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tudo está alourado, deitem as natas, que deixam ferver durante cinco
minutos. Passem o molho pelo espremedor, apertando bem para aproveitar
todos os sucos. Ponham o molho a ferver, até o reduzirem a metade.
Conservem-no quente. Façam escalopes com os abdomes dos lavagantes e,
numa frigideira, façam aquecer suavemente o resto da manteiga. Ponham as
fatias de lavagante e a carne das pinças a ganhar consistência. Juntem o
conhaque, chamusquem. Deitem o sumo no creme. Repartam os lavagantes
pelos pratos individuais quentes, cubram com o molho e polvilhem com o
estragão picado
Um prato divino para um apreciador que sabe saborear os grandes
pratos. E que sorte quando este prato vos é especialmente recomendado
para a vossa saúde!
ZARZUELA
(Para 4 pessoas)
Duas pequenas lagostas;
Um cálice de digestivo de
1 kg de lagostins; conhaque;
Quatro grandes camarões; Uma pitada de açafrão;
Um copo de azeite;
Duas cebolas;
Uma fatia de presunto;
Três dentes de alho;
Quatro postas de moréia;
Um ramo de cheiros;
1 kg de lulas; Quatro tomates;
Um pimentão;
Uma cabeça de congro.
1 kg de mexilhões;
Separem as caudas dos lagostins, ponham-nos de lado. Numa panela, façam
um caldo de peixe com a cabeça do congro, as cabeças e as patas dos
lagostins, uma cebola, o ramo de cheiros e 2 l de água. Ponham a cozer
durante uma hora e coem o caldo. Numa grande caçarola de ferro, refoguem
na metade do azeite uma cebola às rodelas, os tomates pelados e cortados em
quadradinhos e o alho. Ponham de lado logo que os tomates estejam
completamente cozinhados e a sua água evaporada. Numa frigideira, façam
dourar separadamente no resto do azeite as lagostas vivas, mas cortadas em
duas, as lulas cortadas às tiras, a moréia, o presunto cortado aos
quadradinhos, o pimentão cortado em tiras. Gradualmente, vão pondo estes
elementos na caçarola, molhem com o caldo de peixe, deitem sal, pimenta,
juntem