantidad de carne que se va a utilizar para carnemolida, la cantidad de merma de cada uno y la cantidad de agua (tiempo, 10minutos)Cortar los lomos en pesos de: 100, 150, 180 y 250 gramos (tiempo, 30 minutos)Ablandar la carne con el mazo metálico (tiempo, 30 minutos)Foto 20: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Procesamiento de carne. 2009Procesar la carne en cada funda inferior y superior para su posterioralmacenaje (tiempo, 3 horas)Foto 21: Orellana, Leticia. Restaurante Las Parrillas del Gato. Almacenamiento de carnes. 2009115
Page 3 and 4:
AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
Page 5 and 6:
ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
Page 12:
RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
Page 16 and 17:
directa o indirecta con el cliente.
Page 18 and 19:
Este manual contiene información q
Page 21 and 22:
Método Deductivo.- Con este métod
Page 23 and 24:
Entrevista DirectaTambién se aplic
Page 25 and 26:
cada área del establecimiento para
Page 27 and 28:
ser herramienta de apoyo para “La
Page 29 and 30:
CAPÍTULO IINFORME PRELIMINARMARCO
Page 31 and 32:
establecimientos, sean hoteleros o
Page 33 and 34:
Manual de procedimientos.- “Es el
Page 35 and 36:
2.1 ESPECIFICACIONES DE LA EMPRESAC
Page 37 and 38:
2.2 MISIÓN Y VISIÓN EMPRESARIALLa
Page 39 and 40:
4. German Mora: Administrador5. Den
Page 41 and 42:
2.5.1 Área de Servicio2.5 DISTRIBU
Page 43 and 44:
2.6 PRESENTACIÓN DE LA CARTANOMBRE
Page 45 and 46:
CAPÍTULO IIIDIAGNÓSTICO DE LA EMP
Page 47 and 48:
administrativa del establecimiento,
Page 49 and 50:
integridad de los clientes y del pe
Page 51 and 52:
Servicio1. Incorrecta planeación d
Page 53 and 54:
Carnicería1. Incorrecta clasificac
Page 55 and 56:
Bodega1. Incorrecta clasificación
Page 57 and 58:
CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
Page 59 and 60:
4.2 ASPECTOS QUE SE TOMARÁN EN CUE
Page 61 and 62:
Asignación de personalUna vez eval
Page 63 and 64: 4.3 FUNCIONES DEL ADMINISTRADORProg
Page 65 and 66: 4.4 PROCEDIMIENTOS GENERALES DE SER
Page 67 and 68: o Se verifica las comandas antes de
Page 69 and 70: especialmente suelo, mesas y sillas
Page 71 and 72: 4.5.1 PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE BA
Page 73 and 74: Actividad 2: Preparar el SalónLimp
Page 75 and 76: ACTIVIDADES DURANTE EL SERVICIOActi
Page 77 and 78: 4.5.2 FUNCIONES DEL MESEROAtender a
Page 79 and 80: TRATO CON CLIENTES 151. Tratar al c
Page 81 and 82: de la tardanza. Diga la verdad, nun
Page 83 and 84: o Los útiles, equipos y menaje se
Page 85 and 86: de estándares del restauranteo El
Page 87 and 88: Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
Page 89 and 90: Realizar pinchos de camarón (6 cam
Page 91 and 92: MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
Page 93 and 94: 4.8 PROCEDIMIENTO DE ÁREA DE COCIN
Page 95 and 96: Picar cebolla blanca y perejil en c
Page 97 and 98: 4.8.1 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COC
Page 99 and 100: 4.9 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE PARR
Page 101 and 102: Actividad 3: Sacar los cárnicos de
Page 103 and 104: especificación de la carta.Limpiar
Page 105 and 106: 4.10 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE DES
Page 107 and 108: Actividad 3: Preparar las freidoras
Page 109 and 110: Poner las papas fritas en la bandej
Page 111 and 112: 4.11 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DEL DI
Page 113: OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
Page 117 and 118: NOTA.- Cada funda contiene 10 unida
Page 119 and 120: 4.13 PROCEDIMIENTO DEL ÁREA DE CAJ
Page 121 and 122: Pagar a los proveedores.Recibir y c
Page 123 and 124: ACTIVIDADES POST SERVICIOActividad
Page 125 and 126: 4.13.2 TIPOS DE CLIENTESEL CLIENTEP
Page 127 and 128: 23EL CLIENTESABELOTODORasgosCaracte
Page 129 and 130: 25ELCLIENTEGROSERORasgosCaracterís
Page 131 and 132: 27EL CLIENTEHABLADORRasgosCaracter
Page 133 and 134: Si un cliente reclama de forma agre
Page 135 and 136: PROCEDIMIENTO GENERAL DE COMPRAS Y
Page 137 and 138: o Interpretar etiquetas y documenta
Page 139 and 140: Elaborar los cuadros comparativos d
Page 141 and 142: ÁREA:DESPACHO1 Limpiar 2 freidoras
Page 143 and 144: CAPÍTULO VCONOCIMIENTOS BÁSICOS D
Page 145 and 146: 1.2 Pesticidas o insecticidas que i
Page 147 and 148: 2.2 Materias primas: Cáscara de hu
Page 149 and 150: HIGIENE EN LA COCINAPara que la coc
Page 151 and 152: La contaminación puede ser provoca
Page 153 and 154: Materiales.- Existen materiales no
Page 155 and 156: 2) Lavar los utensilios en el prime
Page 157 and 158: Limpiar y desinfectar los contenedo
Page 159 and 160: CUADRO DE APOYO SOBRE HIGIENEPERSON
Page 161 and 162: ManosContaminación durante laprepa
Page 163 and 164: 5.7 ¿CÚANDO LAVARSE LAS MANOS?Qu
Page 165 and 166:
5.8 ¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS?Proce
Page 167 and 168:
¿CÓMO LAVARSE LAS MANOS CONALCOHO
Page 169 and 170:
Para poder organizarnos, lo princip
Page 171 and 172:
6.3 RECETA ESTÁNDARLa receta está
Page 173 and 174:
6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara
Page 175 and 176:
3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
Page 177 and 178:
RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD PARATR
Page 179 and 180:
Se deben reemplazar las empuñadura
Page 181 and 182:
Chiffonade: Es una técnica impleme
Page 183 and 184:
La sal puede absorber el agua de lo
Page 185 and 186:
Congelar. Se pueden picar las hierb
Page 187 and 188:
Como el sabor, el color y la forma,
Page 189 and 190:
conteniendo la lechuga no debe esta
Page 191 and 192:
El pimiento más popular es el de t
Page 193 and 194:
ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
Page 195 and 196:
Las papas que se fríen crudas suel
Page 197 and 198:
El método más aceptable para coci
Page 199 and 200:
Llevar un registro de los incumplim
Page 201 and 202:
5.- Conservar las carnes separadas
Page 203 and 204:
Solamente los cortes más tiernos c
Page 205 and 206:
6.13 AVES / POLLORECOMENDACIONES PA
Page 207 and 208:
La menudencia debe cocinarse ensegu
Page 209 and 210:
ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
Page 211 and 212:
ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
Page 213 and 214:
CONCLUSIONESAl finalizar el manual
Page 215 and 216:
El objetivo general y los específi
Page 217 and 218:
Fueron varias las observaciones que
Page 219 and 220:
La falta de limpieza y mantenimient
Page 221 and 222:
GLOSARIOMise en place.- Significa,
Page 223 and 224:
Rotación de inventarios.- Proceso
Page 225 and 226:
Seguridad alimentaria.- Normas de s
Page 227 and 228:
FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
Page 229 and 230:
formato nos sirve para controlar el
Page 231 and 232:
Requisiciones: Son las órdenes que
Page 233 and 234:
ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
Page 235 and 236:
FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
Page 237 and 238:
ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
Page 239 and 240:
ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
Page 241 and 242:
ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
Page 243 and 244:
PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
Page 245 and 246:
PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
Page 247 and 248:
cada áreaLimpieza profunda encada
Page 249 and 250:
BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
Page 251:
MORFIN, María del Carmen. Administ
show all

Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?