Manual de Procedimientos Operativos para el Restaurante las ...

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SUAVIZAR LA CARNESi es necesario la carne se puede hacer más tierna de varias formas, comopor ejemplo, ablandándola, trinchándola o inyectándole enzimas como el zumode papaya. Este último método es usado comercialmente.Golpear la carne rompe el tejido conectivo de los músculos, pincharla lorompe y la inyección de enzimas lo destruye químicamente. Los adobos puedenhacer más tierna la superficie de la carne al tiempo que le entregan sabor y hayalgunas que requieren adobo en algunos casos de hasta 2 o 3 días.Normalmente la carne debe ser adobada solamente de 1 a 2 horas, ya que deotra forma se pierde la mayor parte de sus jugos naturales.CARNE A LA PARRILLAEl grill y la parrilla son métodos que usan calor seco y muy fuerte. Cuandose usan correctamente la carne se cocinará rápidamente, formando unacorteza oscura y muy sabrosa en el exterior junto a un jugoso interior.202
Solamente los cortes más tiernos con un buen contenido de grasainterior son apropiados para estos tipos de cocinado. Cuanto más gruesa sea lapieza más largo será el tiempo de cocinado necesario y menor la temperatura aemplear.6.12 EMBUTIDOSLos embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada ycondimentada con componentes que mejoran sus características, color y vida útily todo esto es introducido a presión en tripas aunque en el momento deconsumo, carezcan de ellas.CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS:Embutido crudos.- Son aquellos que han sido elaborados con carnes ygrasa crudas y posteriormente son sometidos a un ahumado o maduración.Ejemplo, chorizos, salami, etcétera.203
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AGRADECIMIENTOUn agradecimiento esp
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RESUMEN EJECUTIVOEl Manual de Proce
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Método Deductivo.- Con este métod
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Manual de procedimientos.- “Es el
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Cocinar pollo (20 cuartos y 40 alit
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