Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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hojas, brotes, frutas. Las especies poseen propiedades aromáticas y picantes quedan realce al sabor de los alimentos.HIERBASLas hierbas son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen oforman madera. Las hierbas pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva ocongeladas. Las hierbas frescas se usan sin ninguna alteración, inmediatamentedespués de ser cortadas. Las hierbas tienen muy poco valor nutricional. Nosayudan a disminuir el uso de grasas y aceites y también de sal y al mismotiempo nos permiten conservar un gran sabor.RECOMENDACIONES PARA CONSERVAR LASHIERBASCuando no es posible disponer de hierbas frescas durante todo el añohay que recurrir a alguna forma de conservación como las siguientes:184
Congelar. Se pueden picar las hierbas, una vez limpias congelarlas encubitos de agua o de caldo. También se pueden congelar entre hojas depapel absorbente, sobretodo las hierbas de hojas grandes como la salvia.Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, de ser posible enrecipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo o cerca de unaestufa. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadasboca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras.Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1cucharita de té de hierbas secas equivale a 3 de hierbas frescas.También conviene añadirlas a la comida en los diez últimos minutos decocción, para que el calor haga que desprendan su aroma. Para desmenuzarhierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardanen tarros de vidrio herméticos.185
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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