Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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TIPOS DE ENFERMEDADES (ETS)1. Infecciones.- Producto de la presencia de microorganismos patógenosque provocan la enfermedad (bacterias, parásitos, virus).2. Intoxicaciones.- Enfermedades que se producen por el consumo decomidas con la presencia de un tóxico de origen químico (pesticidas) o deorigen biológico (staphylococcus).3. Lesiones Físicas.- Enfermedades que se producen por consumiralimentos que portan algún objeto que puede dañar nuestro organismo.5.3 MÉTODOS DE LIMPIEZA1) Quitar la suciedad gruesa (en el caso de los pisos barrer, en el caso de unaolla retirar con una espátula).154
2) Lavar los utensilios en el primer lavabo con detergente a una temperatura de(45° C a 55° C.) Usar un cepillo para frotar y remover la suciedad. Lograr laformación de espuma. También pueden utilizarse esponjas de fibras, No asíesponjas de viruta o de acero o bronce ya que algunas partículas puedendesprenderse, mantenerse en el lugar y producir una contaminación física.3) Enjuagar en el segundo lavabo, con agua limpia y transparente a 50° C paraeliminar los residuos de comida y detergente que haya quedado.4) Desinfectar los objetos.A: En agua caliente a una temperatura de entre 80 y 85° C por 30 segundos.Para evitar quemaduras, entrene a su personal en el uso de pinzas, rejas ocanastos para sumergir los artículos en el agua.B: Una solución desinfectante química a por lo menos 25° C o seguir lasinstrucciones del fabricante.155
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Este manual contiene información q
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Método Deductivo.- Con este métod
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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establecimientos, sean hoteleros o
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Manual de procedimientos.- “Es el
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administrativa del establecimiento,
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integridad de los clientes y del pe
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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o Se verifica las comandas antes de
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de la tardanza. Diga la verdad, nun
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o Los útiles, equipos y menaje se
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de estándares del restauranteo El
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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Realizar pinchos de camarón (6 cam
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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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Actividad 3: Sacar los cárnicos de
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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El objetivo general y los específi
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Fueron varias las observaciones que
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La falta de limpieza y mantenimient
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GLOSARIOMise en place.- Significa,
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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