Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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Actividad 2: Manipulación de chuleteros.Sacar chuleteros, uno por día para mantener el stock máximo establecido dechuletas en el cuarto frío.Anotar el peso del chuletero.Cortar el chuletero (Salen de 30 a 35 chuletas de diferentes pesos: 100, 150 y200 gramos) (tiempo, 1 hora)Actividad 3: Porcionar los productos cárnicos.ProcedimientoColorfundaGéneroCarne de 250 gramosCarne de 180 gramosEmpacar lacarne según supesoCarne de 150 gramosCarne de 100 gramosChuletero enteroChuleta de 150 gramosEl color transparente es para separar los lomos116
NOTA.- Cada funda contiene 10 unidades de carne de cada peso. Ejemplo:10 carnes de 100 gramos dentro de una funda color amarilla.El stock mínimo en carnicería es de:Cantidad Género Peso Unidad20 pinchos carne 100 gramos50 unidades carne 250 gramos10 unidades carne 180 gramos20 unidades carne 150 gramos30 unidades carne 100 gramos2 chuleterosActividad 4: Limpieza del área.La limpieza del área de carnicería diaria consiste en barrer, trapear, botar labasura del área y la del restaurante cada día, limpiar las paredes del área decarnicería, mesa de procesamiento, balanza, cortadora de carne y cuarto frío.4.12.1 FUNCIONES DEL CARNICERORecibir la carne y los chuleteros cuando llegan los proveedores.Almacenar los productos cárnicos al momento de la recepción.117
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Método Deductivo.- Con este métod
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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Manual de procedimientos.- “Es el
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integridad de los clientes y del pe
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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Chiffonade: Es una técnica impleme
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La sal puede absorber el agua de lo
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ELECCIÓN DE PAPASLas papas deben s
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Las papas que se fríen crudas suel
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El método más aceptable para coci
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5.- Conservar las carnes separadas
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ALMACENAMIENTO DEL POLLOUn almacena
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ALMACENAMIENTO DE LOS CAMARONESEn l
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CONCLUSIONESAl finalizar el manual
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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