Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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Costo total de materia primaMargen de error o variación que corresponde al 10%Valor totalMétodo de preparaciónEl método de preparación debe de poseer instrucciones claras, precisas,fáciles de comprender, con terminología comprensible y correcta. También seincluirá el estilo de cocina y la temperatura a la cual se elaborará el plato.EJEMPLO DE RECETA ESTÁNDAR:Maduro frito36Cantidad Unidad GéneroValorUnitarioValorTotalUnidaddeCompraValordeCompraFactor deConversión0,5 un maduro 0,17 0,08 unid 0,5 325 ml aceite 0,00 0,04 galón 35,26 20000Subtotal 0,13%Margen 0,01PREPARACIÓN: TOTAL 0,14Pelamos el maduro y lo cortamostransversalmente y lo freímos hasta que se dore36 Elaborado por Leticia Orellana González172
6.4 LAS HERRAMIENTAS DE TRABAJOPara el personal que trabaja en el área de cocina son importantes lasherramientas y utensilios que se usan, ya que son algo tan necesario como laspropias recetas. En cada actividad es preciso que el profesional sea hábil con lamanipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto, el éxito deltrabajo en dicha área depende en gran medida del conocimiento de lasherramientas que se manipulan diariamente.6.4.1 EL CUCHILLOEl cuchillo es uno de los instrumentos más utilizados en la cocina y porlo tanto es importante manejarlo adecuadamente para así evitar accidenteslaborales y realizar de mejor manera y en menor tiempo las labores diarias.TIPOS DE CUCHILLOS- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.173
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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ÍNDICERESUMEN EJECUTIVO………
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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directa o indirecta con el cliente.
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Método Deductivo.- Con este métod
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cada área del establecimiento para
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ser herramienta de apoyo para “La
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Manual de procedimientos.- “Es el
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administrativa del establecimiento,
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integridad de los clientes y del pe
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CAPÍTULO IVPROCEDIMIENTOS OPERATIV
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o Se verifica las comandas antes de
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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MANEJO DE TIEMPO PARA LAELABORACIÓ
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Picar cebolla blanca y perejil en c
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Actividad 3: Sacar los cárnicos de
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especificación de la carta.Limpiar
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Poner las papas fritas en la bandej
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OTRAS ACTIVIDADESAyudar a picar la
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Pesar los lomos y anotar la cantida
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FORMATOS SUGERIDOS PARA UTILIZAREN
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formato nos sirve para controlar el
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Requisiciones: Son las órdenes que
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ANEXO 1CONSUMO ADMINISTRATIVOFirma
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FORMATO DE PERDIDAS Y BAJASMES:____
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ANEXO 5HORARIO DE ENTREGA DEPROVEED
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ANEXO 7LISTA DE COMPRASFECHA: _____
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ANEXO 9REQUISICIONESÁREA:FECHA:REQ
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PRODUCTO /CárnicosUnid usoANEXO 11
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PRODUCTO /NO PerecederosUnidusoCost
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cada áreaLimpieza profunda encada
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BIBLIOGRAFÍAABOY, C. Y VALLDEJULI,
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MORFIN, María del Carmen. Administ
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