Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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Parrilla1. Incorrecta clasificación de desperdicios.2. Higiene y sanitación del área de parrilla inadecuada.3. Falta de seguridad laboral.4. Los cárnicos que están en el área de parrilla están expuestos a temperaturaambiente durante toda la hora del servicio sin protección, un total de 8 a 10horas diarias y lo que no se consume vuelve a ser refrigerado.5. El parrillero no tiene días libres.6. El parrillero no consume agua durante el transcurso del día de labores.7. Índices de sobrantes no registrados.8. Desperdicios innecesarios por incorrecta manipulación no registrados.Despacho1. Incorrecta clasificación de desperdicios.2. Higiene y sanitación del área de despacho inadecuada.3. Falta de seguridad laboral.4. Inadecuado manejo de porciones al momento del despacho.5. Desperdicios innecesarios por incorrecta manipulación no registrados.54
Bodega1. Incorrecta clasificación de desperdicios.2. Higiene y sanitación del área de bodega inadecuada.3. Falta de seguridad laboral.4. Índices de sobrantes no registrados.5. Desperdicios innecesarios por incorrecta manipulación no registrados.6. Materia prima sin etiquetar con fecha de procesamiento y de vencimiento.7. Contaminación cruzada entre productos de limpieza y alimentos procesados.8. Falta de iluminación alternativa.Compras1. Incorrecta clasificación de desperdicios.2. Índices de sobrantes no registrados.3. Desperdicios innecesarios por incorrecta manipulación no registrados.4. Excedentes en las compras.5. No se controla la calidad de la mercadería.6. No existe planificación para realizar las compras.55
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3. CERÁMICAA favor.- Siempre afila
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La menudencia debe cocinarse ensegu
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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